Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса

В готовый соус добавляют сли­вочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным мас­лом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят бульо­ном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приго­товления производных соусов.

Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного

Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении.

Молочные соусы

Для приготовления молочных соусов используют белую жиро­вую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из ово­щей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи.

Сметанные соусы

Их готовят натуральными (из сметаны и муч­ной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления ово­щей).

Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при тем­пературе 110... 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным мас­лом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Сливочные соусы

Внастоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до '/₂ объе­ма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготов­ленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натер­тый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.

Яично-масляные соусы

Основной составной частью этой группы соусов является сли­вочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польс­ким, сухарным, голландским и производными соусами от гол­ландского.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла являются источником непредельных жир­ных кислот, играющих большую роль в питании человека. При из­готовлении этой группы соусов биологическая ценность расти­тельного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкет­ный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, май­онез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и конья­ком.

Соусы на уксусе

Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.

Требования к качеству соусов

Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распре­делены в соусе, доведены до готовности.

Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выра­женный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ.

Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготов­ления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.

Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отсла­ивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимо­на и сливочного масла.

Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и рав­номерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.

Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи пра­вильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пря­ный с ароматом овощей и пряностей.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1... 2 сут, маринады − до 3 сут.