Технологические процессы приготовления супов

 

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления пюреобразных и заправочных супов.

Информационный блок

Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой ос­новой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части − гарнира − используют овощи, крупы, макарон­ные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.

Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные ве­щества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способ­ствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы яв­ляются источником белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ и витаминов.

Супы классифицируют в зависимости от:

1) температуры подачи − на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных − не выше 14 °С;

2) способа приготовления − на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные);

3) жидкой основы − супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.

Схема 1. Классификация супов

2.1 Пюреобразные супы

К этой группе супов относят супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками, супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре готовят на костном бульоне или бульонах и отва­рах, получаемых при варке продуктов, входящих в рецептуру су­пов, а также на молоке. Продукты для этих супов подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению), а затем проти­рают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для равномерного распределения частиц продуктов по всей массе. В супы из круп соус не вводят. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, кроме супов из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, льезоном (яично-молочной смесью) или сливками. Заправленные супы нельзя нагревать выше 70⁰С, чтобы белок не свернулся. Хранят их до отпуска на водяной бане.

Подают супы-пюре в бульонных чашках, тарелках. При отпуске часть продуктов, из которых приготовлен суп (отварные овощи, грибы, птица, нарезанные соломкой, зеленый горошек, рис и др.), не протирая, вводят как гарнир − 15...20 г на порцию.

К супам-пюре отдельно в салатнике, поставленном на пирож­ковую тарелку, подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на пор­цию) или кукурузные, пшеничные хлопья (25 г на порцию).

Виды супов-пюре

Существуют различные виды супов-пюре: суп-пюре из овощей, из круп и бобовых, из мясных продуктов.

1. Суп-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Морковь, лук, петрушку, нарезают со­ломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5... 10 мин до готовности и вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и дово­дят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске.

2. Суп-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной крупы, из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы.

Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипе­ния. Охлаждают до 70⁰С, вводят льезон и аккуратно перемешива­ют. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа.

3. Суп-пюре из мясных продуктов. Приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают. Пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют бульон и протирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном.