Хорошая сельскохозяйственная практика

В 1970-х гг. область сельского хозяйства опиралась на технические

руководства по выращиванию, подкормке, защите растений,

сбору урожая. С развитием концепций интегрированного

контроля вредителей (IPM), урожая (ICM), питательных веществ

(INM), управления хранением (CA) в 1980-х и 1990-х гг. подход

к проблемам сельского хозяйства стал более разносторонним.

«Ключевые советы по выращиванию урожая» охватили весь цикл

производства, но акцентировались на агрономических проблемах.

Затем подход, который назывался «Исследование и развитие сельскохозяйственных

систем» добавил социально-экономические и

экологические аспекты.

Концепция «Хорошей сельскохозяйственной практики»

(GAP) идет еще дальше, объединяя подходы IPM, ICM, INM и

CA с принципами и проблемами безопасности пищевых продуктов,

управления качеством, экономического производства,

экологической и социальной состоятельности. Этот подход позволяет

развивать коммерческое сельское хозяйство в условиях

глобальной торговли и более строгих требований к качеству со

стороны производителей, розничных продавцов и правительства.

Цель концепции — жизнеспособное производство безопасных и

здоровых пищевых продуктов.

С точки зрения Германии, например, положения GAP («gute

landwirtschaftliche Praxis») представляют собой контрольные

точки, на которые опирается законодательство. В контексте

директив ЕС принципы GAP относятся к надлежащему использованию

пестицидов. В США акцент делается на контроле загрязнителей.

Эти официальные методы являются базисом для

формирования национальной политики. Наряду с GAP существуют

аналогичные методы хорошей практики транспортировки,

обработки и маркетинга.

Своды правил GAP

Ведущие розничные продавцы разрабатывают неофициальные

своды правил GAP как основание для сертификации сельскохозяйственного

производства.

Своды правил GAP устанавливают стандарты для каждого шага

в процессах производства, сбора и обработки урожая определенных

видов продукции. Объектами стандартизации являются:

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

_ посадочный материал и селекция видов;

_ выбор участка и подготовка земли;

_ питомники;

_ подкормка растений и удобрения;

_ борьба с сорняками;

_ ирригация;

_ борьба с вредителями;

_ выращивание урожая;

_ сбор урожая;

_ обработка урожая;

_ хранение;

_ безопасность и благосостояние;

_ экологический менеджмент.

Стандарты GAP охватывают и общие темы, они включают:

_ контроль применения пестицидов и удобрений;

_ выбор машин, обслуживание;

_ экологическое управление (контроль эрозии, биологическое

разнообразие, загрязнители);

_ гигиену рабочих и их благосостояние;

_ принципы управления качеством (сорта, остатки, загрязнители).

Методы использования земли описаны в нескольких сводах

правил, разработанных производителями (например, COLEACP),

импортерами, консорциумами розничных продавцов (например,

BRC, FPC, CIMO, EUREP) и правительственными органами, представляющими

потребителей (например, Британское агентство

стандартов на пищевые продукты). Многие британские универсамы

имеют, кроме того, собственные своды правил, которым их

поставщики должны удовлетворять. Американские розничные

продавцы используют другой стандарт, называемый SQF 2000,

который базируется на ХАССП.

Европейская группа розничных продавцов (EUREP)

Европейская группа розничных продавцов объединила агрономические

и экологические компоненты всех этих кодексов в

один универсальный набор руководящих принципов под названием

EUREPGAP (= EUREP + Хорошая Сельскохозяйственная

Практика).

Стандарты хорошей сельскохозяйственной практики устанавливают

требования к фермам, производящим овощи, фрук89

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

ты, домашний скот, зерновые культуры. Чтобы получить сертификат

EUREPGAP, ферма должна на 100% отвечать «основным

требованиям» и на 95% «второстепенным требованиям»

протокола EUREPGAP.

