Маркировка пищевой ценности в законодательстве ЕС

Общие правила маркировки, которые должны обеспечить

свободное движение пищевых продуктов повсюду в Сообществе

при гарантии защиты потребителя, установлены Директивой

Совета 90/496/EEC от 24.09.1990 г.

Информация о пищевой ценности должна быть сгруппирована

следующим образом:

_ группа 1, которая должна содержать: энергетическую ценность,

количество белка, углеводов и жира,

_ группа 2, которая должна содержать: энергетическую ценность,

количество белка, углеводов, сахара, жира, ненасыщенных

жирных кислот, диетических волокон и натрия.

Особенности построения и содержания

Стандартов на мясо

Стандарты ЕЭК ООН

Международная терминология, которая используется в отношениях

между покупателем и продавцом мясных продуктов,

формируется стандартами ЕЭК ООН. В свою очередь, разработкой

стандартов занимаются эксперты из разных стран мира,

а в их основу закладываются лучшие из существующих в мире

промышленных стандартов качества. В области мяса — это стандарты

AUS-MEAT Австралии. Мы уже упоминали, что цель стандартов

ЕЭК ООН состоит в упрощении торговли. Материал этого

параграфа будет основываться на следующих документах:

_ стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы свинины;

_ стандарт ЕЭК ООН на говяжьи туши и отрубы;

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

_ общий стандарт ЕЭК ООН на мясо;

_ стандарты качества мясной промышленности Австралии.

Стандарты на мясо занимают особое место в системе стандартов

ЕЭК ООН. Предмет стандартизации является многозначным:

покупатель может определить большое количество вариантов

продукции, а качество конечного продукта в большой мере

зависит от способа разделки.

Стандарты предлагают интернационально согласованные спецификации,

изложенные в последовательной, детальной и точной

манере, с использованием анатомических названий, с помощью

которых идентифицируются линии разделения отрубов.

Цветные фотографии и диаграммы облегчают практическое применение

стандартов. Стандарты также определяют код продукции,

который включает всю необходимую информацию в виде

ряда цифр.

Такая стандартизация языка торговли — это основа, которая

позволяет мясной промышленности принять современные

методы передачи данных и упростить поток информации и

продукции повсюду по цепи поставки. В разработке кодов ЕЭК

ООН близко сотрудничает с EAN International.

Сегодня слово «мясо» для нас ассоциируется с четырьмя

видами животных — крупным рогатым скотом (говядина); овцами

(баранина), свиньями (свинина) и домашней птицей (цыплята).

Большинство из нас редко употребит в жизни любые другие

виды мяса — конину или крольчатину, не говоря уже о

ящерицах, лягушках, личинках, грызунах, змеях, черепахах.

Слово «мясо» в настоящее время означает только мышечную

ткань животных, а не их внутренние органы. Внутренние органы

называют субпродуктами (offal; fancy meat). В продажу мясо

поступает в виде туш, полутуш, четвертин и отрубов. Отрубы

имеют стандартизированные названия, некоторые из которых

вы видите на рис 9.11:

Важнейшая цель стандартов ЕЭК ООН — установить единый

язык торговли. Организация публикует свои стандарты на

трех языках — русском, английском и французском. На рис. 9.2.

представлены стандартные названия для частей окорока (leg)

из стандарта «Туши и отрубы свинины (porcine carcasses and

cuts)».

1 ECE/AGRI/135.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Отрубы систематизированы и имеют собственные коды, например:

Рис. 9.1. Названия некоторых отрубов свиной туши

Окорок

Туша

Корейка

Вырезка

Передний край

Рис. 9.2. Части окорока

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Состояние мяса

Все виды мяса и мясопродуктов должны производиться на

предприятиях, работающих с соблюдением норм пищевой безопасности

и инспекции.

Общий стандарт на мясо2 устанавливает, что туши и отрубы

должны быть:

1) целыми, с учетом товарного вида;

2) без видимых кровяных сгустков или костной пыли;

3) без видимых посторонних веществ;

4) без неприятного запаха;

5) без заметных пятен крови;

6) без торчащих или сломанных костей, которые точно не

указаны;

7) без ушибов;

8) без следов ожогов, вызванных замораживанием.

Разрубка, зачистка и обвалка отрубов осуществляются с

осторожностью с целью сохранить целостность и товарный вид.

С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы

делаются приблизительно под прямым углом к поверхности

туши, за исключением тех случаев, когда отрубы разделяются

по естественным линиям сращения.

Охлаждение и заморозка

В соответствии с общими требованиями к мясу3 температура

на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой,

чтобы обеспечить внутреннюю температуру продукта следующим

образом:

1) Охлажденный продукт — продукт, который на протяжении

всего периода вслед за его охлаждением после убоя

сохранял температуру не менее –1,5°С и не более +7°С;

2) Замороженный продукт — продукт, температура которого

в течение всего периода после его заморозки не превышала

–12°С;

3) Глубокозамороженный продукт — продукт, температура

которого в течение всего периода после его заморозки не

превышала –18°С.

