Для сенсорного анализа. Свежая охлажденная рыба

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

мат даже после короткого хранения в замороженном состоянии,

однако это не оказывает воздействия на качество продукта.

Оценка продуктов после кулинарной обработки

Приготовленные образцы должны содержаться в закрытой

емкости, где они охлаждаются до температуры дегустации.

Эксперт обращает внимание на внешний вид продукта, фиксирует

характер и силу аромата, любые необычные ароматы,

например, запахи химических веществ. Эксперты должны попробовать

на вкус приготовленные продукты, так как некоторые

компоненты могут быть определены только языком (легкое

разложение или загрязнение топливом).

Вкус образца во рту должен подтвердить оценку, основанную

на запахе, и дать дополнительную информацию. Например,

большинство добавок (соль, сорбаты, полифосфаты) можно

обнаружить только на вкус. Факт присутствия добавок должен

быть подтвержден химическим анализом.

Обучение экспертов

Сенсорные исследования могут проводить эксперты, которые

прошли обучение и аттестацию. Эксперт должен уметь аналитически

без личного предубеждения описать свое восприятие.

Аллергия на продукты из рыбы у кандидата в эксперты не

допускается. Он должен выполнить точное последовательное

стандартное воспроизводимое сенсорное измерение.

Кандидат на обучение должен:

1) чувствовать ароматы;

2) чувствовать основные вкусы;

3) иметь нормальное цветовое зрение;

4) полагаться на свое сенсорное восприятие;

5) быть способным к изучению терминологии для нового

или незнакомого восприятия (ароматы, вкусы, внешний

вид, структура);

6) быть способным определить сенсорные стимулы и связать

их с основной причиной.

Частая причина неудач начинающих экспертов — их неспособность

различать горькие и кислые привкусы. Эти привкусы

и ароматы являются критическими при исследованиях

рыбы, так как они проявляются на ранних стадиях разложения.

Эталоном горького вкуса при обучении является кофеин,

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

кислого — уксусная кислота, соленого — хлорид натрия, сладкого

— сахароза, умами9 — глутамат мононатрия.

В процессе обучения используются образцы ароматов, связанных

с процессами порчи рыбы. В Канаде, например, список

образцов включает:

_ консервированный лосось (рыба);

_ консервированные сардины (копченая рыба);

_ дрожжи (рост дрожжей);

_ кофе (обычный продукт — для иллюстрации метода);

_ апельсин и ананас (фруктовые ароматы);

_ огурец и спаржа (растительные ароматы);

_ уксус, корица, перец и гвоздика (острые ароматы, которые

могут быть дифференцированы);

_ ваниль (сладкий аромат);

_ готовая горчица (сильный запах уксуса, иллюстрирует

способность чувствовать в смесях);

_ ацетон, технический спирт (загрязнители, растворители);

_ нефтепродукт (топливные масла);

_ старое растительное масло (протухшее масло).

Сначала кандидата просят идентифицировать образцы только

по запаху, вся визуальная информация замаскирована. Затем

образец идентифицируется, восприятие обсуждается с кандидатом,

количество правильно определенных образцов фиксируется.

На этом этапе кандидату дают возможность вновь исследовать

любой из образцов. Через 2–4 часа испытание проводится

повторно, вновь регистрируется число правильных ответов. Более

высокий результат указывает на способность кандидата к

освоению новых терминов.

Эксперты отбираются также по критериям нормального

цветового восприятия и восприятия структуры. Дальтонизм

измеряется при помощи одного из нескольких стандартных

офтальмологических испытаний со 100 оттенками.

В приложении к стандарту приводится примерная программа

обучения экспертов.

9 Вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской

кухни; выделяется современными исследователями наряду

с кислым, сладким, горьким и соленым.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Руководящие процедуры для визуального осмотра партий

Консервированных пищевых продуктов на наличие

Недопустимых дефектов, CAC/GL 17-1993

Безопасность консервированных пищевых продуктов гарантируется

применением методов хорошей производственной практики.

