Види крупи та їх характеристика

Види крупів за ДСТУ

Пшеничні

Манна крупа, або манка;

• Булгур
• Пшеничний кус-кус

З проса (пшоняна крупа або пшоно)

· Шліфоване пшоно

• Пшоно-дранець
• Подрібнене пшоно;
• Кус-кус з проса

З рису

• Шліфований рис (недроблений);
• Нешліфований рис
• Рисовий проділ

З вівса

• Недроблена;
• Плющена або вівсяні пластівці.

З гороху

• Горох цілий шліфований;
• Горох колотий шліфований.

З гречки

• Ядриця — крупи з цільних зерен
• Проділ, або січка — крупи з подрібнених зерен
• Ядриця швидкорозварювана (з пропареного зерна);
• Проділ швидкорозварюваний (з пропареного зерна).

З кукурудзи

• Шліфована (буває різних розмірів);
• Так звана «крупна» (для виробництва пластівців і попкорну)
• Так звана «дрібна» (для виробництва хрустких паличок).

З ячменю

· Перлова крупа, або перлівка, перловка;

• Ячна крупа, або ячка

З сочевиці

Споживчі властивості крупи

Споживчі властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої во­ни виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва.

Харчова цінність крупів порівняно з харчовою цінністю зерна, з якого вони виготовлені, значно вища. Це пов'язано з тим, що при виготовленні крупів зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок, частково або повністю – від плодових і насін­нєвих плівок, до складу яких входить в основному клітковина. Хімічний склад крупів нагадує здебільшого хімічний склад ендосперму зерна, з якого вони виготовлені.

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2%, манних крупів - 0,5 %, рисових і кукурудзяних - 0,7%, гороху лу­щильного - 2,6 %. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущильного, гречаних і вівсяних крупів.

Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію. Опти­мальне співвідношення фосфору і кальцію у продуктах повинно становити 2:1, у крупах воно дорівнює 5: 1. Найкраще співвідно­шення фосфору і кальцію (3: 1) має горох лущильний. До складу крупів входить невелика кількість каротину і вітамінів В₁, В₂ і РР. На ці вітаміни порівняно багаті пшоно, горох лущильний, вівсяні і гречані крупи.

Високими органолептичними властивостями (зовнішнім виглядом, смаком) характеризуються манні, рисові, вівсяні та гречані крупи. У кулінарії з них готують перші та другі страви. Манні, гречані, вівсяні та рисові крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. Низькими кулінарними властивостями характеризуються кукурудзяні крупи. Крупи використовуються та­кож у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5 % жирів, у гречаних і пшоні – до 3 %, у вівсяних – понад 6 %. При зберіганні жири крупів швидко окиснюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75…80% загальної кількості сухих речовин і 95…96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90…92 %, білки – дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно). Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості – для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

– вид круп’яної культури,

– якість зерна (плоду гречки, насіння бобових),

– технологія виготовлення.

Крупи різних круп’яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна. Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.