Приготовление блюд из отварного, припущенного и жареного мяса

Задание: приготовить блюдо из отварного, припущенного или жареного мяса.

Говядина отварная

Технология приготовления:

Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1: 2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 мин до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне.

Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищен­ным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, запра­вить растопленным маслом.

Соус красный основной: приготовить красную мучную пассе­ровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку раз­вести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размяг­чения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, заправить маслом.

На тарелку положить пюре, рядом − отварное мясо и полить соусом, оформить зеленью.

Сырьевая ведомость: говядина 81 г, лук 2 г, маргарин 5 г, морковь 2 г, молоко 128 г, картофель 220 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: два куска на порцию, нарезанных поперек воло­кон, рядом − гарнир, мясо полито соусом.

Цвет: мяса − от светло-серого до темного; пюре − светло-желтый, соуса − красно-коричневый.

Консистенция: мяса − мягкая, сочная; пюре − однородная.

Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, соуса − острый, пюре − в меру соленый.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники, порционные сковороды.

Практическая работа №2

Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса

Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченногомяса.

Мясо духовое

Технология приготовления:

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и ту­шат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжареный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, пет­рушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Зали­вают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо ре­комендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закры­тых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вво­дят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат от­дельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными ово­щами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Сырьевая ведомость: говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топ­леный 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репча­тый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо нарезано порционными кусками, сохранило форму, загарнировано овощами, посыпано зеленью.

Цвет: свойственный отварному мясу, томатное пюре придает бордовый цвет овощам и мясу, на разрезе цвет мяса серый.

Консистенция: мясо сочное, мягкое, хорошо пропеченное.

Вкус и запах: свойственные запеченному мясу, томатному пюре и овощам.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как приготавливают блюда из мяса диких животных?

3. Как приготавливают блюда из субпродуктов?

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 10 «Блюда из мяса»

Таблица 10

Блюда из мяса

Параметры	Вид термической обработки
	Отварное мясо	Жареное мясо	Тушеное мясо	Запеченное мясо
Особенности приготовления
Продолжительность приготовления
Ассортимент блюд

 

2. Заполнить таблицу 11 «Жарка мяса»

Таблица 11

Жарка мяса

Параметры	Жарка мяса
	крупными кусками	натуральными порционными кусками	мелкими кусками	панированными кусками
Температура жарения
Особенности жарения
Продолжительность приготовления
Ассортимент блюд

 

3. Решить задачу №17.

Лабораторная работа №8