Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Технология приготовления: очищенные от кожицы огурцы, сыр иветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

Сырьевая ведомость: сыр 22 г, ветчина 20 г, огурцы 25 г, яйца 1\4 шт, майонез 15 г, сметана 10 г, перец сладкий маринованный 10 г, петрушка (зелень) 3 г.

Выход: 100 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: подается в креманке, уложен слоями, полит майонезом со сметаной, украшен зеленью петрушки, сладким перцем, яйцами.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав (ветчины, огурцов, сыра), майонез со сметаной придают бело-кремовый оттенок.

Консистенция: сочная, неоднородная.

Вкус и запах: свойственный ветчине, сыру, огурцам и яйцу.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок?

2. Как приготовить рыбное желе?

3. Как приготовить винегрет?

4. Как пригото­вить галантин?

5. В чем особенности приготовления и подачи горячих за­кусок?

 

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 13 «Бутерброды»

Таблица 13

Бутерброды

Параметры	Открытые		Закрытые	Закусочные
	Простые	Сложные
Последовательность приготовления
Ассортимент
Форма подачи

 

2. Записать 2 рецепта салата из сырых овощей и 2 рецепта салата из вареных овощей.

3. Решить задачу №25

 

Лабораторная работа №11

Технологические процессы приготовления сладких блюд

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления сладких блюд.

Информационный блок

Сладкие блюда подают обычно в конце приема пищи. Они об­ладают высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность слад­кого блюда зависит от его состава. Многие десерты содержат боль­шое количество сахара, жиры, яйца, молоко, сливки и поэтому являются высококалорийными. Сладкие блюда из свежих плодов и ягод являются источником витаминов (С, Р), минеральных со­лей, органических кислот, пектиновых веществ.

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на хо­лодные (12...15°С) и горячие (55°С). К холодным сладким блюдам относятся свежие плоды и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, желированные блюда, мороженое, парфе, взбитые сливки; к горя­чим − суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, гренки, блинчики со сладкими фаршами и др. Некоторые сладкие блюда (яблоки печеные, блинчики и др.) можно подавать и горячими, и холодными.

Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда подают на мелких десертных тарел­ках, в стеклянных креманках, в вазочках, стаканах.

Натуральные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды перебира­ют, зачищают, промывают, обсушивают и подают в вазах, на де­сертных тарелках, в креманках. Можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград подают целыми кистями, без саха­ра. Очищенные апельсины нарезают кружочками, укладывают в вазы, посыпают сахарной пудрой или заливают десертным вином. Арбузы и дыни нарезают дольками. Можно срезать корку и удалить семена. Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружочками, удаляют серд­цевину. Подают на десертной тарелке с сахарной пудрой или с сиропом. Бананы очищают, нарезают кружочками, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Киви, инжир разрезают пополам и подают на десертной тарелке. Быстрозаморо­женные плоды и ягоды размораживают в течение 10... 15 мин, про­мывают, раскладывают в вазочки, заливают теплым сиропом и настаивают.

Фруктовые салаты. Эти сладкие блюда готовят из смеси свежих или консервированных плодов и ягод. Очищенные плоды нарезают ломтиками, кубиками или соломкой. Укладывают в вазочки, бока­лы коблер, поливают сладкими соусами, сиропами, соками. Мож­но добавить мед, орехи, ликер, коньяк. Оформляют салат взбиты­ми сливками или сметаной. Для подачи можно использовать кор­зиночки из апельсинов или корзиночки, выпеченные из различ­ных видов теста.

Компоты. Компоты приготовляют из свежих, консервирован­ных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Можно ис­пользовать один вид или различные сочетания плодов и ягод. Ком­поты подают в стаканах или вазочках охлажденными.

Желированные сладкие блюда. В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбу­ки и кремы. Для их приготовления используют такие желирующие вещества, как крахмал, желатин, пектин и др. Для приготовления киселей используют картофельный или кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при дли­тельном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный − непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и разме­шивают.

Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбу-ков и кремов. Это белковый продукт, получаемый из костей, хря­щей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, а за­тем при охлаждении образует прозрачный студень. Перед исполь­зованием желатин заливают холодной кипяченой водой (1:8) и оставляют для набухания на 1 ч. Затем удаляют избыток влаги. При взбивании растворы желатина образуют пену (мусс, самбук). Пек­тин образует студни в присутствии сахара и кислот. Пектин входит в состав яблок, абрикосов и некоторых других фруктов и ягод.

Кисели. По консистенции кисели бывают густые, средней гус­тоты и жидкие. Кисели густые и средней густоты используют как самостоятельное блюдо, а жидкие в качестве сладких соусов. Для приготовления киселя готовят сироп и заваривают его крахмалом. Густой кисель разливают в формы, предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей выкладывают из формы в вазочку или на десерт­ную тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно по­дают сливки или молоко. Кисели средней густоты разливают в ва­зочки или стаканы, посыпают сверху сахарным песком, чтобы не образовывалась пленка. Подают охлажденными. Кисели готовят из свежих плодов и ягод, сухофруктов, соков, сиропов, варенья, молока, сливок, чая и т.д.