2 TRADE/WP.7/GE. 11/2000/7/Add. 1

3 Там же.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Категории

Категории товара могут устанавливаться в зависимости от

возраста животного, наличия костей, состояния туши, диапазона

веса туши. Так, например, классификация говядины в зависимости

от возраста следующая:

1) некастрированный самец — наличие признаков пола,

возраст старше 24 месяцев;

2) молодой некастрированный самец — возраст менее 24 месяцев;

3) бычок-кастрат — молодой кастрированный самец;

4) телка — нетель;

5) бычок-кастрат и/или телка — молодой кастрированный

самец или нетель;

6) корова — взрослая корова;

7) молодое животное — 6–12 месяцев.

Оценка жира

Пользуясь классификацией стандарта, покупатель может оговорить

максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов.

Содержание жира может указываться следующим образом:

1) зачищенные отрубы с удалением поверхностной оболочки;

2) зачищенные отрубы;

3) практически без жира (обнажено 75% поверхности нежирной

части мяса);

4) указана максимальная толщина жира в миллиметрах;

5) оговорен химический состав нежирной части мяса;

Для описания ограничений в отношении жировой обрези

применяются два определения:

1) максимальная толщина жира в любой отдельно взятой

точке;

2) средняя толщина жира.

Схема определения средней толщины жира по стандарту

приведена на рис. 9.3:

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Рис. 9.3. Определение средней толщины жира

Системы производства

Стандарты определяют общие системы производства животных:

_ интенсивные системы — методы производства, в которых

применяются ограниченные режимы выпаса, стойловое

содержание и кормление животных, направленные

на достижение их быстрого роста;

_ экстенсивные системы (системы содержания вне помещения)

— включают относительно неограниченный доступ

к естественному корму на протяжении большей части

жизни животных;

_ органические системы — методы, соответствующие стандартам

органического производства;

_ системы животноводства, определяющие конкретные

режимы ухода за животными (например, использование

гормональных стимуляторов роста), которые соответствуют

стандартам.

Системы убоя

Стороны могут согласовать одну из следующих систем убоя:

традиционную; кошерную, халалную. Традиционная система

предусматривает оглушение перед обескровливанием животных.

Системы послеубойной обработки

Некоторые общепринятые методы послеубойной обработки

говядины, которые могут быть согласованы между покупателем

и продавцом — это электростимуляция; подвеска туш;

охлаждение; созревание.

перемычка утолщение

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Оценка качества мяса

Оценка в холодильной камере предполагает определение

основных качественных характеристик туш говядины — цвета

мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются

квалифицированными специалистами. Измерения проводятся

в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной

на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида,

имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красный

цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым

и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной

мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться

органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной

мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма

для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина)

мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это

специфический критерий при определении качества говядины.

В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются

системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная

степень мраморности по USDA определяется как: легкая,

небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно

избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию,

отвечающую их требованиям.

Рис. 9.4. Определение мраморности по эталону

4 pHU означает конечное значение рН.

5 В соответствии со стандартом 2917:1974 ИСО «Мясо и мясные

продукты».

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Упаковка

Виды упаковки:

_ ИУ (индивидуальная упаковка);

_ упаковка навалом (в пластмассовых или вощеных картонных

контейнерах);

_ упаковка в вакууме (УВ);

_ упаковка в измененной атмосфере (УИА).

Обычно производится упаковка навалом следующих товаров:

_ сортовых отрубов или частей сортовых отрубов;

_ обрези от производства сортовых отрубов;

_ передней или задней четвертины без костей;

_ рубленой говядины.

При подготовке упаковок обычно соблюдается требование

по содержанию постного мяса, определяемому визуально или

по химическому составу, и это содержание указывается как

процентное соотношении постного мяса и жира в упаковке.

Кодирование

В соответствии с выбранными критериями покупатель формирует

код товара по стандарту ЕЭК ООН и оформляет спецификацию

к договору.

Пример:

Мясо: говядина;

Отруб: передняя четвертина (1063);

Тип: молодая корова возрастом до 5 лет;

Масса: 351–400 кг;

Градация по степени развития и жирности: степень жирности

3 — средняя;

Цвет мяса: 5 баллов;

Цвет жира: 4 балла;

Мраморность: 4 балла по системе UN/AUSMEAT;

Система производства: интенсивная;

Процесс забоя: традиционный;

Послеубойная обработка: электростимуляция;

Наружный жир: максимальная толщина 6 мм;

Степень охлаждения: глубокая заморозка;

Упаковка: упаковка для глубоко замороженного продукта

с целью его защиты;

Маркировка: в соответствии с законодательством;

Наличие костей: на кости.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Рис. 9.5. Формирование кода на говядину в соответствии со стандартом

ЕЭК ООН (Программа Meat Manager, автор Ken Jones, Великобритания)

Оценка соответствия

Органы по оценке соответствия, добровольно выбранные

покупателями, будут применять критерии качества мяса, установленные

стандартом, и оказывать содействие в разрешении

споров по соблюдению контракта. При оценке могут использоваться

дополнительные требования к товарам, которые касаются

вкуса, процента выхода продукции, других характеристик.