Показатели, определяющие степень зрелости

Твердость (давление мякоти)

Твердость плодов и овощей создается высокомолекулярным

пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру.

В период созревания активизируются ферменты, разрушающие

вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный

пектин и вода, плоды размягчаются.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Ключевыми показателями зрелости яблок11 являются твердость

мякоти и концентрация растворимых твердых веществ.

Содержание сахара

В плодах и овощах как резервное вещество накапливается

крахмал. Зеленые плоды содержат много крахмала. По мере

созревания происходит гидролиз крахмала и в большинстве

плодов и овощей он превращается в сахар.

По содержанию сахара зрелость фруктов определяется с

помощью:

1. Минимального рефрактометрического показателя, выраженного

по «шкале Брикса»;

2. Минимального значения отношения сахара к кислоте.

В соответствии со стандартом ЕЭК ООН на столовый виноград,

например12, установлено:

_ Разновидности считаются зрелыми, когда параметры сока

в ягодах соответствуют минимальному рефрактометрическому

показателю (от 12 до 17,5 в зависимости от разновидности)

или превышают его.

_ Разновидности считаются зрелыми, когда параметры сока

в ягодах соответствуют минимальному соотношению «сахар

/ кислота» (от 18:1 до 25:1 в зависимости от разновидности)

или превышают его. Разновидности, специально

не упомянутые в стандарте, считаются зрелыми, когда

соотношение сахара к кислоте составляет 20:1.

Содержание сока

По содержанию сока устанавливаются требования к зрелости

цитрусовых плодов. В соответствии со стандартом ЕЭК ООН13

эти требования включают:

1. Минимальное содержание сока, % — от 20 до 42%;

2. Минимальное соотношение «сахар/кислота» — от 5,0:1

до 9,0:1.

Цитрусовые, которые соответствуют перечисленным критериям

созревания, но имеют зеленую окраску, могут быть подвергнуты

операции удаления зеленой окраски.

11 TRADE/WP.7/GE.1/2004/9 2 MARCH 2004.

12 TRADE/WP.7/GE.1/2004/5 2 march 2004.

13 TRADE/WP.7/GE.1/2004/11.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Объективные методы определения зрелости

В рамках схемы ОЭСР по применению международных стандартов

на фрукты и овощи разработано руководство по объективным

методам определения зрелости фруктов. Документ описывает

методы объективных испытаний фруктов, которые применяются

инспекционными службами и сельскохозяйственной

отраслью в целом при определении приемлемых уровней зрелости.

Это:

1) Определение твердости плода пенетрометром.

2) Определение содержания крахмала в яблоках и грушах с

использованием йодного раствора.

3) Определение полных растворимых твердых сахаров (Total

Soluble Solids of sugar (TSS)) рефрактометром.

4) Определение кислот в плодах титрованием и вычисление

коэффициента сахар/кислота.

Определение твердости плода пенетрометром

Твердость плода связана со степенью

зрелости и может зависеть от

разновидности, региона производства,

условий произрастания. Определение

твердости с помощью пенетрометра

основано на давлении,

которое необходимо создать, чтобы

погрузить плунжер определенного

размера в мякоть плода до определенной

глубины.

Пенетрометры могут быть калиброваны

как в метрической (кг), так

и в имперской (фунты) системе измерений.

Они могут предназначаться

для различных диапазонов давлений,

подходящих для измерений

мягких или более твердых плодов.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Определение содержания крахмала в яблоках

и грушах с использованием йодного раствора

Развитие процесса созревания ведет к уменьшению уровня

крахмалов.

Количество крахмала в мякоти плода определяется с использованием

раствора йода. Йод приобретает сине-черный цвет, когда

реагирует с крахмалом. Это испытание в особенности подходит для

яблок. Созревание обычно развивается от центра плода к поверхности.

При обработке йодом созревающий плод имеет растущее белое

кольцо вокруг ядра.

Определение полных растворимых

твердых сахаров (TSS) рефрактометром

Как уже говорилось, развитие процесса созревания ведет к

увеличению уровня сахаров.

С помощью рефрактометра можно определить общее содержание

растворимых твердых сахаров в плодах. Метод подходит

для зрелых и сочных плодов, имеющих существенное содержание

сахара, поскольку определение TSS основано на способности

сахара, содержащегося в соке, воздействовать на стрелку

индикатора.

