Схема 2. Технологическая схема приготовления супа-пюре

Требования к качеству пюреобразных супов

По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности.

Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки.

Цвет соответствует основному продукту.

Вкус – нежный, в меру соленый.

2.2 Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Схема 3. Технологическая схема приготовления заправочных супов

Правила приготовления заправочных супов

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10−15 мин до го­товности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5−10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5−7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком − 0,05 г, лаврового листа − 0,02, соли – 3−5 г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10−15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкован­ные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2−3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

Виды заправочных супов

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы крупяные, солянки.

Щи − русское национальное блюдо, которое готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные, овощные и крупяные отвары.

Борщ − украинское национальное блюдо. Это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские.

Рассольник − суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Требования к качеству заправочных супов

По внешнему виду – овощи должны сохранить форму нарезки.

Консистенция – овощи должны быть мягкими при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.

Цвет соответствует основному продукту. Борщ малиново-красный с оранжевыми блестками жира по поверхности. Цвет бульона щей − светло-желтый с оранжевыми блестками жира. Цвет рассольника − кремоватого оттенка с желтым жиром.

Вкус – кисло-сладкий у борща и щей, острый у рассольника.

Запах − характерный для пассерованных овощей.

Практическая работа №1