Борошно пшеничне. Значення, характеристика показників якості, методика визначення

Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.

Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне, і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, і оббивне. Мукомельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І, і ІІ сортів. У меншій кількості виготовляють оббивне і дуже мало крупчатки.

Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і м'якої пшениці. Його поділяють на два сорти вищий (крупка) і І (напівкрупка). Колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватий з жовтим відтінком, І - світло-кремовий. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якої склоподібної пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком. Вихід сирої клейковини з борошна цієї пшениці дещо менший, ніж з твердої.

Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів. До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають цукор, сіль, сухе молоко, а інколи і соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають рецептурний склад, спосіб приготування.

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.

Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість(не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці.

За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %.

Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.

Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищою ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітною, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку дуже м'яке,тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка жовтуватим відтінком.

Борошно 2-го ґатунку Більш грубого помолу ніж першого ґатунку, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком.

Борошно житнє

Житнє борошно. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).

За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно- і двосортному помелах.

Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.

Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного— білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14—15%) і клейковини (26—34%). Борошно тритікале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуру клейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якості борошно тритікале аналогічні борошну житньому.

Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходить за схемою переробки іржі. Зольність борошна — до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне.. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру — не більше 3%.

Соєве борошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності — до молока. Вміст розчинних вуглеводів — до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.

Соєве борошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують при помелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий. Напівзнежирене і знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошно містить достатньо багато клітковини, за змістом його ділять на два ґатунки — вищий і 1 -й.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).

Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.

При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.

Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С) температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне і соєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. За борошном, що знаходиться на зберіганні, здійснюється постійний контроль: перевіряють температуру, вологість, свіжість, зараженість комахами. Результати спостережень заносять в журнал.