Kashrut: еврейские диетические законы

Kashrut — это еврейский закон, устанавливающий, какие

пищевые продукты можно и нельзя есть, и как те или иные пищевые

продукты должны быть приготовлены и съедены. «Kashrut»

происходит от еврейского корня Kaf-Shin-Resh, означая пригодный,

надлежащий или правильный. Тот же самый корень имеет

более известное слово «кошер», относящееся к пищевым продуктам,

которые отвечают этим стандартам. Продовольствие, которое

не отвечает стандартам, упоминается обычно как treyf.

Существующие запрещения могут быть объяснены требованиями

гигиены и пользой для здоровья. Вероятно также, что

они имеют экологическое происхождение.

Например, верблюд (не кошер), более полезен как вьючное

животное, чем как источник мяса. В ближневосточном климате

свинья потребляет количество корма, непропорциональное по отношению

к ее ценности как источника пищи. Но все эти причины

не связаны с еврейской традицией. Короткий ответ тому, почему

евреи соблюдают эти законы: потому что Тора говорит так. По некоторым

предположениям законы kashrut попадают в категорию

«chukkim» — законов, для которых нет никакой причины.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Наложение ограничений на выбор продуктов является формой

самоконтроля, которая требует, чтобы человек управлял

даже самыми первичными, основными инстинктами.

Общие правила

Хотя детали kashrut обширны, все законы вытекают из нескольких

довольно простых правил:

1. Некоторые животные не могут употребляться в пищу

вообще, включая мясо, внутренние органы, яйца и молоко

(верблюд, барсук, заяц, свинья, омары, устрицы, креветки,

моллюски, крабы, грызуны, рептилии, амфибии

и насекомые). Вся рыба с чешуей кошерна, например:

карп, лосось, форель, камбала, сельдь.

2. Среди тех животных, которые могут употребляться в

пищу (например, овцы, рогатый скот, козы, олени, лосось,

сельдь), птицы и млекопитающие должны быть забиты

в соответствии с еврейским законом.

3. Вся кровь должна быть удалена с мяса прежде, чем оно

будет подано к столу. Тора запрещает потребление крови.

Это — единственный диетический закон, который

имеет причину, указанную в Торе: «Мы не едим кровь,

потому что жизнь животного содержится в крови».

4. Некоторые части животных не могут употребляться в пищу

(седалищный нерв и смежные кровеносные сосуды).

5. Мясо (птиц и млекопитающих) не может употребляться в

пищу вместе с молочными продуктами. Рыба, яйца, фрукты,

овощи и зерно могут употребляться в пищу с мясом

или с молочными продуктами. Согласно некоторым представлениям,

рыба не может употребляться в пищу с мясом.

6. Посуда, которая находилась в контакте с мясом, не может

использоваться с молочными продуктами и наоборот.

Посуда, которая находилась в контакте с некошерными

продуктами, не может использоваться с кошерными

продуктами. Правило применяется только тогда, когда

имел место контакт с горячей пищей.

7. Продукты из винограда, сделанные не евреями, не могут

употребляться в пищу. Вино обычно освящалось для языческих

целей, по этой причине использование вина и виноградного

сока, сделанных не евреями, было запрещено.

Млекопитающие и птицы, которые могут употребляться в

пищу по кошерной системе, должны быть забиты в соответ113

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

ствии с еврейским законом. Нельзя есть животных, которые

умерли от естественных причин или были убиты другими животными.

Кроме того, животное не должно иметь болезни или

увечий во время убоя. Ритуальный убой известен как shechitah.

Животное забивается быстрым глубоким надрезом поперек горла

чрезвычайно острым лезвием без зарубок или неровностей.

Этот метод является безболезненным, вызывает бессознательное

состояние в течение двух секунд, и широко признан как

самый гуманный метод возможного убоя.

Kashrut сертификация

Задача придерживаться религиозной традиции в значительной

степени упрощается широко распространенной сертификацией

кошерной пищи. Продукция, которая была заверена как

кошер, помечается маркой hekhsher. Марка обычно идентифицирует

раввина или организацию, которая удостоверяла продукт.

Рис. 5.3. Знак сертификации, удостоверяющий

кошерное происхождение продукта

На рисунке (рис. 5.3.) приведены символы сертификации

hekhshers, которые обычно ставятся на продуктах в США. Эти

символы являются зарегистрированными товарными знаками

организаций по сертификации и не могут быть помещены на

продукцию без разрешения этих организаций.

Здесь нам хотелось бы привести пример и противоположного

плана, когда религиозные законы вступают в противоречие с законодательством

государства. Полагают, что вафли Романских

католических общин (также известные как hosts) после длительного

хранения превратятся в тело Иисуса в ходе богослужения.

В 1998 г. Европейский Союз постановил, что пакеты вафель должны

быть помечены датой срока хранения — подобно любым другим

видам продуктов.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Продукция из генетически

Модифицированных источников

За последние 30 лет получило развитие производство пищевых

продуктов из нетрадиционных источников (например, грибного

мицелия или клеток дрожжей) и генетическими методами.

Генетически модифицированные организмы (ГМО) могут

быть определены как организмы или микроорганизмы, чей генетический

материал был искусственно изменен.

Все живые существа состоят из клеток, в которых содержится

ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота). Структура молекул ДНК,

элементы которых называются генами, содержит информацию для

построения организма. Ученые обнаружили, что животные, растения

бактерии и другие организмы могут обмениваться ДНК.

В дополнение к традиционным методам разведения растений

и животных путем скрещивания и селекции ученые в некоторых

случаях могут перемещать гены, которые определяют

много желательных черт, от одного растения или животного к

другому. Перемещение ДНК осуществляется различными методами:

прямой инъекцией клеток с ДНК, внедрением ДНК в специально

измененные бактерии или вирусы, которые внесут ее в

клетки путем заражения.

