Излишнее и обычное: пища и напитки

Пшеница, рис, маис, эта основная для большинства люден пища представляет еще сравнительно простую проблему. Не все усложняется, как только обращаешься к менее обычным ви­дам пищи (и даже к мясу), а затем к разнообразным потребно­стям-одежде, жилищу. Ибо в этих областях всегда сосуще­ствуют и беспрестанно друг другу противостоят необходимое и излишнее.

Может проблема предстанет более ясной, если с самого на­чала будут разграничены решения для большинства - нища дш всех, жилище для всех, костюм для всех-и решения для мень шинства, служащие на пользу привилегированным, несущие пе­чать роскоши. Отвести подобающие места средним показате лям и исключениям означает принять необходимый диалектиче­ский подход, явно не простой. Это означает обречь себя на движение то в одном, то в противоположном направлении, от черного к белому, от белого к черному и так далее, ибо распре деление никогда не бывает безупречным: невозможно раз и на всегда определить роскошь - изменчивую по природе, усколь зающую, многоликую и противоречивую.

Так, сахар был роскошью до XVI в.; перец ею оставался еще до конца XVII в. РоскошькГбыли спиртное и первые «апери тивы» во времена Екатерины Медичи, перины из лебяжьего ну ха или серебряные кубки русских бояр-еще до Петра Великого Роскошью были в XVI в. и первые мелкие тарелки, которые f 1538 г. Франциск I заказал золотых дел мастеру в Антверпене и первые глубокие тарелки, так называемые итальянские, отме ченные в перечне имущества кардинала Мазарини в 1653 г. A i XVI и XVII вв. ею оказываются вилка (я подчеркиваю: вилка или же обычное оконное стекло - и то и другое пришло из Вене |ции. Но изготовление оконного стекла (начиная с XV в. оно ва рилось не на базе поташа, а на соде, что давало более про зрачный, легче выравниваемый материал) в следующем столе­тии распространилось в Англии благодаря использованию прр его варке каменного угля. Так что современный историк, обла дающий некоторой долей воображения, предполагает, что вене

¹ Net'J. I.a (iuirre el le

progres humtiin. 1954,

p 24 25.

- hrasme l.a Civilite

miirali" des en funs. 1613,

p. II.

¹ Clauilian J Rapport

preliminaire. de la

Conference Internationale

FIPA1.. Paris, 1964, p. 34.

⁴ (araccioli L. Л

Dielionnaire pittoresque <■ prupre it fair usages du sit

rilique, sentenlieu\. eonnoilre le le. ainsi i/it< I76H. I,

ses bizarrerie

p. 24.

^s Uztari/ Cj Theoria

у praclica de cumercio v de

nuirina. 1724, p. 348 349.

цианская вилка шла через Францию навстречу английскому сте­клу¹. Еще одна неожиданность: стул даже еще сегодня-ред­кость _г небывалая роскошь в странах ислама или в Индии. Солдаты индийских частей, дислоцированных во время второй мировой войны в Южной Италии, были в восторге от се богат­ства: подумать только, во всех домах имеются стулья! Предме­том роскопш бы л и носовой платок. В своем «Достойном воспи­тании» Эраэм~~7Гоясняет: «В шапку или в рукав сморкается деревенщина; о предплечье или изгиб локтя вытирают нос кон­дитеры. И высморкаться в ладонь, даже если ты в тот же миг оботрешь ее об одежду, ненамного более воспитанно. Но до­бропорядочное поведение- собрать выделения носа в платок, слегка отвернувшись от почтенных людей»². Равным же обра­зом в Англии еще во времена Стюартов были роскошью апель­сины; появлялись они под рождество, и их, как драгоценность, хранили до апреля или до мая. А мы еще не говорили о костю­ме неисчерпаемой теме!

Так что роскошь в зависимости от эпохи, страны или циви­лизации имела множество лиц. Но что почти не менялось, так это та социальная комедия без конца и без начала, в которой ро­скошь выступала одновременно и как ставка в игре и как цель, это столь привлекательное для социологов, психоаналитиков, экономистов и историков зрелище. Конечно же, требовалось, чтобы привилегированные и зрители, т. е. смотрящая на них масса, были в какой-то степени заодно. Роскошь - это не только редкость и тщеславие. Это и успех, социальный iипноз, мечта, которой в один прекрасный день достигают бедняки и которая сразу же утрачивает весь свой прежний блеск. Историк меди­цины писал недавно: «Когда какая-либо пища, долго бывшая редкой и вожделенной, оказывается наконец доступной массам, следует резкий скачок в ее потреблении, можно сказать, как бы взрыв долго подавлявшегося аппетита. Но, оказавшись «попу­ляризированным» (в обоих смыслах этого слова-и как «утра­тившим престиж», и как «распространенным»), этот вид пищи быстро потеряет свою привлекательность... и наметится опре­деленное насыщение» \ Таким образом, богачи осуждены под­готавливать жизнь бедняков в будущем. И в последнем счете это служит им оправданием: они испытывают те удовольствия, которые немного раньше или немного позже станут достоянием массы.

Эти игры всегда изобиловали чепухой, претензиями, причу­дами. «У английских авторов XVIII в. мы находим экстрава­гантные похвалы черепаховому супу: он-де восхитителен, изле­чивает от истощения и слабости, возбуждает аппетит. Не было ни одного парадного обеда (вроде банкета у лорд-мэра города Лондона) без черепахового супа»⁴. Если оставаться в пределах того же Лондона, мы можем заказать себе ретроспективно жа­рен \w баранину, фаршированную устрицами. Экстравагантность экономическая: Испания оплачивала серебряной монетой пари­ки, которые изготовлялись дли нее в сатанинских северных стра­нах. «Но что мы можем поделать?»--констатировал в 1717 г. Уегарис\ В это же самое время испанцы покупали верность не­которых североафрнканских шейхов за черный табак ич Врази-

Роскошь венецианскою оаиксга.

П Веронек*. «Свадьба н К дне Ппи юйской>

Фра1мсш (Фото Жи/чнЬти.)

1563 i

11 i пшике и оомчиос: nniii.i и м.ипики

\\\ innr-н

пм'!н.ч- imiit.1 i' плитки

 

" bilTcmas H. Reiglemenl general pour dresser les manufactures en ce г отите... 1597. p. 17. ⁷ Abbe Prcvost. Supplement des voyages, VI, p. 142 (voyage dc du llaldc)

^H Mcrcicr L-S. L'An deux mille quatre cent quarante..., p. 368, note a. ⁴ Sombarl W. Luxus und Kapitallimus. 1922, S. 2.

лии. A earn верить Лаффема, советнику Генриха IV, многие французы, сравнимые в этом с дикарями, «получают безделуш­ки и чудные товары в обмен на свои сокровища»^ft.

И точно так же Индокитай и Индонезия поставляли золотой песок, драгоценное сандаловое или розовое дерево, рабов или рис в обмен на китайские безделушки: гребни, лаковые коробоч­ки, монеты из меди с примесью свинца... Однако утешимся: Ки­тай в свою очередь совершал сходные безумсгва из-за ласточ­киных гнезд Тонкина, Кохинхины и Явы или из-за «медвежьих лап и лап иных диких животных, которые туда доставляются за­соленными из Сиама, Камбоджи или Татарии» ⁷. И наконец, ес­ли вернуться в Европу, в 1771 г. Себастьен Мерсье восклицал; «Сколь бренна эта фарфоровая роскошь! Одним ударом лапы кошка может причинить больше убытка, чем опустошение двад­цати арпанов земли»⁸. А ведь к этому времени цены на китай­ский фарфор падали, скоро он будет использоваться как за­урядный балласт на судах, возвращающихся в Европу. Мораль не содержит в себе ничего неожиданного: всякая роскошь уста­ревает, мода проходит. Но роскошь возрождается из собствен­ного пепла, даже из самих своих неудач. В сущности, она есть отражение разницы социальных уровней, разрыва, который ничто не может заполнить и который воссоздается любым дви­жением общества. Это бесконечная «классовая борьба».

Борьба классов, но также и борьба цивилизаций. Они без конца пытаются выглядеть «шикарно» в глазах друг друга, играют друг перед другом все ту же комедию роскоши, какую богачи играют перед бедными. Поскольку на сей раз игры взаимны, они создают потоки, вызывают ускоренные обмены на близком и дальнем расстояниях. Короче говоря, как писал Марсель Мосс, «общество обрело свой порыв не в производ­стве: великим ускорителем была роскошь». Для Гастона Баш - лара «завоевание излишнего дает больший духовный стимул, нежели завоевание необходимого. Человек создан желанием, а не потребностью». Экономист Жак Рюэф утверждал даже, что «производство-дочь желания». Несомненно, никто не станет отрицать эти порывы, эти необходимости даже в наших совре­менных обществах и перед лицом завладевающей ими массовой роскоши. Фактически не бывает обществ без разных уровней. И как вчера, так и сегодня малейшее социальное неравенство вы­ливается в роскошь.

Но надо ли вслед за Вернером Зомбартом, который в про­шлом страстно отстаивал такую точку зрения⁹, утверждать, будто роскошь, начало которой положили дворы западных го­сударей (а прототипом для них послужил папский двор в Авинь­оне), была творцом ранних форм современного капитализма? Разве до XIX в. с его нововведениями многообразная роскошь не была скорее признаком двигателя, слишком часто работаю­щего вхолостую, экономики, неспособной эффективно исполь­зовать накопленные капиталы, нежели элементом роста? В этой связи можно утверждать, что определенная роскошь была, и не могла не быть, действительностью или болезнью Старого по­рядка, что она была до промышленной революции, а иногда и сейчас остается, несправедливым, нездоровым, бьющим в гла-

|«Dobzhansky Th. /. 'Нотте en evolution. 1966. р 369.

'' Fottd in Chinese Culture Pp К С 'Chang

за и антижономичнмм использованием «излишков», произве­денных в рамках общества, неумолимо ограниченного в своем росте. Американский биолог Т. Добжански имел в виду именно безусловных защитников роскоши и ее творческого потенциала, когда говорил: «Что до меня, так меня не огорчает исчезнове­ние форм общественной организации, которые использовали множество людей как хорошо удобренную почву, дабы на ней взращивать редкие и изящные цветы утонченной и изящной культуры»

К)

СТОЛ:

РОСКОШЬ И МАССОВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ

Что касается стола, то с первого взгляда легко различимы два края: роскошь и нищета, сверхизобилие и скудость. Отме­тив это, обратимся к роскоши. Это зрелище для сегодняшнего наблюдателя, сидящего в своем кресле, самое бросающееся в глаза, лучше всего описанное, да и наиболее притягательное. Другая сторона оказывается весьма грустной, сколь бы ни быть невосприимчивым к романтизму а-ля Мишле (в данном случае, однако, вполне естественному).

И ВСЕ-ТАКИ ЗАПОЗДАЛАЯ РОСКОШЬ

Хотя все это - вопрос оценок, скажем все же, что настоящей роскоши стола- или, если угодно, изысканности стола-в Евро­пе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света.

Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменивши­мися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить. Пре­красная недавняя работа настоятельно подчеркивает неведомое нам богатство китайской диеты, ее разнообразие, ее уравнове­шенность и дает тому не одно доказательство''. И все же я ду­маю, что в этом коллективном труде исполненная энтузиазма статья Ф. У. Моута должна, быть уравновешена статьями К. Ч. Чжана и Дж. Спенсера. Да, китайская кухня здоровая, вкусная, разнообразная и изобретательная, она восхитительно умеет использовать все, что есть в ее распоряжении, и остается сбалансированной: свежие овощи и соевый белок компенси­руют редкое употребление мяса, а искусство консервирования разного рода продуктов приумножает ее возможности. Но, го-

