Хорошая производственная практика

Правила хорошей производственной практики (GMP) требуют,

чтобы изготовители пищевых продуктов, готовых к употреблению,

гарантировали, что их продукция безопасна и чиста.

Инструкции хорошей производственной практики включают

требования к ведению записей и квалификации персонала,

санитарные меры, методы чистки, проверку оборудования и

рассмотрение жалоб. Большинство требований является общим

и открытым, разрешая каждому изготовителю решить, как лучше

всего осуществить необходимый контроль.

Хорошая производственная практика упоминается также

иногда как «cGMP», где «c» означает «current» — «текущая»,

напоминая изготовителям, что они должны использовать современные

технологии и системы. Те системы и оборудование, которые

предотвращали загрязнение и ошибки и считались «первоклассными

» 20 лет назад, могут оказаться неадекватными

сегодняшним стандартам.

Общие принципы гигиены

Пищевых производств

Гигиена пищевых продуктов означает условия и меры, необходимые

для производства, переработки, хранения и распределения

пищевых продуктов, призванные гарантировать безопасность

для здоровья, качество и пользу продуктов, предназначенных

для потребления человеком.

Общие принципы гигиены пищевых продуктов установлены

в стандарте CODEX CAC/RCP 1-1969, стандарт был пересмотрен

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

в 1999 г. Принципы рекомендуют подход на основе анализа рисков

— ХACCП. Документ, разработанный CODEX, является базовой

структурой для других, более специфичных правил, применимых

к определенным секторам.

Правительства отдельных стран, рассмотрев эти общие принципы,

могут решить, каким образом лучше всего стимулировать

их соблюдение.

Первичное производство

Управление первичным производством включает:

_ отказ от организации производства в тех регионах, где

окружающая среда создает угрозу безопасности;

_ контроль загрязнителей, вредителей и болезней животных;

_ подобающие гигиенические условия.

Организация работ

Помещения должны быть расположены так, чтобы их можно

было очистить, дезинфицировать и минимизировать загрязнения

из воздуха. Поверхности и материалы, которые находятся в контакте

с продуктами, должны быть неядовитыми, использоваться

по назначению. Организуется эффективная борьба с вредителями.

Контроль операций

Участники бизнеса должны контролировать опасности с помощью

налаженных систем анализа рисков (типа ХACCП). Они

должны:

_ идентифицировать любые этапы действий, которые являются

критическими для безопасности производимых продуктов;

_ осуществлять эффективные процедуры контроля на этих

этапах;

_ гарантировать непрерывность этих процедур;

_ пересматривать процедуры контроля периодически и всякий

раз, когда произошли изменения в операционном процессе.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Ключевые аспекты систем управления гигиеной

Неадекватный контроль температуры — одна из наиболее

частых причин болезней или порчи продуктов. Другие шаги могут

включать, например:

_ охлаждение;

_ тепловую обработку;

_ облучение;

_ высушивание;

_ химическое сохранение;

_ упаковку под вакуумом или в измененной атмосфере.

Чтобы патогенные микроорганизмы не передавались от одного

объекта к другому, необработанное сырье должно быть отделено

от продуктов «готовых к употреблению» с эффективной

чисткой промежуточного звена. Доступ к производственной зоне

может быть ограничен. Должны существовать системы, которые

предотвращают загрязнение пищевых продуктов стеклянными

или металлическими обломками машин, пылью, вредными

парами и нежелательными химикатами.

Сырье не должно приниматься, если известно, что оно содержит

паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды,

ветеринарные средства или токсины, разрушенные или посторонние

вещества, присутствие которых нельзя уменьшить сортировкой

или обработкой.

Упаковка должна минимизировать загрязнения. Упаковочные

материалы и газы должны быть неядовитыми. Упаковка

многократного использования должна легко чиститься и дезинфицироваться.

Менеджеры должны иметь возможность быстро отозвать

партию загрязненной продукции с рынка.

Личная гигиена на предприятии

Предусматривается защитная одежда, мытье рук.

Персоналу, который подозревается в заболевании, не позволяется

входить в любые зоны, где производится обработка пищевых

продуктов.

Управление должно быть поставлено в известность о таких

заболеваниях, как:

_ желтуха;

_ диарея;

_ рвота;

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

_ лихорадка;

_ воспаленное горло с лихорадкой;

_ явно инфицированные повреждения кожи;

_ выделения из уха, глаза или носа.

Персонал должен воздерживаться от поведения, которое

может привести к загрязнению продуктов, например:

_ курения;

_ приема пищи;

_ чихания в сторону незащищенных продуктов.

Посетители должны соблюдать требования гигиены.

Транспортирование

Пищевые продукты могут не достичь места назначения в

состоянии, пригодном для потребления, если в течение транспортировки

не приняты эффективные меры контроля.

Контейнеры должны быть разработаны так, чтобы они:

_ не загрязняли пищевые продукты или упаковку;

_ могли быть очищены и дезинфицированы;

_ позволяли разделять различные продукты;

_ обеспечивали защиту от загрязнителей, включая пыль и

пары;

_ могли поддерживать температуру, влажность, атмосферу

и другие необходимые факторы в норме.

Информация о товаре и понимание потребителя

Товары должны сопровождаться информацией, которая гарантирует:

_ что следующему лицу в цепи поставки доступна информация,

позволяющая ему обращаться, хранить, обрабатывать,

готовить и размещать изделие благополучно и правильно;

_ партия может быть легко идентифицирована и отозвана,

если необходимо.

Потребители должны иметь достаточные знания о гигиене

пищевых продуктов, которые позволят им:

_ понять важность информации о товаре;

_ сделать информированный выбор, соответствующий персональным

потребностям;

_ предотвратить загрязнение, рост или выживание патогенных

микроорганизмов при правильном хранении, приготовлении

и использовании.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Информация для промышленности или торговых партнеров

должна быть ясно различима от информации для потребителя,

особенно на ярлыках.

Облучение

Облучение пищи — это новая перспективная технология борьбы

с патогенными микроорганизмами, она стоит в одном ряду с

пастеризацией молока и консервированием. Обработка сырого

мяса и домашней птицы облучением на мясоперерабатывающем

заводе устраняет такие патогенные бактерии как E. coli O157:H7,

Salmonella и Campylobacter. Облучение мяса хот-догов и мясных

деликатесов устраняет риск Listeria. Облучение может также

устранить паразитов (Cyclospora) и некоторые другие бактерии

(шигелла, сальмонелла) со свежих продуктов. Технология

является потенциально выгодной для сухих пищевых продуктов,

которые должны долго храниться и транспортироваться на

большие расстояния, например, для специй и зерна.

Существуют три различных технологии облучения, которые

используют различные виды лучей: гамма лучи, электроны и

рентген.

В первом случае используется радиация, испускаемая радиоактивным

веществом — радиоактивной формой кобальта-60 или

цезия-137. Эти вещества излучают фотоны с высокой энергией –

гамма-лучи, которые могут проникать в пищевые продукты на

глубину нескольких десятков сантиметров. Кобальт и цезий не

испускают нейтроны, а значит, они не делают объекты вокруг

себя радиоактивными. Технология использовалась более тридцати

лет для стерилизации медицинских и зубных изделий, для

лучевого лечения рака. Радиоактивные вещества испускают гамма

лучи непрерывно. Когда радиоактивный источник не используется,

его хранят в водоеме с водой, которая целиком поглощает

излучение. Чтобы облучить продукты, источник надо извлечь

из воды и установить в помещении с массивными бетонными

стенами, экранирующими лучи.

Электронные лучи, или e-лучи — это поток электронов с

высокой энергией, испускаемых электронной пушкой. Генератор

электронного луча может быть включен или отключен.

Никакой радиоактивности при этом не возникает. Электроны

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

могут проникнуть вглубь продукта на расстояние трех сантиметров,

поэтому обрабатываемый объект должен быть достаточно

тонким. Медицинские стерилизаторы на основе е-лучей использовались

в медицине, по крайней мере, пятнадцать лет.

Самой новой технологией является облучение рентгеновскими

лучами (х-лучи). Рентгеновская установка применяется в больницах

и зубных клиниках для получения рентгеновских снимков.

Первоначально луч электронов направляют на тонкую пластину

из золота или другого металла, которая испускает поток

х-лучей с противоположной стороны. Подобно гамма-лучам кобальта,

х-лучи могут пройти через толстые слои пищевых продуктов

и требуют тяжелых ограждений для безопасности. Однако,

подобно e-лучам, механизм может быть включен и отключен,

и при этом не задействуются никакие радиоактивные вещества.

Коммерческие установки на х-лучах производятся в мире с 1996 г.

Пищевые продукты не теряют ценности и не становятся опасными

в результате облучения. Луч высокой энергии поглощается

по мере прохождения через толщу продукта и теряет свою

энергию. Продукт немного нагревается. По некоторым оценкам

пищевые продукты приобретают иной вкус. Если в составе продукта

имеются живые клетки (семена, моллюски, картофель),

они будут повреждены или убиты, как и микробы. Этот эффект

может быть полезным. Например, он может использоваться, чтобы

продлить срок годности картофеля, препятствуя прорастанию.

