Процеси, які відбуваються в борошні при зберігання та їх вплив

На його якість

Особливо в перший період після вибоя, під впливом власної маси ущільнюється. Подібний процес нормального ущільнення спостерігається у всіх продуктах і матеріалах, що мають в тій чи іншій мірі властивість сипучості.

У результаті ущільнення борошно не втрачає характерних для неї сипучих властивостей і вільно висипається з мішка або силосу при його спорожненні.

Ступінь ущільнення борошна в залежності від місця знаходження, тривалості зберігання без переміщення і особливості якості може бути різною.

Злежування - ущільнення, яке відбувається при несприятливих умовах. При цьому різко зменшується сипучість борошна. Висипати борошно не йде розсипчастою масою, а вивалюється великими грудками, для руйнування яких потрібно докласти певне зусилля. При особливо несприятливих умов зберігання злежування супроводжується утворенням суцільної брили борошна (моноліту).

Злежування спостерігається при тривалому зберіганні борошна в штабелях, коли мішки періодично не перекладати.

На злежування великий вплив робить вологість борошна. Борошно вологістю 15% злежується швидше і найбільшою мірою. При нормальному зберіганні борошна вологістю 10... 12% протягом досить тривалого терміну (від шести місяців до року) злежування не спостерігається навіть в нижніх мішках штабеля. У борошні вологістю 14... 15% злежування може настати через 3... 4 місяці. Підсихання злежалася вологою борошна значно збільшує міцність її грудок.

При всіх рівних умовах зберігання борошно сортового помолу значно швидше злежується, ніж борошно шпалерного помелу.

Відзначено, що ущільнення борошна в силосах відбувається значно швидше. Так, за даними ВНДІЗ, за 6... 7 діб зберігання борошно першого сорту ущільнювалася до 636... 690 кг/м3, другої - до 653... 715 кг/м3. Зберігання в силосах вимагає спонукального розпушування борошна шляхом нагнітання повітря або пристрою вібродніща. Злежала борошно, якщо в ній не відбуваються інші несприятливі процеси, після розпушення нічим не відрізняється від борошна нормальної якості. Злежування борошна небажано, оскільки викликає необхідність її розпушення.

Дефекти борошна. Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються в крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими.