Приймання борошна, спостереження за станом зберігання і

Догляд за ним.

Для збереження борошна і крупи потрібно, щоб вони мали невисоку вологістю - не вище 12 %.

Борошно і крупа - продукти, легко доступні дії мікроорганізмів, вологи і кисню. На відміну від зерна, яке, будучи живим, активно чинить опір різним несприятливим чинникам, борошно і крупа - мертві продукти. Вони набагато легше і швидше, ніж зерно, піддаються псуванню.

Біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні борошна і крупи, виявляються насамперед в зміні жиру. Так, якщо порівняти зміну жиру зерна і борошна в процесі зберігання, то слід зазначити, що кислотне число жиру борошна зростає майже в три рази, а кислотне число жиру зерна мало змінюється. Таким чином, в борошні, що зберігається, дуже інтенсивно йде гідроліз жиру, що відбувається завдяки дії ферменту ліпази, що міститься в зерні.

На можливість якісного зберігання борошна або крупи дуже великий вплив чинить початкова якість зерна, з якого отримане борошно або крупа. Чим гірше початкова якість зерно, чим воно більше піддавалося всякого роду несприятливим діям, наприклад проростанню або пошкодженню морозом, тим гірше воно зберігається і тим швидше при зберіганні псується борошно отримане з такого зерна.

Додавання до здорового зерна 20 % зерна пророслого або самозігрівшогося зерна надає дуже сильний негативний вплив на збереження борошна: - кислотне число жиру дуже швидко зростає, і борошно прогірка. У борошні, отриманого з нормального зерна з домішкою пророслого, гіркота з'явилася на п'ятому місяці, а в борошні з домішкою зерна що самозігрілося вже на третьому місяці.

При зберіганні пшеничного борошна відбувається помітна зміна якості клейковини і хлібопекарських якостей. Пшеничне борошно першого і вищого сорту при зберіганні його протягом перших двох-чотирьох тижнів після помелу покращує свої хлібопекарські якості, причому якість клейковини поліпшується. Клейковина стає більш пружною, менш розтяжною, еластичнішою, внаслідок чого поліпшуються хлібопекарські якості; об'єм хліба підвищується, хліб виходить пишніший. Цей процес поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей при зберіганні носить назву дозрівання пшеничного борошна. Оскільки дозрівання відбувається в перший період зберігання борошна, саме в перші два-чотири тижні після помелу, зазвичай працівники хлібозаводів вимагають, щоб пшеничне борошно перед надходженням на хлібозавод пройшло відлежування протягом певного часу.

Поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей пшеничного борошна при дозріванні пояснюється тим, що відразу ж після помелу зерна в борошні починається процес гідролізу жиру, що відбувається під дією ліпази. Вільні ненасичені жирні кислоти, що утворюються в результаті гідролізу, - олеїнова, лінолева та інші, як вже відмічалося,, укріплюють клейковину, унаслідок чого вона стає більш пружною, еластичнішою. Мабуть, саме цим пояснюється поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей, яка спостерігається при дозріванні пшеничного борошна.

Якщо зберігати борошно протягом тривалішого часу, понад дев'ять-десяти місяців, починається небажаний процес згіркнення борошна. Крупа також легко може піддаватися згіркненню. Згіркнення борошна і крупи пов'язане з розщепленням жиру. Швидкість згіркнення борошна або крупи залежить від декількох чинників. По-перше, від доступу кисню: у безкисневому середовищі згіркнення борошна і крупи не спостерігається. Таким чином, згіркнення є процесом окислення, в якому бере участь кисень. Другий важливий чинник, від якого залежить швидкість згіркнення, - температура. Чим вище температура зберігання муки і крупи, тим швидше наступає згіркнення. Навпаки, якщо зберігати борошна і крупу при низьких температурах, згіркнення відбувається значно повільніше. Нарешті, третій чинник, від якого залежить процес згіркнення, - це початкова якість зерна.

Як вже вказувалося, процес згіркнення викликається окислювальним розкладанням жиру, що міститься в борошні і крупі: під впливом кисню повітря відбувається окислення ненасичених жирних кислот, причому утворюються їх перекиси і гідроперекиси, які легко окисляють різні речовини, наявні в борошні і крупі, зокрема каротиноїди і інші молекули жирних кислот. В результаті утворюються продукти окислювального розкладання жиру, зокрема різні кетони і альдегіди, яким притаманний гіркий смак і неприємний запах.

Процес згіркнення борошна і крупи може йти чисто хімічним шляхом за рахунок кисню повітря і жиру, що міститься в борошні. Проте згіркнення прискорюється під впливом ліпоксигенази - ферменту, що каталізує окислення жирних кислот.

Класифікація крупи

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяються на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.),

а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти.

При створенні класифікації крупи враховувалось:

цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені),

спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані, поліровані),

крупності (номери),

вміст доброякісного ядра і домішок (сорти),

термічна обробка зерна (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння).