Amylum Solani Solanum tuberosum Solanaceae

Крахмал картофельный Картофель Пасленовые

Amylum Tritici Triticum vulgare Poaceae

Крахмал пшеничный Пшеница Мятликовые

Amylum Maydis Zea mays Poaceae

Крахмал кукурузный Кукуруза Мятликовые

Amylum Oryzae Oryza sativa Poaceae

Крахмал рисовый Рис Мятликовые

Физико-химические свойства

Крахмал - это белый порошок без запаха и вкуса. Нерастворим в холодной воде, спирте, эфире. Крахмал имеет высокую (1,5) плотность. Под влиянием кислот и ферментов амилоза и амилопектин гидролизуются с образованием промежуточных продуктов различной молекулярной массы - декстринов, а при полном гидролизе - глюкозы.

При образовании декстринов освобождаются альдегидные группы и появляется восстанавливающая способность, отсутствующая у крахмала.

В холодной воде крахмал лишь набухает. При нагревании до 75°C крахмальные зерна в воде набухают и лопаются, образуя крахмальный клейстер.

Способность крахмала клейстеризоваться зависит от количества амилозы и амилопектина. Крахмал гороха содержит до 60-70% амилозы, и потому он не клейстеризуется.

Характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора йода.

Применение:

- в качестве присыпки;

- компонент некоторых мазей;

- декстрин обладает эмульгирующими свойствами и находит применение при приготовлении масляных эмульсий;

- вспомогательное вещество в таблеточном производстве;

- как обволакивающее в форме клейстера при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);

- при изготовлении крахмальных бинтов в хирургии;

- поступление крахмала в организм угнетает активность трипсина и пепсина (за счет комплексообразования с белками), усиливает секрецию инсулина, снижает содержание холестерина в результате ускорения его превращения в желчные кислоты, повышает неспецифическую сопротивляемость организма;

- в организме человека усиливает синтез рибофлавина кишечными бактериями и обмен желчных кислот.

Инулин

Инулин - высокомолекулярный фруктозан, состоящий из 34-35 остатков фруктозы, соединенных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами.

Легко растворяется в теплой воде, образуя коллоидный раствор. Осаждается крепким спиртом, основным ацетатом свинца; не окрашивается йодом, с парами HCl дает пурпурную окраску.

Инулин дает красное окрашивание с резорцином в присутствии концентрированной HCl и раствором бензидина в ледяной уксусной кислоте. При кислотном гидролизе образуется фруктоза и небольшое количество глюкозы.

Инулин является запасным питательным веществом. Накапливается главным образом в подземных органах растений семейств: Астровые (Asteraceae) - корни одуванчика (до 40%), цикория (до 11%), девясила (до 40%), клубни топинамбура (до 18%) и др., Фиалковые (Violaceae), Колокольчиковые (Campanulaceae), Лилейные (Liliaceae) и др.

Растения (корни цикория, клубни топинамбура), содержащие инулин, используются для получения фруктозы.

Пектиновые вещества (П.В.)

П.В. - высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков галактуроновой кислоты, соединенных гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Кроме галактуроновой кислоты, в П.В. присутствуют нейтральные полисахариды - арабинаны, галактаны, арабогалактаны, связанные ковалентными связями с кислыми фрагментами пектинов.

В зависимости от строения, степени полимеризации ПВ делят на ряд групп:

1. Пектовые кислоты. Они представляют собой неразветвленную цепочку, содержащую от 10 до 100 остатков галактуроновой кислоты. Довольно устойчивы, с водой дают коллоидные растворы.

2. Пектиновые кислоты (пектины) - это полигалактуроновые кислоты, часть карбоксильных групп которых этерифицирована метоксильными группами. Содержат от 100 до 200 остатков галактуроновой кислоты.

Растворимость пектинов в воде с повышением метилирования возрастает. При действии на пектин разбавленных щелочей или фермента пектазы метоксильные группы легко отщепляются и образуются метиловый спирт и свободная полигалактуроновая кислота.

Характерным свойством пектинов является их способность давать гели (желе) в кислой среде в присутствии сахара.

3. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп коллоидные частицы несут высокий отрицательный заряд и способны осаждаться ионами металлов, образуя соли - пектинаты (соли пектиновых кислот) и пектаты (соли пектовых кислот). На этом основано их применение при отравлении солями тяжелых металлов.

Пектины нерастворимы в спиртах и других органических растворителях.

При температуре больше 105°С разлагаются.

Оптически активны (правовращающие).

Важными свойствами пектинов являются способность осаждаться спиртами, образовывать соли с поливалентными металлами, разрушаться крепкими минеральными кислотами с образованием углекислого газа и фурфурола.

В растениях пектиновые вещества присутствуют в виде нерастворимого протопектина.

4. Протопектины - высокомолекулярные полимеры метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабинаном клеточной стенки, изредка прерываемый остатком рамнозы. Цепочки полиуронида соединены между собой ионами кальция и магния.

Протопектин содержится в большом количестве в незрелых плодах (яблоня, груша), придает им жесткость. При созревании плодов под влиянием протеолитических ферментов происходит расщепление и частичная деполимеризация полиуронидных цепочек и протопектин переходит в группу более низкомолекулярных пектиновых веществ.

Применение

В медицине пектины применяют:

- для приготовления кровоостанавливающих препаратов - антисептиков, способствующих выведению из организма вредных металлов, например, свинца, кобальта, меди и др. (П.В. с различными металлами образуют комплекные соединения - хелаты, которые легко выводятся из организма. Поэтому продукты, содержащие пектины, особенно показаны людям, проживающим на радиоактивно зараженной территории);

- они снижают токсичность антибиотиков, гастротоксичность салицилатов и др. веществ;

- они обладают противовоспалительной, противоязвенной и антисклеротической активностью;

- благодаря способности давать студни (гели) П.В. широко используют в кондитерском производстве (желе, мармелад, пастила), хлебопечении, сыроварении, текстильной промышленности.

Лекарственные формы П.В. перспективны.

П.В.: 8 способствуют развитию полезной микрофлоры

кишечника;

8 нормализуют моторную функцию кишечника;

8 способствуют синтезу витаминов;

8 предохраняют от обезвоживания организма в жаркое время.

Камеди (Gummi)

Камеди - смеси гомо-, гетерополисахаридов и полиуронидов. Карбоксильные группы уроновых кислот связаны с ионами кальция, калия, магния.

Камеди образуются в результате перерождения клеточных стенок и содержимого клеток сердцевины, сердцевинных лучей и т.д. При этом клетки разрушаются, накапливаются камеди и выступают из естественных трещин или из искусственных надрезов стволов. Они застывают в виде комковатых, ленточных и другой формы образований.

Способность к образованию камедей наиболее часто встречается среди растений семейств: Бобовые (Fabaceae), Розоцветные (Rosaceae), Лилейные (Liliaceae) и др.