Овес. Значення, особливості будови, хімічного складу

Овес багатий на ферменти, які сприяють засвоєнню білків і вуглеводів.

Харчова цінність зерна і продуктів його переробки визначається хімічним складом, засвоюваністю речовин. Зернові культури, що належать до різних сімейств, відрізняються не тільки співвідношенням поживних речовин, але і їх складом та властивостями (табл. 2.5).

Таблиця 2.5

Хімічний склад зерна
Вид зерна	Вміст, %
	Води	білків	жирів	вуглеводів	клітковини	золи
Пшениця	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
Жито	14,0	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Ячмінь	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Рис	14,0	8,0	2,0	64,0	8,0	4,0
Кукурудза	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3

Овес - це однорічна культура з розкидним віничком; покривні луски довші квіткових. Колоски містять від 2 до 3 квіток; вісь гола або під нижньою квіткою пухната; зовнішні квіткові луски туповато-двозубі, в осі не тривкі; вісь є тільки при нижній квітці і внизу скручена; іноді її зовсім немає. Овес має безліч різновидів. Його батьківщиною є Угорщина. Овес до ґрунтів невибагливий. Він схильний до переродження, тому корисно міняти насіння через кожні 5 років. Істотна умова для гарного росту вівса - достатня вологість грунту. Тому овес сіють рано, це також вимагає тривалість його вегетації - 16-22 тижні. Овес має короткий вегетаційний період – 100-120 діб.

Із кількох видів культурного вівса в Україні найбільше значення має посівний. Буває у двох формах – голозерний і плівковий. Найбільш поширені плівкові різновиди вівса.

Залежно від кольору плівок зерна і наявності остей розрізняють чотири різновиди плівкового вівса: з білим безостим зерном, білим остистим, жовтим безостистим і жовтим остистим. Характерними ідентифікуючими ознаками окремих сортів вівса є колір плівки, наявність чи відсутність остей у колосках, кількість і форма зерен у них, урожайність, стійкість проти грибкових хворіб. В Україні найбільше поширені такі районовані сорти вівса: “Львівський 1”, “Надійний”, “Синельниковий”, “Харківський 596” тощо.

Овес є одним із цінних видів культурних злаків. Вирощується як зерно, яке переважно йде на корм великій рогатій худобі і коням. Зерно вівса використовують як сировину для вироблення комбікормів і як концентрований корм для тварин. Обробляють овес на зелений корм, як у чистому виді, так і в суміші з бобовими культурами, частіше з викою і горохом. Вівсяну солому використовують як грубий корм і як сировину для комбікормової промисловості.

Зерно вівса в харчовій промисловості використовують для вироблення крупи, борошна, толокна, вівсяної каші. Вівсяне борошно застосовують у кондитерському виробництві для випічки млинців тощо. Розплющені зерна вівса – це основний компонент мюслів. Крупа й борошно із зерен вівса містять велику кількість крохмалю й білків, цукор, жири, мінеральні солі й інші речовини, що очищають організм.

Рис-зерно. Значення, особливості будови, хімічного складу,

Показники якості

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Рис – є важливим джерелом вітамінів групи В, які сприяють зміцненню нервової системи і впливають на стан шкіри, волосся і нігтів. Чим більше оброблене рисове зерно, тим менше в ньому вітамінів і мінеральних речовин. Зародок нової рослини й білосніжне рисове зерно рису, що містить крохмал, знаходяться під шаром коричневої висівкової оболонки, в якій знаходить більша частина вітамінів, мінеральних і інших поживних речовин. Висівкову оболонку захищає тверда лушпайка жовтого кольору.

З поля привозять необрушений рис, який називають "падді". Пізніше зерно висушують і відокремлюють від рисової соломи і бур'янів.

На першій стадії обробки видаляють рисову лушпайку, що захищає зерно від пошкоджень. У продаж після такої обробки надходить коричневий рис. Він складається із цільних зерен рису, у нього залишається живильна висівкова оболонка, що надає йому характерний коричнуватий колір і горіховий присмак. Коричневий рис вариться набагато довше білого, але при цьому не розварюється.

На наступному етапі обробки рису в процесі шліфування видаляються висівкові оболонки. У ній знаходиться переважна кількість поживних речовин рису: вітамін РР, каротин, вітамін, мінерали, клітковина й фолієва кислота, а також амінокислоти (триптофан, метіонін, холін, лецитин, лізин, гістидин, цістин і аргінін). У процесі технологічної переробки рис втрачає значну частину поживних речовин. Рис, що пройшов всі стадії шліфування, називається білим тому, що залишається тільки біле гладке зерно рису, що містить значну кількість крохмалу. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис поступається коричневому або пропареному рису, однак саме він є основним типом рису, що споживається людьми.

Вченими виведено є два види рису: затоплюваний (болотний) і суходільний (поливний). Переважно культивуються сорти затоплюваного рису, який дає високі врожаї. При цьому рослини суцільно затоплені протягом усього вегетаційного періоду. Воду відводять за два тижні до збирання. У аграрній промисловоств розрізняють дві гілки затоплюваного рису: індійську і китайсько-японську. Гілка індійського рису має видовжене зерно - довжина втричі переважає ширину. Зерно китайсько-японського рису більш широке. Співвідношення довжини до ширини коливається від 1,4 до 2,9. В Україні районовані здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом – “Краснодарський 424”, “Кубань”, “Дубівський 129” та інші. Скороспілі сорти рису дозрівають протягом 100 діб, а пізні – 135-145 діб.

В умовах зрошення за останні десять років урожайність зерна коливається в межах 69,9-82,0 ц/га, без зрошення - 25,0-57,4 ц/га. Зберігає соковиті стебла при повній спілості зерна.