Энергия может вызвать некоторые другие изменения.

Уменьшается уровень витамина тиамина. Это сокращение не так

велико, чтобы можно было говорить о потере витамина. Нет других

существенных изменений в составе аминокислот, жирных

кислот или содержании витаминов. Изменения, вызванные облучением,

настолько минимальны, что нелегко определить, действительно

ли продукты были облучены. Поскольку облученные

продукты содержат меньше микробов всех видов, включая микроорганизмы

порчи, они могут иметь более длительный срок

годности. Безопасность облученных пищевых продуктов была

подтверждена Всемирной организацией здравоохранения.

Доза облучения обычно измеряется единицей, названной

Грей (Gray). Это мера количества переданной энергии. Эффект

уничтожения микробов измеряется в D-величинах. Одна D-величина

— количество облучения, которое должно убить 90%

организмов. Например, требуется 0,3 кГрей, чтобы убить 90%

E. coli O157, так что D-величина E. coli — 0,3 кГрей. Эти величины

можно складывать по экспоненте. Требуется два D (или

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

0,6 кГрей в случае E. coli), чтобы убить 99% организмов, 3 D

(или 0,9 кГрей), чтобы убить 99,9% и так далее. Таким образом,

как только вы знаете D-величину для организма, и количество

организмов, которое может присутствовать на пищевом

продукте, можно оценить требуемое количество облучения.

Когда микроорганизмы на пищевых продуктах облучаются,

энергия луча передается воде и другим молекулам в живой

клетке. Создаются переходные реактивные химические соединения,

которые повреждают ДНК микробной клетки, вызывая

дефекты в генетическом коде. Если клетка не может восстановить

это повреждение, микроорганизм погибнет на стадии размножения.

Патогенные микроорганизмы различаются по чувствительности

к облучению в зависимости от размера ДНК, скорости,

с которой они могут восстановить поврежденную ДНК, и

других факторов. Требуется более высокая доза, чтобы убить

микробы в замороженных пищевых продуктах.

Размер ДНК «цели» в организме — главный фактор, определяющий

эффективность облучения. Паразиты и насекомыевредители,

которые имеют большие размеры ДНК, быстро уничтожаются

чрезвычайно низкими дозами облучения, с D-величинами

0,1 кГрей или меньше. Требуется большие облучения,

чтобы уничтожить бактерии, поскольку они имеют несколько

меньшую ДНК, с D-величинами в диапазоне 0,3–0,7 кГрей.

Бактериальные споры уничтожаются облучением с D-величинами

порядка 2,8 кГрей. Вирусы, имеющие нуклеиновую кислоту,

являются стойкими к облучению в дозах, одобренных для

пищевых продуктов. Это означает, что они могут иметь D-величины

10 кГрей или выше. Прионовые частицы, вызывающие

губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE, также

известную как коровье бешенство), вообще не имеют нуклеиновой

кислоты и не инактивируются облучением, кроме чрезвычайно

высоких доз. Это означает, что облучение очень эффективно

устраняет паразитов и бактерий из пищевых продуктов,

но не устраняет вирусов и прионовые частицы.

В низких дозах облучение может использоваться как замена

окуриванию ядовитыми химикатами, которое обычно применяется

для борьбы с насекомыми-вредителями. Оно может также

предотвратить рост плесени, предупредить прорастание и продлить

срок годности. В более высоких дозах облучение позволяет

устранить паразитов и бактерии, вызывающие болезни.

Однако не все пищевые продукты подходят для облучения.

Например, устрицы могут быть облучены, но при этом снижа104

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

ется срок годности и другие качественные показатели, поскольку

живая устрица в раковине также повреждается или уничтожается.

Яйца в скорлупе могут иногда загрязняться изнутри

сальмонеллой. Однако облучение делает белок яиц молочным и

водянистым, это нехорошо во многих случаях.

Для того чтобы идентифицировать облученную продукцию,

была разработана специальная эмблема, которая размещается на

упаковке продукта.

Этот символ называют «radura» (рис. 5.1.) и

используют интернационально. Упаковка может

содержать также словесное описание, например

«Облучено, чтобы уничтожить вредных микробов».

Общий стандарт Codex для облученных продуктов

и рекомендованный международный кодекс

практики по обращению с радиационным

оборудованием устанавливают классификацию

пищевых продуктов в зависимости от цели облучения

(табл. 5.1.).

Рис. 5.1.

Radura

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Таблица 5.1.