Товарознавство зерна та продуктів його переробки

Товарознавство зерна та продуктів його переробки

Будова плодів і насіння

Зернові культури відносять до трьох сімейств: злакові, гречані та бобові.

Насінина, плід, їх будова. Типи плодів та способи їх поширення

Утворення плодів. Плід складається з насіння (одного чи кількох), оточеного оплоднем. Біологічне значення плодів у житті покритонасінних рослин полягає у захисті насіння від несприятливих впливів довкілля та сприяє його розповсюдженню. За формою, розмірами, забарвленням і кількістю насіння плоди дуже різноманітні. Залежно від вмісту води вони поділяються на сухі (у ліщини, соняшника) та соковиті (у вишні, помідорів). Квітка з однією маточкою утворює один простий плід (у абрикоса, пшениці), за наявності в квітці декількох маточок виникає збірний, або складний, плід (у малини, ожини), при дуже щільних суцвіттях утворюється супліддя (шовковиця, ананас).

Соковиті плоди: Ягода — багатонасінний плід із соковитим внутрішнім і середнім шаром та зовнішньою шкіркою (помідор, смородина, аґрус).

Яблуко — багатонасінний плід, соковита частина якого утворена не тільки стінками зав’язі, а й квітколожем (яблуня, груша, горобина).

Гарбузина — соковиті, середній і внутрішній шари вкриті твердим зовнішнім (гарбуз, диня, огірок).

Кістянка — має внутрішній здерев’янілий шар оплодня, соковитий середній та шкірочку (вишня, абрикос, мигдаль).

Сухі плоди: Біб — розкривається по верхньому і нижньому швах двома стулками, без перегородки всередині, насінини прикріплені до двох половинок (горох, соя).

Стручок — розкривається на дві стулки, насіння прикріплене до плівчастої перетинки всередині плоду (редька, капуста).

Коробочка — багатонасінний плід, розкривається різними способами: кришечкою — у блекоти, зубчиками — у маку, щілинками — у дурману та ін.

Горіх — плід з твердим, здерев’янілим оплоднем з насіниною всередині (ліщина).

Жолудь — зі здерев’янілим більш м’яким оплоднем (дуб).

Зернівка — шкірястий оплодень міцно зростається з насіниною (пшениця, ячмінь).

Сім’янка — шкірястий оплодень не зростається з насіниною (соняшник, кульбаба, лопух).

Плоди бувають розкривні (блекота, мак, квасоля) та нерозкривні (ліщина, соняшник). У багатьох плодів є різні вирости (голочки, шипи), які не тільки захищають, а й сприяють розповсюдженню. Розповсюджуватись плоди і насіння можуть:

• вітром (плоди клена, ясеня — з крильцями; кульбаби — з «парашутиком»; будяка — зкрильцями);

• водою (водяний горіх, кокосова пальма та ін.);

• за допомогою тварин: при поїданні соковитих плодів насіння не перетравлюється і викидається разом з екскрементами; горіхи, жолуді розносяться білками, бурундуками; чіпкі плоди розносяться на шерсті тварин, на одягу людини (череда, лопух, гравілат);

• саморозкидання — характерне для розрив-трави, жовтої акації, скаженого огірка.

Показники свіжості зерна

Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір - свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.

Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з'являється в наслідок контактів його з насінням бур'янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.

Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого об'єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.

Дефекти зерна

Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

Вологість зерна %

Зерно	Стан зерна за вологістю
	сухе	середньої сухості	вологе	сире (понад)
Пшениці, жита, ячменю, гречки	14	15,5	17	17
Вівса	14	16	18	18
Проса	13	15	17	17
Кукурудзи	14	16	18	18
Гороху, квасолі	16	18	20	20
Соняшнику і льону	11	13	14,5	14,5
Конопель	11	12	14	14
Рицини	7	9	11	11

 

Вологість зерна визначають прямими й непрямими методами, причому перевагу віддають останнім. Основним із них (стандарт­ним) є висушування в електричній шафі при температурі 130 °С протягом 60 хв.

Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.

Засміченість зерна

Вміст основного зерна і домішок. До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.

Зернова маса – це сукупність взаємозв’язаних компонентів зерна основної культури, домішок, мікроорганізмів, комах та повітря міжзернових просторів. Це штучно створена людиною екологічна система, в якій тісно взаємодіють живі організми і навколишнє середовище.

