Приготовление блюд из творога

Задание: приготовить блюдо из творога.

Сырники из творога

Технология приготовления:

Приготавливают сладкими с сахаром и ванили­ном и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный тво­рог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пше­ничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани­руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водораствори­мых веществ.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Сырьевая ведомость: творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75.

Вы­ход: 170, 155, 180, 225.

Требования к качеству:

Внешний вид: в виде биточков, подаются со сметаной.

Цвет: корочка золотистая, на разрезе белый.

Консистенция: сочная, мягкая, корочка хрустящая, корочка не отстает от сырников.

Вкус и запах: сладковатый.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. Каково значение блюд из творога и яиц?

2. Какова последовательность приготовления вареников?

3. Как приготавливают и подают драчену? В чем отличие от омлета?

4. В чем отличие омлета от яичницы?

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 12 «Способы варки яиц»

Таблица 12

Способы варки яиц

Параметры	Яйца всмятку	Яйца «в мешочек»	Яйца вкрутую	Яйца без скорлупы
Особенности приготовления
Продолжительность варки
Консистенция яиц
Варианты отпуска

2. Записать 3 рецепта горячих блюд из творога

3. Решить задачу №23

Лабораторная работа №10

Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок.

Информационный блок

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании чело­века. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют воз­буждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определен­ной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономичес­ких и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с раз­личными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособле­ния для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д.

Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок соче­таться с оформлением данного блюда.

По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления неподвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к со­блюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. От­пускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С.

Бутерброды

Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удли­ненные ломтики в 1−1,5 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими про­дуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1−3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндви­чи) и закусочные (канапе).

Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными.

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30−40 г смазыва­ют сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготов­ленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутер­броды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на чер­ном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпи­ком), украсить маслом или готовить без масла.

Для сложных бутербродов подбирают 2−3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют ово­щами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, рост­бифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майо­незом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбини­рованные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кон­дитерского мешка.

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разреза­ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смеся­ми с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на ре­занные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством сло­ев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измель­чают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, пер­цем и другими пряностями, растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунджутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пря­ностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.

Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пиро­жных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжа­ренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным на­питкам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т. к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.

Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий пе­рец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят так­же в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мяс­ные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башен­ки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Салаты и винегреты

Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких.

Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающи­ми в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre − уксус).