Нормативный документ EUREPGAP, на основе которого

проводится сертификация, состоит:

_ из контрольных точек и критериев соответствия;

_ контрольного списка;

_ общих инструкций (которые определяют процесс сертификации

и требования к аудиту).

Все компоненты объединены в пакет, который является

частью договорного соглашения между EUREPGAP, органом по

сертификации и организацией-производителем.

Рассмотрим контрольные точки и критерии соответствия,

применимые к практике производства домашнего скота, лошадей

и зерновых культур на фермах1.

Фрагмент:

Контрольные точки и критерии соответствия

Гарантия фермы

Модуль 3: молочная продукция

1 Версия: 1.01.2004 г.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Нормативным документом для международной сертификации

производства фруктов и овощей (аккредитован в соответствии

со стандартом ИСО 65 (EN 45011)) является EUREPGAP

«Fruit and Vegetables», 1997 г.

С помощью системы сертификации Eurepgap потребители

могут убедиться, что каждый шаг первичного производства отвечает

международным и национальным стандартам и инструкциям

безопасного производства2.

Хорошие методы обработки

Для того чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов,

необходимо строго придерживаться требований хороших

методов обработки на этапах упаковки и переработки.

«Хорошие методы обработки», или GHP, — это система аудита

третьей стороной, ревизуемая в соответствии с федеральной

программой сельскохозяйственного департамента США.

Хорошие методы обработки позволяют уменьшить риск загрязнения

и инфекции. В их состав входят руководства по проверке

качества, стандарты на процессы, стандарты здоровья и

гигиены рабочих. Неотъемлемой частью системы являются требования

по применению воды, льда, добавок, химикатов, смазок

и температурных режимов. Предусматривается также контроль

вредителей и обслуживание оборудования.

Результат аудита будет неудовлетворительным, если:

_ продукция выращивается, перерабатывается, упаковывается

при условиях, которые способствуют загрязнению;

_ во время упаковки, переработки или хранения обнаружены

грызуны, чрезмерное количество насекомых или

вредителей;

_ гигиеническая практика персонала ставит под угрозу

безопасность продукции.

2 www.eurep.org.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Хорошие методы обработки для продуктов

Животного происхождения

Покупка и Получение

Все пищевые продукты должны поставляться из одобренного

источника. Важнейшими факторами, сохраняющими качество,

являются температура и время. Пищевые продукты должны

быть приняты и размещены на хранение как можно скорее.

Замороженные пищевые продукты не должны иметь больших

ледяных кристаллов, изменять цвета или быть слишком сухими.

Консервы должны иметь маркировку, не допускается вздутий,

поврежденных швов, ржавчины или вмятин. Из-за риска

ботулизма предприятия не должны принимать консервы домашнего

приготовления.

Сухое хранение

Пищевые продукты не должны храниться вблизи уборных,

источников тепла, на лестничных клетках или в коридорах.

Пищевые продукты должны храниться в закрытых контейнерах

изолированно от пола. В сухих зонах хранения могут завестись

грызуны. Полезной практикой является обращение запасов. Продукты

должны храниться отдельно от химикатов.

Содержание в холодных условиях

Холодные условия предусматривают температуру в холодильниках

ниже 5°С.

Охлаждение замедляет рост большинства микробов. Некоторые

микроорганизмы (Listeria monocytogenes) не уничтожаются

охлаждением. Приготовленные пищевые продукты должны

располагаться выше сырых. Воздух должен свободно циркулировать

в холодильной камере.

Размораживание

Оттаивание пищевых продуктов может занять несколько

часов или дней. Размораживание должно протекать так, чтобы

риск взаимного загрязнения был уменьшен, а время пребывания

в потенциально опасной температурной зоне (от 5°С до 57°С)

сведено к минимуму.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Безопасным считается оттаивание:

_ в холодильнике (5°С и ниже);

_ под струей холодной питьевой воды;

_ как часть процесса кулинарной обработки;

_ в микроволновой печи.

