Задача №11. Рассчитать количество порций запеканки картофельной, которую можно приготовить из 10 кг очищенного сырого картофеля.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
Запеканка картофельная	Х	Картофель	10

Задача №12. Рассчитать количество порций рагу овощного, которого можно приготовить из 5 кг очищенной сырой моркови.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
Рагу овощное	Х	Морковь	5

Задача №13. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 40 порций судака (или трески) под майонезом.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 2 порции, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 40 порций, кг

Задача №14. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 50 порций, кг

Задача №15. Рассчитать количество порций омлета с мидиями, которого можно приготовить из 3 кг вареных мидий.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
Омлет с мидиями	Х	Мидии	3

Задача №16. Рассчитать количество порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которую можно приготовить из 5 кг рыбы.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
рыба жареной с луком по-ленинградски	Х	Рыба	5

Задача №17. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций отварной говядины с картофельным пюре.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 50 порций, кг

Задача №18. Рассчитать количество порций отварной говядины с картофельным пюре, которую можно приготовить из 5 кг говядины.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
отварной говядины с картофельным пюре	Х	говядина	5

Задача №19. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 40 порций мяса духового с овощами.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 40 порций, кг

Задача №20. Рассчитать количество порций мяса духового с овощами, которое можно приготовить из 15 кг говядины.

 

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
мясо духовое с овощами	Х	говядина	15

Задача №21. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 100 порций цыплята табака.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 2 порции, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 100 порций, кг

Задача №22. Рассчитать количество порций цыплята табака, которое можно приготовить из 15 кг цыплята.

Наименование блюд	Количество порций	Наименование продукта	Масса нетто, кг
Цыплята табака	Х	цыплята	15

 

Задача №23. Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций омлета с жареным картофелем.

Наименование блюд	Количество порций	Яйца, шт
омлет с жареным картофелем	Х	2

 

Задача №24. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 100 порций омлета с жареным картофелем.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 100 порций, кг

Задача №25. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 110 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 110 порций, кг

Задача №26. Рассчитать, сколько потребуется ветчины для приготовления 25 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром.

Наименование блюд	Количество порций	Ветчина, г
салат-коктейль с ветчиной и сыром	25	Х

 

Задача №27. Рассчитать, сколько потребуется яблок для приготовления 125 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром.

Наименование блюд	Количество порций	Яблоки, кг
яблоки в тесте жареные	125	Х

 

Задача №28. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 130 порций яблок жареных в тесте.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 130 порций, кг

Задача №29. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 150 порций пирога бисквитного с повидлом.

№ п/п	Наименование продукта	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, кг	Масса нетто на 130 порций, кг

 

Задача №30. Рассчитать, сколько потребуется муки для приготовления 30 порций пирога бисквитного с повидлом.

Наименование блюд	Количество порций	Мука, кг
пирог бисквитный с повидлом	30	Х

 

Сборник рецептур

Пюреобразные супы

Суп-пюре из моркови

Сырьевая ведомость: морковь 320 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 650 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис.  

Суп-пюре из разных овощей

Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 90 г, репа 60 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить.

Суп-пюре из бобовых

Сырьевая ведомость: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4 часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки. Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

 

 

Суп-пюре из птицы

Сырьевая ведомость: курица (индейка, бройлер-цыпленок или утка) 200 г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца 16 г, вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанные соломкой, отдельно подают гренки.

Заправочные супы