Жито. Значення, особливості будови, хімічного складу, показники якості

Жито посівне - однорічна трав'яниста рослина родини злакових. Вона має кілька стебел. Вони прямі, голі, 60-200 см заввишки, з добре виявленими вузлами («колінцями") і порож­нистими меживузлами. Листки лі­нійні, голі, голубувато-зелені. Су­цвіття - густий дворядний колос, з майже голою, після достиган­ня неламкою віссю. Колоски двоквіткові, з зачатком третьої квітки, колоскові луски лінійно-шиловидні, безосте або остисте, значно коротшим за саму луску, нижня квіткова луска - з війчастим кілем, 3-5 жилка­ми, вгорі поступово звужена. Плід рослини – зернівка, цвіте в червні. Вирощується по всій території України як зернова культура.

Житона відміну від пшениці менш вибагливе до грунтів, характеризується високою зимостійкістю. З кількох видів жита сільськогосподарське значення має посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою за зовнішнім виглядом колоса, формою та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки.

За формою зерна розрізняють жито широке, вузьке, довге, коротке. За кольором зерна – зелене, жовте, коричневе. Між окремими видами жита чітко виражених відмінностей немає. У межах різновиду налічується кілька ботанічних сортів жита, які відрізняються між собою врожайністю, зимо- і посухостійкістю, періодом вегетації, стійкістю проти грибкових хворіб тощо.

Зернівки жита посівного містять білок (до 11 %), вуглеводи (67,4 %), клітковину (3,5 %), від 0,6 до 1, 6 % міне­ральних речовин (фосфор, каль­цій, мідь, марганець, цинк, фтор), віт

амін, рибофлавін, піридоксин, нікотинову кислоту й жири, які складаються переважно з три-гліцеридів олеїнової, пальмітино­вої і стеаринової жирних кислот. Вважається, що за амінокислот­ним складом білки жита повно­цінніші за білки пшениці.

Зерно жита використовується в хлібопекарській промисловості, а також в народній медицині. Розмочений у гарячому молоці житній хліб або тепле житнє тісто прикладають до наривів і твердих болісних пухлин для прискорення їхнього «визріван­ня», розм'якшення та розсмокту­вання. Відваржитніх висівок вжи­вають як пом'якшувальний та від­харкувальний засіб і при проно­сах. До негативних якостей слід віднести здатність житнього хлі­ба спричинювати метеоризм, при хронічних запорах.

В Україні найбільш поширені такі ботанічні сорти жита: “Поліське”, “Житомирське”, “Львівське”, “Харківське 55”, “Харківське 60”, “Таращанське” тощо.

До складу зерна входять різні речовини: білки, вуглеводи, ліпіди, пігменти, вітаміни, ферменти і різні мінеральні речовини. Всі зернові культури поділяють на три групи за хімічним складом зерна:

I. Зерна багате на крохмаль.

II. Зерно багате на білок.

1. Зерно багате на жир.

Типовим представником першої групи є пшениця. Як видно з даних таблиці 1, в зерні пшениці в середньому містиця від 12 до 14 % білка і приблизно 70 % різних вуглеводів, до числа яких відносяться цукри, крохмаль, геміцелюлози, клітковина та слиз. До складу пшеничного зерна входить в середньому близько 2 % жиру, стільки ж клітковини, а також речовин, що при спалюванні дають приблизно 2 % золи.

Середні дані про хімічний склад зерна різних зернових культур, %

Культура	Вода	Білок	Жири	Вуглеводи	Клітко-вина	Зола
Пшениця м’яка	14	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
-//- тверда	14	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Жито	14	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Ячмінь	14	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Кукурудза	14	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Овес	12,8	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2
Просо	12,5	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
Гречка	13,3	11,4	2,7	58,8	11,4	2,4
Горох	14,0	22,4	2,4	54,1	4,7	2,4
Квасоля	14,0	23,2	2,1	53,8	3,6	3,3
Сочевиця	14,0	24,2	1,7	53,3	4,0	2,8
Соя	10,0	36,5	17,5	26,0	4,5	5,5

Ячмінь. Значення, особливості будови, хімічного складу,

Показники якості

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.

Ячмінь - це один з найдавніших злаків, які вирощуються людиною. Листки ячменю в бруньці згорнуті. Язичок короткий. Його колоски одноквіткові, зібрані пучками по 2-3 шт у довге верхівкове колосся. Колоскові лусочки тонкі, щетинисті, які сидять навхрест із квітковими лусочками. Нижня квіткова лусочка з остю на верхівці. Плівки яйцевидні або довгасті. Зав'язь на верхівці волосиста; зернівка часто зростається з покривними лусочками, з широкою борозенкою.

Ячмінь характеризується невеликим вегетаційним періодом (80-110 діб), посухостійкістю та невисокою вибагливістю до тепла. Він має ярову та озиму форми. В посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним вважається озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять – до ячменю посівного.

Споживні властивості ячменю формуються його хімічним складом. Він вимагає велику кількість полісахаридів, β-глюкану, що володіє холестеринно-понижувальним ефектом, оптимальні співвідношення між білком і крахмалом, великий вміст провітамину, вітамінів групи В і мінеральних речовин Са, Р, I, особливо багато кремнієвої кислоти.

У наш час зерно ячменю широко використовують у пивоварній промисловості, а також при виробництві перлової і ячної круп.

Залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний.

В Україні сільськогосподарське значення мають два перших підвиди ячменю. Багаторядний ячмінь буває шести і чотиригранним. Дворядний ячмінь має зерно симетричної форми. Обидва підвиди ячменю поділяють на кілька різновидів. При цьому враховують такі ознаки: густина колоса, наявність і характер остей, наявність чи відсутність плівок. В Україні найбільш районовані такі сорти ячменю: “Носівський”, “Одеський 115”, “Уманський 84”, “Чернігівський 5” тощо.

У народній медицині відвар ячмінної й перлової круп використовують при запальних захворюваннях шлунка й кишечника як загальнозміцнювальний засіб після операцій на органах черевної порожнини і для зм'якшення кашлю.

Хімічний склад ячменю залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і ґрунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 до 5 %, квіткових плівок – від 6 до 17 %.

В зерні його складові компоненти розподіляються нерівномірно. В ендо­спермі міститься найбільша кількість вуглеводів, в алейроновому шарі ендосперму і зародку – багато білка й жиру, в оболонках – сирої клітковини.

На 80–88 % ячмінь складається із сухої речовини і 12–20 % у ньому становить вода. Суха речовина представлена органічними і неорганічними речовинами. Органічні речовини – це в основному вуглеводи й білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни тощо. Неорганічні речовини – це фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх зв'язана з органічними сполуками.

Середній хімічний склад ячмінного зерна характеризується такими даними, відсотків на суху речовину: крохмаль – 45-70; білок (N x 6,25) – 7-26; пентозами – 7-11; сахароза – 1,7-2; целюлоза – 3,5-7; жири – 2-3; зольні елементи – 2-3.