Кулинарная обработка

Кулинарная обработка позволяет убить микроорганизмы за

счет длительного нагревания. Установлены следующие температурные

требования:

_ говядина, рыба, дары моря, яйца: 57°С;

_ ростбиф: 54°С;

_ свинина: 62°С;

_ домашняя птица, продукты, фаршированные мясом: 74°С;

_ фарш: 68°С.

Требования кулинарной обработки базируются на биологии

патогенных микроорганизмов и характеристиках самих продуктов.

Высокое содержание жира снижает стерилизующее воздействие

высокой температуры, в то время как высокая влажность

способствует уничтожению микроорганизмов.

Повторное нагревание

Повторное нагревание уже готовых продуктов может устранить

значительную часть микроорганизмов, если оно длится в

течение 1 часа при температуре 74°С.

Горячее хранение

После того как продукты были подогреты или приготовлены,

они могут содержаться при температуре, ограничивающей

рост бактерий — 57°С.

Охлаждение

Охлаждение — процесс быстрого снижения высокой температуры,

при котором предотвращается микробный рост. Пищевые

продукты помещают в мелкие открытые контейнеры при

температуре 7°С или ниже.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Взаимное загрязнение

Бактерии могут быть переданы продуктам от посуды, поверхностей,

грязных рук, сырого мяса, домашней птицы, рыбы.

Чтобы предотвратить взаимное загрязнение, сырые и готовые к

употреблению продукты надо хранить отдельно. Овощи следует

готовить раньше, чем мясо.

Хранение при комнатной температуре

Все пищевые продукты должны содержаться в холодных

(5°С и ниже) или горячих (57°С или выше) условиях. Продолжительность

пребывания в потенциально опасной температурной

зоне (от 5°С до 57°С) должна быть минимальной.

Обслуживание

Хорошие процедуры обслуживания защищают продукты и

потребителей:

_ служащие должны мыть руки после уборки столов и всякий

раз, когда они касаются посторонних предметов;

_ не следует касаться продуктов, готовых к употреблению,

голыми руками. Можно использовать щипцы или перчатки;

_ использованные подносы, развернутый хлеб, приправы

к салатам не применяются повторно;

_ не следует касаться поверхностей стаканов или тарелок,

которые контактируют с пищей.

Личная гигиена:

Первая причина болезни — это грязные руки.

Работники пищевых производств должны мыть руки:

_ перед началом работы;

_ по мере необходимости;

_ после обработки грязных объектов;

_ после обработки сырого мяса, домашней птицы или водных

пищевых продуктов;

_ после уборной руки должны мыться дважды — в уборной

и на кухне;

_ после еды или курения.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Хорошие методы обработки

Свежих фруктов и овощей

Фрукты и овощи являются уникальными живыми объектами.

Их внешний вид и качество непосредственно зависят от

того, как они были выращены, обработаны и сохранялись.

Подготовка и обработка

Этот этап важен для стадии розничной продажи. Плохо подготовленные

продукты имеют повреждения и побитости. Это

приводит к потере влаги и утруске.

Обращение запасов

На этапе подготовки продукции к продаже применяется

несколько общих шагов:

_ следует тщательно обращаться со всеми разновидностями

при упаковке, транспортировке и распаковке;

_ следует удалить любые ненужные компоненты (испорченные

или бесцветные листья, поврежденные экземпляры,

грязь, инородные материалы);

_ следует удалять очень тонкий слой с поверхности некоторых

овощей (капуста, салат и сельдерей), освежать их,

не разъединяя листьев или стеблей.

Сортировка должна проводиться регулярно в течение дня.

Поврежденная часть продукта или инородный компонент должны

удаляться немедленно. Плоды и овощи должны всегда иметь

безупречный товарный вид.

