Бобові культури. Особливості будови, хімічного складу,

Показники якості

Бобові культури — рослини порядку Бобові, які вирощуються як сільськогосподарські культури. Умовно виділяють овочеві і кормові бобові культури.

Овочеві бобові культури призначені для вживання в їжу: у вигляді зерен, або бобів (зернобобові культури: горох, квасоля, соя, сочевиця), або у вигляді зелених стручків (стручкова квасоля, горох).

Кормові бобові культури призначені для годівлі сільськогосподарських тварин (люцерна, конюшина, люпин, буркун).

Овочеві та кормові бобові культури можуть вирощуватися і для технічних цілей: сидерації, спільних посадок (садовий біб), виробництва лікарської сировини та інших. Деякі культури використовуються в декоративних цілях (люпин, запашний горошок).

Бобові культури вирізняються тим, що більшість з них мають симбіотичні азотфікуючі бактерії в структурах, що називаються кореневими вузлами. З цієї причини вони відіграють ключову роль у сівозміні.

Хімічний склад зрілого зерна зернових бобових культур

(за даними Держкомісії із сортовипробування), %

Культура	Вода	Білок	Крох­маль	Жир	БЕР	Сира клітко­вина	Зола
Горох Сочевиця Квасоля Чина Нут Кормові боби Соя Люпин кормовий	10-15 12-14 12-15 12-14 12-14 10-14 14-16 14-18	16-35 25-34 22-30 25-34 25-34 25-35 30-60 30-48	20-46 47-60 50-56,42,5 47-60 50-55 22-34 18-39	1,3-1,5 1,3- 1,4 2,3 1,0-1,2 4,0-7,2 1,0-1,3 13-26 3,6-14	48-55 48-55 45-52 45-52 45-52 46-54 19-30 18-21	3,0-6,0 3,5-4,0 5,0-5,5 4,0-5,4 4,0-5,4 3,4-6,0 2,9-11 11-18	2,0-3,1 2,0-2,5 2,5-3,0 2,5-3,0 2,5-3,0 2,6-4,3 4,5-6,8 2,5-4,0

 

Зернові бобові завдяки цінному хімічному складу зерна мають велике промислово-сировинне значення. Із зерна їх виробляють крупи, борошно, різні кондитерські вироби, харчові й кормові кон­центрати. Із недозрілих плодів і зерна гороху (особливо цукрового), спаржевої квасолі, сої виготовляють смачні й поживні консерви. Олія із зерна сої широко використовується (особливо у США) для виробництва високоякісного маргарину.

Соя, кормові боби і кормові люпини є важливими культурами у зеленому конвеєрі, в якому їх часто висівають у багатокомпонент­них сумішах з кукурудзою, бобами, суданською травою.

Зерно зернобобових культур, зокрема чини, сої, використовують також для технічних потреб — виробництва клею (казеїну), пласт­мас, лаків та інших матеріалів.

Враховуючи особливості переважного використання головної продукції (зерна) зернових бобових культур у народному господар­стві, їх поділяють на типово харчові, до яких відносять квасолю, со­чевицю, горох, що відзначаються високими смаковими та кулінар­ними якостями і використовуються для виготовлення смачних і по­живних страв; кормові — чина, нут, кормові боби, люпин білий і жовтий, зерно яких є цінним компонентом у виробництві комбікор­мів; універсальні— соя, яка є цінною харчовою, технічною і кормо­вою культурою. Поділ зернобобових на такі групи є, звичайно, умов­ним, бо, наприклад, сочевиця є не тільки харчовою, а й певною мі­рою кормовою культурою; кормові боби, нут (білонасінні сорти) є та­кож харчовими культурами; чина використовується як харчова і технічна культура.

Зернобобові рослини здатні також поліпшувати структуру ґрун­ту, збагачувати орний шар на фосфор, калій, кальцій, поліпшувати його хімічні властивості. Завдяки цьому вони є одним з найкращих попередників у сівозміні для зернових і технічних культур.

Серед зернобобових є група рослин (люпин, кормові боби, горох), коренева система яких добре засвоює поживні речовини (особливо фосфор) з важкорозчинних сполук ґрунту. Це важливо з господар­ського погляду, бо є можливість зекономити частину фосфорних доб­рив без зниження урожайності цих культур.

Зернобобові по-різному реагують на умови зовнішнього середовища. Найменш вибагливі до тепла горох, сочевиця і кормові (кінські) боби. Вони проростають, коли температура в посівному шарі ґрунту досягає лише 2 — 3 °С. досить добре витримують заморозки до мінус 4 °С і навіть до мінус 6 — 7 °С. Висока вибагливість зернобобових до вологи виявляється вже при проростанні насіння, яке бубнявіє при поглинанні 100 — 160 % води від маси.

Олійні культури. Особливості будови, хімічного складу,

Показники якості

До олійних належать культури, що містять понад 15% жиру і використовуються для одержання олії. У насінні олійних культур всі вуглеводи перетворюються у високомолекулярні сполуки — жири, які після переробки використовують у харчуванні, а також для технічних і медичних потреб.

Рослинні жири можна екстрагувати майже з 300 видів рослин. Географія олійних культур досить широка. Умовно можна виділити олійні культури, що вирощуються:

- у районах помірних широт — ріпак, льон, соняшник, соя, рицина, арахіс;

- у субтропічних — соя, маслина, тунг;

- у тропічних та субтропічних — соя, бавовник, арахіс, кунжут, рицина;

- у тропічній зоні — олійна і кокосова пальми.

Рослинну олію використовують у харчовій, кондитерській, консервній, маргариновій а також у лакофарбній, текстильній, шкіряній промисловості. Відходи їх переробки, макуха і шрот, а також саме зерно, є цінним концентрованим кормом для тварин. У макусі і шроті міститься понад 50 % білка, і майже всі життєво необхідні амінокислоти.

До олійних культур відносяться соняшник, сафлор, мак, арахіс, рицина, перила, лялеманція, кунжут, ріпак, рижій, гірчиця біла і сиза (сарептська). Олію добувають з рослин, які відносяться до інших груп: це зернобобові — соя, люпин; прядивні — льон, коноплі, кенаф, бавовник. Сума жиру та білка у сої і люпину досягає 60-80 % маси насіння.

Соняшник дає добру харчову олію, а також макуху. Соя, крім олії є джерелом білка. Олію рицини використовують у медицині, багатьох галузях промисловості. Ріпак — дешева сировина для виготовлення маргарину, якісний харчовий продукт, перспектива виробництва пального. Льон олійний потрібний для одержання з його жирів високоякісних фарб і оліфи.

Важливим показником якості олії є здатність висихати, яка визначається йодним числом, тобто кількістю грамів йоду, що приєднується до 100 г олії. Чим вище йодне число, тим швидше олія висихає. За здатністю висихати розрізняють 3 групи рослинної олії:

- висихаюча (йодне число > 130) — льонова, перилова, лялеманцієва, макова, конопляна, рижієва.

- напіввисихаюча (йодне число 85-130) — соняшникова, кунжутова, ріпакова, гірчична, соєва, сафлорова, бавовникова.

- невисихаюча (йодне число < 85) — рицинова, арахісова.

Якість олії визначається також кислотним числом, яке визначається кількістю їдкого калію (КОН) вмг, потрібного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г олії. Олія з кислотним числом більш як 2,25 непридатна для харчових цілей.