Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Рыба, тушенная в томате с овощами Сырьевая ведомость: судак (треска, окунь морской, сазан, минтай и др.) 152 г, вода или бульон 46 г, морковь 36 г, петрушка (корень) 6 г, сельдерей (корень) 3 г, лук репчатый 17 г, томатное пюре 20 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный 5 г, сахар 3,5 г, гвоздика 0,01 г, лавровый лист 0,01 г. Гарнир 150 г. Выход: 375 г. Технология приготовления: порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуке рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Рыба жареная Сырьевая ведомость: карп 150 г, мука пшеничная 7 г, гарнир 125 г, лимон 7 г. Выход: 292 г. Технология приготовления: порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Рыба в тесте жареная Сырьевая ведомость: судак 95 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 5 г, петрушка (зелень) 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко или вода 40 г, яйца 40 г, кулинарный жир 20 г, лимон 7 г. Масса теста 120 г. Выход: 282 г. Технология приготовления: филе без кожи и костей или поруционнные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-300С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жаренбем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбц при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-1900С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Рыба, запеченная в сметанном соусе Сырьевая ведомость: судак 145 г, гарнир 150 г, сыр 6 г, соус 150 г, маргарин столовый 10 г. Выход: 395 г. Технология приготовления: жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного или вареного, заливают соусом сметаннм, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Блюда из мяса Бифштекс Сырьевая ведомость: говядина (вырезка) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, хрен (корень) 15 г, гарнир 150 г. Выход: 280 г. Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель, жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Антрекот с луком Сырьевая ведомость: говядина (толстый и тонкий края) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, жареный во фритюре лук 40 г. Гарнир 150 г. Выход: 290 г. Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры. Шницель Сырьевая ведомость: свинина (тазобедренная часть) 143 г или телятина 143 г, яйца 8 г, сухари 22 г, жир топленый пищевой 12 г, каперсы 8 г, лимон 8 г, гарнир 150 г, масло сливочное 8 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Жаркое по-домашнему Сырьевая ведомость: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 159 г или свинина (лопаточная и шейная части) 147 г, картофель 190 г, лук репчатый 25 г, жир топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г. Выход: 350 г. Технология приготовления: мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках» Блюдо можно готовить без томатного пюре. Блюда из птицы
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 77; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.219.166 (0.006 с.) |