Желе. Готовят из свежих плодов и ягод, отваров, соков, экст­рактов, молока, вина и т.д. Для приготовления желе варят сироп из ягод или плодов, добавляют набухший желатин, растворяют его при нагревании, вводят сок и разливают в формы. Если сироп получается мутным, его осветляют оттяжкой из яичных белков и подкисленной воды. Оттяжку вводят в охлажденный до температу­ры 75°С сироп, доводят до кипения, выдерживают при слабом нагреве несколько минут, процеживают. Перед отпуском формы с желе погружают на ²/з объема в горячую воду на несколько секунд и выкладывают желе в вазочки, креманки или на десертные тарел­ки, подают со сладкими соусами, сиропами, взбитыми сливками.

Муссы. Муссы получают взбиванием полуостывшего желе до увеличения объема в 4−5 раз. Взбитую массу разливают в формы и охлаждают. Подают в вазочках или на десертных тарелках со слад­кими соусами или сиропами.

Можно приготавливать мусс на основе манной крупы без жела­тина. Манную крупу высыпают в горячий сироп, проваривают, охлаждают до 40°С и взбивают.

Самбук. Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2 − 3 раза, затем вводят тонкой струйкой подготовленный желатин, переме­шивают и охлаждают в формах. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами.

Кремы. Кремы делят на сливочные, сметанные, ягодные. Для их приготовления используют сливки 35%-ной жирности или смета­ну 36%-ной жирности. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Часто кремы готовят на основе яично-молочной смеси (шарлот). Для ее приготовления желтки растирают с сахарным песком, по­степенно вливают горячее молоко и при непрерывном помешивании проваривают на водяной бане до загустения.

Взбитые сливки. Взбитые сливки подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления кремов и оформления сладких блюд. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают до образования устойчивой массы, добавляют сахарную пудру и на­полнители: тертый шоколад, какао, цедру лимона, измельченные орехи. Подают в креманках с вареньем, апельсинами, шоколадом, орехами, печеньем.

Мороженое. На предприятиях общественного питания исполь­зуют мороженое промышленного производства или приготовляют мягкое мороженое из сухих смесей. Подают мороженое в креман­ках, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и т. д.

Парфе − это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вку­совых добавок. Готовую смесь помещают в специальную форму и замораживают. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консерви­рованными фруктами.

Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а также вклю­чают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, в креманках, на десерт­ных тарелках и т. д.

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и др.

Пудинги. Пудинги готовят на основе вязких каш, творога, бело­го хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Блюда из яблок. Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, яблоки в слойке и др.

Суфле (воздушный пирог). Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взби­тых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подру­мяненным. Отпускают суфле немедленно в той же посуде, в кото­рой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Блинчики. Выпекают блинчики из пресного теста на разогретых сковородах. Блинчик обжаривают с одной стороны. Фарш (яблоч­ная масса, творог, варенье и др.) укладывают на обжаренную сто­рону и формуют в виде прямоугольника. Обжаривают на масле с двух сторон и прогревают в жарочном шкафу 5... 6 мин. Подают с сахарной пудрой. Блинчики с творогом отпускают со сметаной или маслом. Блинчики без фарша обжаривают с двух сторон, сворачи­вают треугольником или трубочкой и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству сладких блюд

К сладким блюдам и входящим в их состав фруктам, ягодам и другим ингредиентам предъявляются следующие требования.

Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными, тща­тельно вымытыми.

Компоты − плоды и ягоды должны сохранять форму, сироп − быть прозрачным, цвет, запах и вкус − характерными для исполь­зуемых продуктов.

Фрукты в сиропе должны сохранять форму; сироп − быть про­зрачным, густым; вкус − слабокислым с ароматом вина.

Кисели − внешний вид должен представлять собой однородную массу без комков заварившегося крахмала. Густые кисели должны сохранять форму, не растекаться; полужидкие − иметь консистен­цию густой сметаны. Цвет, запах и вкус должны соответствовать используемым продуктам.

Желе − консистенция должна быть студнеобразной, на изломе сохранять форму. Ягодное желе должно быть прозрачным, молоч­ное − белым. Вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Муссы, самбуки − консистенция должна быть упругой, мелко­пористой, у самбука − более тяжелой. Вкус должен быть сладким с кислинкой, запах − свойственным использованным плодам и ягодам.

Пудинги, суфле − внешний вид должен представлять собой взби­тую, хорошо пропеченную массу с поджаренной корочкой, посы­панной сахарной пудрой. Консистенция должна быть нежной, мягкой. Цвет, запах и вкус должны быть свойственными используе­мому сырью.

Яблоки в тесте жареные − корочка изделий должна быть золо­тистой, тесто − пышным, желтым на изломе. Яблоко пропечен­ное, зеленовато-желтое или белое, мягкое. Запах и вкус должны быть свойственными яблокам и тесту.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре 0...6°С; хо­лодные сладкие блюда − при температуре 0... 14⁰С в течение 1 сут; горячие − при температуре 55...60⁰С на мармите.

Практическая работа №1