Найбільший вміст у зерновій масі зерна основної культури – від 60 до 95%. Зернову масу слід розглядати насамперед як комплекс живих організмів. Кожна група цих організмів або її окремі представники за певних умов так чи інакше виявляють свою життєдіяльність і тим самим впливають на стан та якість зернової маси, що зберігається.

При обмолоті до зернової маси потрапляє певна кількість домішок, тому практично кожна партія товарного зерна містить їх.

Кількість домішок, виявлених у партії зерна продовольчого або технічного призначення, виражену у відсотках від її ваги, називають засміченістю.

Домішки бувають рослинного, тваринного і мінерального походження. Кожна із цих груп складається з дуже різноманітних об’єктів, які по різному впливають на можливість використання партії зерна і якість вироблених з неї продуктів.

Наявність домішок у зерновій масі має як економічне, так і технологічне значення. Вони знижують цінність партії зерна і тому повинні бути враховані при переробці зернових мас.

Багато домішок, особливо рослинного походження (насіння бур’янів, зелені частки рослин) в період збирання врожаю і утворення зернової маси можуть містити вологи значно більше, ніш зерно основної культури, а це призводить до підвищення активності фізіологічних процесів. Так встановлено, що в засмічених партіях зерна значно легше виникає і швидше розвивається процес самозігрівання. В основу класифікації домішок у зернових масах покладено один принцип – ступінь впливу певного виду домішки на вихід і якість продуктів, що виробляються.

Зразки зернових мас сільськогосподарських культур, пінцети, бюкси, лабораторні ваги, калькулятори.

Показники якості

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.

Ячмінь - це один з найдавніших злаків, які вирощуються людиною. Листки ячменю в бруньці згорнуті. Язичок короткий. Його колоски одноквіткові, зібрані пучками по 2-3 шт у довге верхівкове колосся. Колоскові лусочки тонкі, щетинисті, які сидять навхрест із квітковими лусочками. Нижня квіткова лусочка з остю на верхівці. Плівки яйцевидні або довгасті. Зав'язь на верхівці волосиста; зернівка часто зростається з покривними лусочками, з широкою борозенкою.

Ячмінь характеризується невеликим вегетаційним періодом (80-110 діб), посухостійкістю та невисокою вибагливістю до тепла. Він має ярову та озиму форми. В посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним вважається озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять – до ячменю посівного.

Споживні властивості ячменю формуються його хімічним складом. Він вимагає велику кількість полісахаридів, β-глюкану, що володіє холестеринно-понижувальним ефектом, оптимальні співвідношення між білком і крахмалом, великий вміст провітамину, вітамінів групи В і мінеральних речовин Са, Р, I, особливо багато кремнієвої кислоти.

У наш час зерно ячменю широко використовують у пивоварній промисловості, а також при виробництві перлової і ячної круп.

Залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний.

В Україні сільськогосподарське значення мають два перших підвиди ячменю. Багаторядний ячмінь буває шести і чотиригранним. Дворядний ячмінь має зерно симетричної форми. Обидва підвиди ячменю поділяють на кілька різновидів. При цьому враховують такі ознаки: густина колоса, наявність і характер остей, наявність чи відсутність плівок. В Україні найбільш районовані такі сорти ячменю: “Носівський”, “Одеський 115”, “Уманський 84”, “Чернігівський 5” тощо.

У народній медицині відвар ячмінної й перлової круп використовують при запальних захворюваннях шлунка й кишечника як загальнозміцнювальний засіб після операцій на органах черевної порожнини і для зм'якшення кашлю.

Хімічний склад ячменю залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і ґрунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 до 5 %, квіткових плівок – від 6 до 17 %.

В зерні його складові компоненти розподіляються нерівномірно. В ендо­спермі міститься найбільша кількість вуглеводів, в алейроновому шарі ендосперму і зародку – багато білка й жиру, в оболонках – сирої клітковини.

На 80–88 % ячмінь складається із сухої речовини і 12–20 % у ньому становить вода. Суха речовина представлена органічними і неорганічними речовинами. Органічні речовини – це в основному вуглеводи й білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни тощо. Неорганічні речовини – це фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх зв'язана з органічними сполуками.