Определение кислот в плодах титрованием

и вычисление коэффициента сахар/кислота

Именно соотношение сахаров и кислот придает многим плодам

характерный аромат, является индикатором коммерческой

и органолептической зрелости. В начале процесса созревания

соотношение сахар/кислота является низким из-за малого содержания

сахара и довольно большого содержания кислоты, что

делает вкус плода кислым. В ходе созревания количество кислоты

уменьшается, содержание сахара растет, и соотношение

сахар/кислота достигает более высокого значения. Перезрелые

фрукты имеют очень низкие уровни плодовых кислот и поэтому

испытывают недостаток характерного аромата.

Титрование — химический процесс, используемый для определения

количества составляющих веществ, например, кислот,

в образце с использованием стандартного нейтрализующего реактива,

например, щелочи (NaOH).

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Момент, когда с добавлением

очередной порции щелочи получают

нейтральную среду, может быть

зафиксирован двумя методами:

_ использованием цветного

индикатора;

_ потенциометрически с использованием

pH-метра, который

должен применяться для

сильно окрашенных соков.

При использовании фенолфталеина

в качестве индикатора точка

нейтрализации достигается, когда

цвет индикатора меняется с бесцветного

на розовый.

Как только уровень кислоты в образце определен, это значение

может использоваться, чтобы найти отношение сахара к кислоте.

Вычисление отношения сахар/кислота

Прежде чем рассчитать соотношение сахар/кислота, нужно

получить значение индекса Брикса для содержания сахара.

Процесс расчета соотношения сахара и кислот для всех фруктов

является одинаковым, но поскольку некоторые фрукты содержат

различные кислоты, в расчетах используются коэффициенты.

Список этих кислот и коэффициентов:

_ для лимонной кислоты: 0,0064 (цитрусовые);

_ оксиянтарной кислоты: 0,0067 (яблоки);

_ винной кислоты: 0,0075 (виноград).

Берется среднее значение трех результатов титрования.

Если за образец была принята лимонная кислота, 1 мл 0,1 M

раствора NaOH эквивалентен содержанию лимонной кислоты

равному 0,0064 г.

Процентное содержание лимонной кислоты = (средний результат

титрования/5ml сока) × 0,0064 × 100.

Эта формула может быть упрощена: (расход щелочи/5) × 0,64.

Соотношение сахар/кислота = значение индекса Брикса/

процентное содержание лимонной кислоты.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Источники

1. Guisse; C. Microbiology in food and animal feeding stuffs //

ISO bulletin. March. 2002.

2. Flint O. Food Microscopy. Royal Microscopical Society Microscopy

Handbook 30, Bios Scientific Publishers, Oxford, UK, 1994.

3. Finidori J. Evaluating tastes. Man as an instrument of measure //

ISO bulletin. April. 2003.

4. CAC/GL 17-1993.

5. CAC/GL 27-1997.

6. CAC/GL 31-1999.

7. CODEX STAN 229.

8. OIML R 76-1 Nonautomatic weighing instruments. Part 1:

Metrological and technical requirements — Tests.

9. ГОСТ Р 51921-2002.

10. Брянский Л. Н., Дойников А. С., Крупин Б. Н. Меры количественных

и качественных свойств // Измерительная техника.

№ 12. 2002.

11. Дойников А. С. Измеряемые свойства // Измерительная техника.

№ 11. 2002. С. 50–56.

12. Иванников Д. А., Фомичев Е. Н. Основы метрологии и организации

метрологического контроля: Учеб. пособие. — Н. Новгород,

2001.

13. Павлов С. А. Состояние и перспективы развития метрологического

обеспечения учета массы основных народнохозяйственных

грузов // Законодательная и прикладная метрология.

№ 1. 1999. С. 34–37.

14. Кнорринг В. Г., Крейнович В. Я., Мазин В. Д. Измерительная

информация: шкалы и преобразования // Измерительная

техника. Февраль. 2002. С. 3.

15. anka.livstek.lth.se:2080.

16. cs2.nntu.sci-nnov.ru.

Глава 13.

Таможенная экспертиза