Общий процесс передачи ДНК от одного организма к другому

называют генной инженерией. Почти любая желательная черта,

найденная в природе, в принципе, может быть перемещена в

любой выбранный организм. Растения или животных, которые

содержат ДНК из внешнего источника, называют трансгенными.

Трансгенные растения устойчивы к гербицидам, сопротивляются

насекомым или вирусам, дают измененные плоды или цветы.

Примерами таких растений являются зерновые культуры,

которые содержат белок, уничтожающий насекомых, и помидоры,

которые способны долгое время вызревать перед отгрузкой.

Получение модифицированных культур является наиболее дешевым

и экологически безопасным способом производства большинства

пищевых продуктов. Преимущества модифицированных

сельскохозяйственных продуктов очевидны: увеличиваются урожайность

и устойчивость к поражению вредителями, сроки хранения,

улучшается товарный вид продуктов. Генная инженерия

ускоряет традиционную селекцию: новый трансгенный сорт может

быть получен за 4–5 лет, в то время как на выведение нового

сорта растений классическим методом требуется более 10 лет.

В традиционном разведении гены передаются между близкими

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

разновидностями без ясного контроля того, какие гены переданы,

а какие — нет. Генная инженерия намного более точна, что

фактически является одной из ее самых больших выгод. Это позволяет,

например, единственный ген от холодоустойчивого растения

ввести в землянику, чтобы увеличить ее устойчивость к

холодной погоде.

Все генетически модифицированные сельскохозяйственные

культуры, поступающие на международный рынок в настоящее

время, были разработаны с целью создания одной из трех основных

характеристик:

_ резистентность к повреждению насекомыми;

_ резистентность к вирусным инфекциям;

_ устойчивость по отношению к определенным гербицидам.

Все гены, используемые для модификации сельскохозяйственных

культур, производятся из микроорганизмов. Основными генетически

модифицированными культурами являются кукуруза,

соевые бобы, рапсовое семя, цикорий, тыква, картофель.

За все время использования генно-инженерных технологий

официальных данных об отрицательном воздействии на здоровье

человека и окружающую среду опубликовано не было. Критики

генетически измененных пищевых продуктов опасаются, что эти

типы гибридов могут вызвать аллергические реакции.

Несколько международных организаций занимаются вопросами

разработки протоколов для ГМО. Комиссия Codex Alimentarius

разрабатывает принципы анализа риска генетически модифицированных

пищевых продуктов для здоровья человека.

Картагенский протокол по биобезопасности — договор по

окружающей среде, юридически обязательный для исполнения

его сторонами — регулирует трансграничное перемещение живых

модифицированных организмов (ЖМО). Краеугольным камнем

протокола является требование о том, чтобы экспортеры

получали согласие импортеров до первой поставки ЖМО, предназначенных

для выпуска в окружающую среду.

Одним из элементов государственного регулирования поставки

генетически модифицированных пищевых продуктов является

их маркировка. Эта мера введена в 130 странах мира.

Вторым элементом регулирования является государственная

регистрация пищевой продукции, полученной с помощью ГМО.

В мире зарегистрировано около 120 групп генетически модифицированных

источников; в России — около 90, в т. ч. табак. В числе

зарегистрированных продуктов самое большое количество составляют

соевые компоненты.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Источники

1. caloreproduce.com.

2. co.boulder.co.us.

3. d2d.ru.

4. gtz.de.

5. metrokc.gov.

6. mtszerno.ru.

7. nri.org.

8. oda.state.or.us.

9. science.garant.ru.

10. techno-preneur.net.

11. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

12. Council Regulation No 2092/91/EEC of 24 June 1991 on organic

production of agricultural products and indications referring

thereto on agricultural products and foodstuffs //Official

Journal L 198 of 22.07.1991.

13. IFOAM Basic Standards For Organic Production and Processing

approved by the IFOAM General Assembly, Victoria, Canada,

August 2002 // www.ifoam.org

14. Баннова З. В. // fadr.msu.ru.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01.

16. Рекомендации Codex Alimentarius GL 32-1999.

Глава 6.

Безопасность пищи

Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости;

одна лишь доза делает яд незаметным.

Парацельс, 1493–1541

Опасность — это биологический, химический, физический

агент или состояние пищевого продукта, потенциально способное

негативно влиять на здоровье.

Распространение болезней пищевого происхождения связано

с быстрыми переменами в сегодняшнем мире. Продукты,

произведенные в одной стране, могут употребляться на другом

конце света. Один-единственный источник заражения может

вызвать глобальные последствия. Людям требуется более разнообразное

питание, чем в прошлом; им нужны продукты, на

которые сейчас не сезон, и зачастую они принимают пищу не у

себя дома. Возросшая продолжительность жизни означает увеличение

числа уязвимых групп. Наиболее подвержены пищевым

отравлениям маленькие дети, беременные женщины, пожилые

люди и люди с ослабленной иммунной системой.

До одной трети населения развитых стран ежегодно страдают

от болезней пищевого происхождения. Самым распространенным

симптомом этих болезней является диарея, однако есть и

другие серьезные последствия: отказ почек и печени, нарушение

функции головного мозга, нервной системы и смерть. Долговременные

осложнения включают реактивный артрит и паралич.

Причиной болезней пищевого происхождения могут быть

микробиологические, химические или физические факторы:

микроорганизмы и их токсины, морские организмы и их токсины,

грибы и их токсины, болезни животных и растений, химические

загрязнители.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт