Пшениця. Значення, особливості будови, хімічного складу, показники якості

Пшениця. Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослинних видів. Вони відрізняються за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м’яку, тверду, персидську, польську, абіссінську тощо.

У світовому землеробстві, у тому числі в Україні, найбільше значення має м’яка і тверда пшениця. Найбільш поширеною у світі є м’яка (звичайна) пшениця.

М’яка пшениця має зерна червоного і білого кольору, форма їх переважно овально-кругла, консистенція борошниста, борідка чітко окреслена (густа і довга). Всього налічують до 20 видів м’якої пшениці озимої та ярової. В Україні вирощують переважно озимі форми м’якої пшениці. Найбільш поширені сорти м’яких пшениць червонозерні білоколосі остисті і не остисті. В Україні до таких сортів належать “Луганська 4”, “Миронівська ярова”, “Харківська 10” тощо. Ці сорти відрізняються біологічними та господарськими показниками (урожайністю, зимо- і посухостійкістю, періодом вегетації, стійкістю проти вилягання, грибкових хворіб).

У твердої пшениці зерно подовжене, у розрізі кутасте. Борідка зерна виражена слабо, консистенція - склоподібна. В Україні вирощують ярові форми твердої пшениці. Залежно від зовнішніх ознак колоса і кольору зерна (білий, червоний) тверду пшеницю ділять на 9 різновидів. Колір зерна цієї пшениці переважно білий. У межах кожного різновиду налічується кілька ботанічних сортів.
Характеризуючи зерно пшениці, в товарознавстві використовують такі поняття, як “сильна пшениця”, “пшениця середньої хлібопекарської сили” (цінна пшениця) і “слабка пшениця”.

 Зерно пшениці: 1 - м'якої;

2 – твердої.

Сильна пшениця – це окремий сорт або суміш сортів, який характеризується дуже високими хлібопекарськими властивостями і потенційною здатністю поліпшувати слабку за хлібопекарськими властивостями пшеницю. З борошна сильної пшениці хліб має великий об’ємний вихід, та високу якість. Технологічні властивості сильної пшениці дають змогу виготовляти з неї також борошно для макаронних виробів, що має велике значення в умовах дефіциту твердої пшениці.

Пшениця середньої хлібопекарської сили (цінна пшениця) – це окремий сорт або суміш сортів, який характеризується високими хлібопекарськими властивостями. Вона використовується для виробництва борошна в чистому вигляді або в суміші з невеликою кількістю із слабкою за хлібопекарськими властивостями зерном.

У Південних областях України природно-кліматичні умови сприятливі для вирощування сильної і цінної пшениці. Частка такого зерна в заготівлях в Одеській, Дніпропетровській, Кіровоградській і Харківській областях становить 60-80%.

Із слабкої пшениці без додавання поліпшувачів неможливо випекти хліб із високими споживними властивостями.

За хімічним складом зернові, круп'яні, олійні та ефіроолійні культури поділяють на чотири групи:

1) багаті на крохмаль (55 — 80 %) — хлібні злаки (жито, пшениця,
овес, ячмінь, рис, кукурудза), круп'яні (гречка, просо);

2) багаті на білок (понад 20 %) — бобові (горох, квасоля, люпин,
соя);

3) багаті на олію (понад 35 %) — соняшник, льон, гірчиця, ріпак,
мак, кунжут, рицина;

4) багаті водночас на рослинну та ефірну олії — коріандр, кмин, фенхель.

У родині злакових розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). Після обмолоту на зерні плівкових злаків залишається плівкова оболонка.

За термінами сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.

До гречаних культур належить гречка, до бобових – горох, квасоля, боби, соя та ін. Бобові зернові культури мають насіння, яке умовно називається зерном.

Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір - свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.

Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з'являється в наслідок контактів його з насінням бур'янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.