Середній хімічний склад ячмінного зерна характеризується такими даними, відсотків на суху речовину: крохмаль – 45-70; білок (N x 6,25) – 7-26; пентозами – 7-11; сахароза – 1,7-2; целюлоза – 3,5-7; жири – 2-3; зольні елементи – 2-3.

Показники якості

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Рис – є важливим джерелом вітамінів групи В, які сприяють зміцненню нервової системи і впливають на стан шкіри, волосся і нігтів. Чим більше оброблене рисове зерно, тим менше в ньому вітамінів і мінеральних речовин. Зародок нової рослини й білосніжне рисове зерно рису, що містить крохмал, знаходяться під шаром коричневої висівкової оболонки, в якій знаходить більша частина вітамінів, мінеральних і інших поживних речовин. Висівкову оболонку захищає тверда лушпайка жовтого кольору.

З поля привозять необрушений рис, який називають "падді". Пізніше зерно висушують і відокремлюють від рисової соломи і бур'янів.

На першій стадії обробки видаляють рисову лушпайку, що захищає зерно від пошкоджень. У продаж після такої обробки надходить коричневий рис. Він складається із цільних зерен рису, у нього залишається живильна висівкова оболонка, що надає йому характерний коричнуватий колір і горіховий присмак. Коричневий рис вариться набагато довше білого, але при цьому не розварюється.

На наступному етапі обробки рису в процесі шліфування видаляються висівкові оболонки. У ній знаходиться переважна кількість поживних речовин рису: вітамін РР, каротин, вітамін, мінерали, клітковина й фолієва кислота, а також амінокислоти (триптофан, метіонін, холін, лецитин, лізин, гістидин, цістин і аргінін). У процесі технологічної переробки рис втрачає значну частину поживних речовин. Рис, що пройшов всі стадії шліфування, називається білим тому, що залишається тільки біле гладке зерно рису, що містить значну кількість крохмалу. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис поступається коричневому або пропареному рису, однак саме він є основним типом рису, що споживається людьми.

Вченими виведено є два види рису: затоплюваний (болотний) і суходільний (поливний). Переважно культивуються сорти затоплюваного рису, який дає високі врожаї. При цьому рослини суцільно затоплені протягом усього вегетаційного періоду. Воду відводять за два тижні до збирання. У аграрній промисловоств розрізняють дві гілки затоплюваного рису: індійську і китайсько-японську. Гілка індійського рису має видовжене зерно - довжина втричі переважає ширину. Зерно китайсько-японського рису більш широке. Співвідношення довжини до ширини коливається від 1,4 до 2,9. В Україні районовані здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом – “Краснодарський 424”, “Кубань”, “Дубівський 129” та інші. Скороспілі сорти рису дозрівають протягом 100 діб, а пізні – 135-145 діб.

В умовах зрошення за останні десять років урожайність зерна коливається в межах 69,9-82,0 ц/га, без зрошення - 25,0-57,4 ц/га. Зберігає соковиті стебла при повній спілості зерна.

Показники якості

Просо – це одна із давніх теплолюбивих культур, батьківщиною якої є Індія. В давнину під посіви проса відводили великі площі. У значних кількостях його вирощували в Єгипті. Тепер світова посівна площа під просом невелика. Крім країн Азії та Америки, його вирощують у Європі.

Просо – це ярова культура. Жодна зернова культура не має такої великої кількості видів, як просо (близько 400). В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.

Посівне (звичайне) просо має найбільше промислове значення. Залежно від форми волості, звичайне просо поділяють на 5 підвидів, з яких найбільше сільськогосподарське значення має тільки один з них – просо похиле. За кольором плівок просо поділяється на біле, жовте, червоне, сіре, чорне, за формою зерна – кулясте та яйцеподібне (овальне). За консистенцією зерно проса буває склоподібне й борошнисте.

В Україні поширені такі районовані сорти посівного проса: “Харківське 8”, “Харківське 57”, “Подолянське 24/233” тощо.