Защита от солнечного света

Важно, чтобы все фрукты и овощи были защищены от экстремальных

температур, особенно от нагрева. Свежую продукцию

нельзя оставлять на открытом солнечном свете. При транспортировке

груз должен быть укрыт, чтобы на него не попали ультрафиолетовые

лучи и бортовая грязь. Следует позаботиться,

чтобы продукция не входила в прямой контакт с покрытием,

поскольку она может быть повреждена высокой температурой.

Защита в магазине может быть организована с помощью зонтиков

или тентов. Оконные стекла также уменьшают воздействие

солнца и высокой температуры.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Предварительное охлаждение

Температура хранения — самый важный фактор на стадии

после сбора урожая. Понижение температуры производят как

можно быстрее, при этом достигаются следующие результаты:

_ уменьшается скорость дыхания;

_ уменьшается потеря влаги;

_ подавлена выработка этилена;

_ чувствительность к этилену уменьшена;

_ замедлено развитие микроорганизмов.

Проблемы холодного хранения

Потери при неправильном холодном хранении возникают

по следующим причинам:

_ морозные или холодные повреждения;

_ чрезмерно большой срок хранения;

_ производство некоторыми плодами газа этилена, который

ускоряет созревание.

Холодные повреждения

Тропические и субтропические плоды и овощи восприимчивы

к холодным повреждениям. Признаками таких повреждений

являются загнивание, потеря цвета и мелкие точки на поверхности.

Холодные повреждения могут оставаться скрытыми

некоторое время после прекращения хранения. Часто признаки

повреждения — диагональные ржавые полосы поперек зеленых

бобов, серые полосы на авокадо и коричневый цвет разрушенной

ткани на яблоках — проявляются уже у потребителя.

Холодных повреждений можно легко избежать, соблюдая

рекомендованные температуры и сроки хранения.

Тропические и субтропические зерновые культуры также

чувствительны к охлаждению и могут быть повреждены при

низких температурах. Чувствительные зерновые культуры требуют

хранения при температурах 13°C или выше. Однако некоторые

из них могут благополучно сохраниться при температурах

между 5°C и 13°C.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Чрезмерно большой срок хранения

Слишком длительное хранение приводит к постепенной потере

внешнего вида и качества, что не всегда заметно до момента

продажи товара (например, неспособность груш к созреванию

— результат такого хранения). Часто розничные продавцы

не знают, сколько прошло времени с начала хранения продукции.

По этой причине рекомендуется быстрый товарооборот.

Выработка газа этилена

Третий фактор, который создает проблемы в зонах холодного

хранения, — это присутствие газа этилена.

Этилен естественно вырабатывается некоторыми плодами,

когда они созревают. Этот газ стимулирует созревание других

плодов в зоне хранения, а если они уже созрели, то становятся

перезрелыми. Идеально было бы хранить чувствительные к газу

плоды отдельно от тех, которые вырабатывают этилен. Воздействие

этилена можно уменьшить проветриванием. Те плоды,

которые вырабатывают этилен, и сами очень чувствительны к

нему. Так, незрелые и зрелые плоды не должны храниться вместе,

если это возможно.

Конденсация (запотевание)

Данным термином обозначают появление влаги на плодах

после того, как их извлекли из камеры низкотемпературного

хранения. Конденсация является результатом осаждения водяного

пара из воздуха на холодной поверхности. Запотевания

трудно избежать.

Обращение запасов

Всякий раз, когда к выставленным на продажу товарам добавляется

новая партия, следует сделать четыре шага:

_ снять с витрины все товары;

_ очистить витрину или полку;

_ заполнить витрину новыми свежими товарами, оставив

место для старых товаров;

_ заменить плоды на вершине или на переднем плане, убрав

те, которые потеряли товарный вид.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Предварительная упаковка

На пакете должен быть указан точный вес содержимого. Хорошей

практикой является некоторое преуменьшение веса. Весы

должны быть правильно калиброваны, регулярно проверяться, соответствовать

метрологическим стандартам. Упаковочная пленка

должна быть натянута не слишком сильно и не слишком свободно.

Ярлыки на пакеты должны быть прикреплены единообразно.