Натура, крупність, вирівняність

До фізичних властивостей зерна і насіння відносяться:

– лінійні розміри, крупність,

– вирівняність,

– натура,

Лінійні розміри і крупність зерна. Під лінійними розмірами розуміється довжина, ширина і товщина зерна та насіння. Довжиною вважається відстань між основою і верхівкою зерна, шириною – найбільша відстань між бічними сторонами і товщиною – між спинною і черевною стороною (спинкою і черевцем). Сукупність лінійних розмірів називається також крупністю. Крупне зерно дає більший вихід готової продукції, тому що в такому зерні більше ендосперму і менше оболонок. Із трьох розмірів (довжини, ширини та товщини) товщина найбільшою мірою характеризує борошномельні властивості зерна. Об’єм зерна має значення для величини і розрахунку шпаруватості зернової маси, величини об’ємної маси, визначення режиму очищення та переробки зерна, величини виходу готової продукції.

Вирівняність зерна. Вирівняністю називається ступінь однорідності окремих зерен, що становлять зернову масу, по вологості, розмірам, хімічному складу, кольору і іншим показникам. Найбільше значення має вирівняність по вологості внаслідок особливої ролі вологи при зберіганні і переробці та по крупності.

У практичній роботі звичайно мають справа з вирівняністю по розмірах. Вирівняність не можна плутати із крупністю. Це різні поняття. Зерно може бути вирівняним і одночасно дрібним, великим і разом з тим невирівняним. Вирівняність має особливо велике значення при переробці зерна в крупу. Вирівняні по розмірах насіння дають дружні сходи, рослини розвиваються рівномірно, і, отже, зерно дозріває одночасно, що полегшує збирання врожаю, а також підвищує якість зерна нового врожаю. Маса 1000 зерен характеризує виповненість зерна і вказує на його величину. Крупніше зерно має більшу масу 1000 зерен. У крупному зерні кількість оболонок і маса зародка відносно ядра найменші. Вважається, що зерно з більшим показником має кращі технологічні властивості — вищий вихід готової продукції (борошна, крупи).

Натура. Під натурою розуміють масу зерна певного об’єму. Це комплексний показник якості зернової маси, оскільки натура залежить від форми, величини та щільності зерна, стану його поверхні, вирівняності та ступеня наливу зернівок, їх вологості, вмісту і характеру домішок. Округле зерно укладається у мірку щільніше, ніж подовжене. У великого, добре налитого зерна натура буває більш високою, ніж у дрібного. Зерно, що має велику щільність, має й більш високу натуру. За гладкої поверхні в мірку укладається більше зерен, ніж за шорсткуватої. За підвищеної вологості зерна натура, як правило, знижується. Домішки, що містяться у зерновій масі також впливають на натуру. Важкі (мінеральні) домішки та дрібне насіння бур’янів збільшують, а легкі (квіткові плівки) – зменшують. Зерно з більшою натурою, як правило, є добре сформованим, виповненим, містить більше ендосперму та менше оболонок, тому дає більший вихід борошна і крупи. Після очищення та висушування натура зерна зростає. Натуру визначають на спеціальних приладах – пурках. Пурка має терези, важки, мірний стакан – ємність місткістю 1 дм3, а у світовій торгівлі – 20 дм 3, в яку насипають зерно, яке аналізують. В партіях зерна таких культур як кукурудзи, гречки, просо, рису, гороху і ін. натуру не визначають. Вихід спирту залежить не тільки від вмісту в зерні вуглеводів (крохмалю і цукрів), але і від ступеня гідролізу крохмалю і перетворення його в цукор. Показник здатності проростання зерна жита, ячменя і проса повинен бути не менш 92 %, а вівса – не менш 90 %. Консистенція ендосперму характеризує структурно-механічні властивості зерна, які залежать від щільності упакування в ендоспермі крохмальних зерен та їх зцементованості білками.

Зерно пшениці може бути:

1) скловидним — з повністю скловидним ендоспермом,

2) борошнистим — з повністю борошнистим ендоспермом,

3) частково скловидним — з ендоспермом частково борошнистим чи скловидним.