Італійське просо дає дрібне зерно, тому воно не має великого сільськогосподарського значення. Одним із підвидів італійського проса, який вирощують в Україні на зерно, є чумиза. У перекладі з китайської «чумиза» означає “дрібне зерно”. Ця культура характеризується посухостійкістю і високою врожайністю. Зерно чумизи дуже дрібне, кількість плівок у ньому досягає 20%.

Показники якості

Кукурудза звичайна або маїс (Zеа mауs) – цеоднорічна однодомна трав'яниста рослина родини злакових.

Плодом кукурудзи є зернівка, що зібрана в початки. Рослинна сировина цвіте у липні – вересні місяцях.

Вона походить з Центральної і Південної Америки. Поширена на всій території України. Її вирощують як одну з найважливіших зернових і силосних культур.

Ботанічні сорти кукурудзи поділяються на декілька груп: звичайна, зубоподібна, напівзубоподібна, крохмалиста, цукрова тощо.

В Україні поширені сорти звичайної кукурудзи, значно менше – зубоподібна і напівзубоподібна. Звичайна (кремениста) кукурудза має блискуче зерно з округлою випуклою верхівкою, ендосперм - склоподібний (рогоподібний), частково – борошнистий. Колір зерна звичайної кукурудзи – білий, жовтий, жовто-коричневий, червоний. Зерно зубоподібної кукурудзи велике, має видовжену форму і вдавлену верхівку, білого або жовтого кольору, блискуче тільки з боків, склоподібна (рогоподібна) частина розвинута на периферії.

Напівзубоподібна кукурудза є гібридом звичайної і зубоподібної кукурудзи. Зерно має білий або жовтий колір. В Україні вирощують такі районовані сорти кукурудзи: “Закарпатська”, “Воронезька”, “Одеська 10”, гібриди “Буковинський 3”, “Дніпропетровський 2” тощо.

З лікувальною метою використовують стовпчикиз кукурудзяними приймочками. Заготівлю приймочок проводять у період молочно-воскової стиглості початків.

Сировину сушать на відкритих майданчиках або в приміщенні, яке добре провітрюється, розклавши тонким (1-2 см завтовшки) шаром на тканині чи папері. Штучне сушіння проводять за температури 40°С. Вихід сухої сировини становить 22-25%.

Строк придатності до використання - 3 роки. Суха сировина дуже гігроскопічна, тому її зберігають у сухому приміщенні

Кукурудзяну олію використовують для профілактики й лікування атеро­склерозу та при гіпертонії, при появі нудоти й діареї. Відварена кукурудза корисна при запорах, хворобах печінки, подагрі, нефриті, при захворюваннях серцево-судинної системи.

Показники якості

Зерно гречки належить до родини гречкових. Вона відрізняється від злакових культур будовою стебла, листя, суцвіття і плоду. Це однорічна прямовиста рослина від 15 до 60 см у висоту. На стеблі, що спочатку зеленого кольору, а з часом стає червоним, розташовуються на коротких черешках серцеподібні листки, рівні в довжину. В пазусі листків висять клубоподібні суцвіття з багатьма червоними (іноді білими) квітками. Плоди з гострими гранями, у дозрілому стані світло-коричневі.

Гречка цвіте із червня по вересень місяці. Батьківщиною гречки вважають Гімалайські гори. Світові посіви її невеликі. Цю культуру вирощують в Індії, Японії, США, Канаді, Франції, Польщі, Україні, Росії, Білорусії. Основні площі під посіви гречки в Україні зосереджені на Поліссі і в лісостеповій зоні. Ця культура вибаглива до грунту і вологи.

Розрізняють чотири види гречки: культурну (звичайну), татарську, округлу, напівокруглу. В Україні вирощують тільки культурну гречку. Татарська трапляється у посівах звичайної гречки і вважається бур'яном. При шеретуванні зерно такої гречки частково потрапляє у відходи, а частково залишається не шеретованим у крупах і вважається сміттєвою домішкою.

Залежно від урожайності, вегетаційного періоду, розміру зерна, плівчастості і виходу крупів розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, з яких найбільш поширеними в Україні є “Богатир”, “Слов’янка”, “Срібляста”, “Ямпільська” тощо.

У медицині гречка використовується як трава з листками і квітами. Насіння гречки містить багато вітамінів, мінеральні речовини й цінний рослинний білок. Тому зерно є чудовим замінником зернових злаків. Траву збирають свіжою і сушать на повітрі. Насіння одержують змолочуванням дозрілих рослин.