Однако в некоторых случаях, например, в международной

торговле, такое подтверждение невозможно, и эксперт оценивает

приемлемость партии товара путем осмотра, ссылаясь

на документацию. Тип экспертизы, выполняемой при таких

обстоятельствах, будет продиктован ситуацией. Некоторые дефекты

банок могут привести к микробиологическому загрязнению

пищевых продуктов и их порче. Иногда такие дефекты

скрыты, в других случаях их можно обнаружить по внешнему

виду банок без разрушающего контроля. Когда проводятся подобные

осмотры, должны применяться только статистические

планы осуществления выборки. Дефектные банки можно удалить

путем сортировки.

Недопустимыми признаются следующие внешние дефекты

— нарушение герметичности контейнера, проникающая внешняя

коррозия, сильное вдавливание (поломка и утечка содержимого),

дефектный шов, прокол, вздутие.

Важно отметить, что осмотр — не единственное основание

для того, чтобы судить о пригодности партии для потребления

человеком.

Измерения количественных свойств (величин)

Физические измерения

Физические измерения выполняются в промышленности и

в лабораторных условиях. Измерительные приборы в пищевой

промышленности, это:

_ объемные меры для зерна;

_ термометры для определения температуры скоропортящихся

пищевых продуктов;

_ гигрометры для хлебных злаков и масличных семян;

_ автоматические сахариметры для сахарной свеклы, поставляемые

очистительным и ликероводочным заводам;

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

_ рефрактометры для определения содержания сахара в

натуральном виноградном сусле;

_ резервуары — охладители молока;

_ спиртометры и гидрометры для алкоголя.

В лабораторной практике используются приборы, которые

могут быть как простыми объектами (линейки, секундомеры),

так и сложными электронными микроскопами или ускорителями

частиц. Примеры таких инструментов:

Микроскопы

Микроскоп помогает понять то, что случается с биологическим

материалом — зерном, мясом или молоком — когда он

перерабатывается в хлеб или пасту, ветчину или бифштекс,

йогурт или сыр. При производстве новых пищевых продуктов

необходимо знать, почему они упругие или легко намазываются

(например, сыр), почему некоторые пищевые продукты, которые

являются гомогенными при нормальных условиях, становятся

зернистыми (например, мороженое, которое слишком

долго хранилось в морозильнике)10.

Световая микроскопия является относительно доступным и

недорогим методом исследований. Световые микроскопы дают

увеличение до 2000 раз. С их помощью можно рассмотреть поверхность

мяса, зерна, специй (глобулы, волокна). Окраска позволяет

отличить белки от жиров, крахмала, целлюлозы, минеральных

компонентов.

Электронная микроскопия обеспечивает заметно более высокое

усиление и лучшее разрешение, но приборы стоят гораздо

10 anka.livstek.lth.se:2080.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

дороже. Вместо света для увеличения образца здесь используется

электронный пучок, испускаемый электродом из гексаборида

вольфрама или титана. Существует два основных способа

электронной микроскопии – сканирующая (SEM) и просвечивающая

(TEM). Электронная микроскопия требует, чтобы образцы,

помещенные на приборный столик, не выделяли газа или

пара. Высушивание или замораживание при очень низкой температуре

(–100°C) гарантируют, что пар выделяться не будет.

С помощью SEM можно рассмотреть поверхность образца.

Изображения воспроизводятся на мониторе так, как их мог бы

увидеть глаз человека. TEM преимущественно используется для

того, чтобы показать внутренние структуры.

Рис. 12.2. Молочный порошок, SEM

Аналитические измерения

Первичным требованием к аналитическим измерениям является

их сравнимость. Воспроизводимость подразумевает, что

измерения, сделанные в разных лабораториях, сопоставимы.

Химические реагенты должны содержать одинаковые количества

вещества и иметь одинаковую химическую чистоту.

Стандарт Codex на методы анализа пестицидов демонстрирует

смысл понятия «воспроизводимость» для аналитических методов.