У траві знаходиться рутин й інші флавоноїди, дубильні речовини, фагопірин. У насінинах багато мінеральних речовин, насамперед кальцію. Вони багаті вітамінами групи В, а також жирами й цінними білковими речовинами.

Крупу гречки включають у зміцнювальну дієту для людей похилого віку й хворих, які перенесли важкі захворювання. У деяких місцях за вечерею п'ють гречаний чай.

Показники якості

Бобові культури — рослини порядку Бобові, які вирощуються як сільськогосподарські культури. Умовно виділяють овочеві і кормові бобові культури.

Овочеві бобові культури призначені для вживання в їжу: у вигляді зерен, або бобів (зернобобові культури: горох, квасоля, соя, сочевиця), або у вигляді зелених стручків (стручкова квасоля, горох).

Кормові бобові культури призначені для годівлі сільськогосподарських тварин (люцерна, конюшина, люпин, буркун).

Овочеві та кормові бобові культури можуть вирощуватися і для технічних цілей: сидерації, спільних посадок (садовий біб), виробництва лікарської сировини та інших. Деякі культури використовуються в декоративних цілях (люпин, запашний горошок).

Бобові культури вирізняються тим, що більшість з них мають симбіотичні азотфікуючі бактерії в структурах, що називаються кореневими вузлами. З цієї причини вони відіграють ключову роль у сівозміні.

Хімічний склад зрілого зерна зернових бобових культур

(за даними Держкомісії із сортовипробування), %

Культура	Вода	Білок	Крох­маль	Жир	БЕР	Сира клітко­вина	Зола
Горох Сочевиця Квасоля Чина Нут Кормові боби Соя Люпин кормовий	10-15 12-14 12-15 12-14 12-14 10-14 14-16 14-18	16-35 25-34 22-30 25-34 25-34 25-35 30-60 30-48	20-46 47-60 50-56,42,5 47-60 50-55 22-34 18-39	1,3-1,5 1,3- 1,4 2,3 1,0-1,2 4,0-7,2 1,0-1,3 13-26 3,6-14	48-55 48-55 45-52 45-52 45-52 46-54 19-30 18-21	3,0-6,0 3,5-4,0 5,0-5,5 4,0-5,4 4,0-5,4 3,4-6,0 2,9-11 11-18	2,0-3,1 2,0-2,5 2,5-3,0 2,5-3,0 2,5-3,0 2,6-4,3 4,5-6,8 2,5-4,0

 

Зернові бобові завдяки цінному хімічному складу зерна мають велике промислово-сировинне значення. Із зерна їх виробляють крупи, борошно, різні кондитерські вироби, харчові й кормові кон­центрати. Із недозрілих плодів і зерна гороху (особливо цукрового), спаржевої квасолі, сої виготовляють смачні й поживні консерви. Олія із зерна сої широко використовується (особливо у США) для виробництва високоякісного маргарину.

Соя, кормові боби і кормові люпини є важливими культурами у зеленому конвеєрі, в якому їх часто висівають у багатокомпонент­них сумішах з кукурудзою, бобами, суданською травою.

Зерно зернобобових культур, зокрема чини, сої, використовують також для технічних потреб — виробництва клею (казеїну), пласт­мас, лаків та інших матеріалів.

Враховуючи особливості переважного використання головної продукції (зерна) зернових бобових культур у народному господар­стві, їх поділяють на типово харчові, до яких відносять квасолю, со­чевицю, горох, що відзначаються високими смаковими та кулінар­ними якостями і використовуються для виготовлення смачних і по­живних страв; кормові — чина, нут, кормові боби, люпин білий і жовтий, зерно яких є цінним компонентом у виробництві комбікор­мів; універсальні— соя, яка є цінною харчовою, технічною і кормо­вою культурою. Поділ зернобобових на такі групи є, звичайно, умов­ним, бо, наприклад, сочевиця є не тільки харчовою, а й певною мі­рою кормовою культурою; кормові боби, нут (білонасінні сорти) є та­кож харчовими культурами; чина використовується як харчова і технічна культура.

Зернобобові рослини здатні також поліпшувати структуру ґрун­ту, збагачувати орний шар на фосфор, калій, кальцій, поліпшувати його хімічні властивості. Завдяки цьому вони є одним з найкращих попередників у сівозміні для зернових і технічних культур.

Серед зернобобових є група рослин (люпин, кормові боби, горох), коренева система яких добре засвоює поживні речовини (особливо фосфор) з важкорозчинних сполук ґрунту. Це важливо з господар­ського погляду, бо є можливість зекономити частину фосфорних доб­рив без зниження урожайності цих культур.

Зернобобові по-різному реагують на умови зовнішнього середовища. Найменш вибагливі до тепла горох, сочевиця і кормові (кінські) боби. Вони проростають, коли температура в посівному шарі ґрунту досягає лише 2 — 3 °С. досить добре витримують заморозки до мінус 4 °С і навіть до мінус 6 — 7 °С. Висока вибагливість зернобобових до вологи виявляється вже при проростанні насіння, яке бубнявіє при поглинанні 100 — 160 % води від маси.

Показники якості

До олійних належать культури, що містять понад 15% жиру і використовуються для одержання олії. У насінні олійних культур всі вуглеводи перетворюються у високомолекулярні сполуки — жири, які після переробки використовують у харчуванні, а також для технічних і медичних потреб.

Рослинні жири можна екстрагувати майже з 300 видів рослин. Географія олійних культур досить широка. Умовно можна виділити олійні культури, що вирощуються:

- у районах помірних широт — ріпак, льон, соняшник, соя, рицина, арахіс;

- у субтропічних — соя, маслина, тунг;

- у тропічних та субтропічних — соя, бавовник, арахіс, кунжут, рицина;

- у тропічній зоні — олійна і кокосова пальми.

Рослинну олію використовують у харчовій, кондитерській, консервній, маргариновій а також у лакофарбній, текстильній, шкіряній промисловості. Відходи їх переробки, макуха і шрот, а також саме зерно, є цінним концентрованим кормом для тварин. У макусі і шроті міститься понад 50 % білка, і майже всі життєво необхідні амінокислоти.

До олійних культур відносяться соняшник, сафлор, мак, арахіс, рицина, перила, лялеманція, кунжут, ріпак, рижій, гірчиця біла і сиза (сарептська). Олію добувають з рослин, які відносяться до інших груп: це зернобобові — соя, люпин; прядивні — льон, коноплі, кенаф, бавовник. Сума жиру та білка у сої і люпину досягає 60-80 % маси насіння.

Соняшник дає добру харчову олію, а також макуху. Соя, крім олії є джерелом білка. Олію рицини використовують у медицині, багатьох галузях промисловості. Ріпак — дешева сировина для виготовлення маргарину, якісний харчовий продукт, перспектива виробництва пального. Льон олійний потрібний для одержання з його жирів високоякісних фарб і оліфи.

Важливим показником якості олії є здатність висихати, яка визначається йодним числом, тобто кількістю грамів йоду, що приєднується до 100 г олії. Чим вище йодне число, тим швидше олія висихає. За здатністю висихати розрізняють 3 групи рослинної олії:

- висихаюча (йодне число > 130) — льонова, перилова, лялеманцієва, макова, конопляна, рижієва.

- напіввисихаюча (йодне число 85-130) — соняшникова, кунжутова, ріпакова, гірчична, соєва, сафлорова, бавовникова.

- невисихаюча (йодне число < 85) — рицинова, арахісова.

Якість олії визначається також кислотним числом, яке визначається кількістю їдкого калію (КОН) вмг, потрібного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г олії. Олія з кислотним числом більш як 2,25 непридатна для харчових цілей.

Борошно житнє

Житнє борошно. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).

За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно- і двосортному помелах.

Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.

Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного— білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14—15%) і клейковини (26—34%). Борошно тритікале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуру клейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якості борошно тритікале аналогічні борошну житньому.

Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходить за схемою переробки іржі. Зольність борошна — до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне.. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру — не більше 3%.

Соєве борошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності — до молока. Вміст розчинних вуглеводів — до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.

Соєве борошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують при помелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий. Напівзнежирене і знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошно містить достатньо багато клітковини, за змістом його ділять на два ґатунки — вищий і 1 -й.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).

Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.

При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.