>2 Mercier L.-S. Tableau

A- Paris 1782. XI,

P. 345-546.

^1J Food in Chinese Culture

P. 15, 271. 280.

воря о Франции, тоже можно было бы превозносить ку­линарные традиции разных провинций и рассуждать, в отноше­нии последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании раз­нообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сли­вочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливко­вого и орехового масла и не касаясь испытанных методов до­машней консервации. Но вопрос в друюм: было ли по питанием большинства? Во Франции определенно нет. Кресть­янин зачастую продавал больше, чем «излишек», a t лавнос он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или куку­рузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на ры­нок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повсед­невного питания. И конечно, они по;щерживали народное кули-парное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного боль­шинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изде­лий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с пери-горскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулуз-ским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бека­сами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерэонскими ва­реными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски...¹² Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утончен­ность, разнообразие и даже простая сытость- это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино бы­ли равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к су­ществованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии ди­станция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводил гакой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тере­ме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нес было печенье, сушеные фрукты, орехи, с грустью отдает себе отчет в том, что «гам нет ничего, о чем можно 6in.no бы помыслить, что господин ее станет это есть»¹-'.

Следовательно, когда мы говорим о «большой» кухне во вчерашнем мире, мы всегда оказываемся в сфере роскоши. И остается факцом. что эта изысканная кухня, которую знала лю­бая зрелая цивилизация: китайская с V в., мусульманская примерно с XI -XII вв., лишь в XV в. появилась на Западе, в бо­гатых итальянских городах, где она стала дорогостоящим искусством со своими предписаниями и своим декорумом. Уже очень рано Сенат в Венеции возражает против расточительных пиров молодых аристократов и в 1460 г. ишрещае» банке"»ы с пиратами более полдуката на каждого участника Конечно же.

 

е d'lnilia.

сребримая оегью от

¹' landi О. С delle рш milabili е moslruose а. s. cl., р. 5 6. * (кфннная монет, стим

10 до 12 cy. чеканившаяся при Людовике XII. Прим. ре,).

/<\v affaires de Fra XV fsiiele, H. \l

^|? Voyage de Jerome Lippomano. Relations des ambassadeurs veniliens sur ranee аи 1838,

p. 605. (Коллекция нсиыанных документов по истории Франции). >" Franklin Л. La Vie privie d'aulrefois. 111. La cuisine. 1888, p. 205. ¹⁷ Mercier L-S Op. cit., V.. p. 79.

¹⁴ C'aillot Л. Memoires pour servir it I'hisloire des moeur* cl usage* des Francjiiis. 1827, p. I4X

hanchetti продолжались. И Марино Сану то в своих «Дневниках» приводит меню и цены некоторых из этих княжеских трапез в дни карнавального веселья. И как бы случайно мы обнаружи­ваем гам чуть ли не в виде ритуала блюда, запрещенные Синьо­рией: куропаток, фазанов, павлинов... Немного позже Ортенсио Ланди в своем «Комментарии относительно самых примеча­тельных и чудовищных вещей в Италии», который снова и снова перепечатывался в Венеции с 1550 по 1559 г., затрудняется в вы­боре, перечисляя все, что могло бы усладить вкус гурмана в го­родах Италии: болонские колбасы и сервелаты, моденская уаи-попе (вид фаршированно1 о окорока), феррарские круглые пиро­ги, eulognata (айвовое варенье) Реджо, чесночные клецки и сыры Пьяченцы, сиенские марципаны, «мартовские сыры» (caci marzo-lini) Флоренции, «тонкие» сосиски (luganica sot!He) и. рубленое мясо (toma re Не) Монцы, фазаны и каштаны Кьявенны,венециан­ские рыба и устрицы и даже «превосходнейший» падуанский хлеб, который сам по себе был роскошью, не говоря уж о винах, слава которых будет расти и далее¹⁴.

Но в эту эпоху Франция уже стала страной отменной кухни par excellence, где будут изобретены, а заодно и собраны со всех концов Европы драгоценные рецепты, где будут совершенство­ваться оформление и церемониал этих мирских праздников гур­манства и хорошего тона. Обилие и разнообразие ресурсов Франции способны были удивить даже венецианца. В 1557 г. Джироламо Липпомано, посол в Париже, восторгался царящим повсюду изобилием: «Есть кабатчики, которые вас накормят за любую цену-за тестон* или за два, за экю. за четыре, десять, даже за двадцать экю с человека, ежели вы пожелаете. Но за двадцать пять вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса, словом, нее, что есть на земле самого доро­гого» ^|?. Однако французская «большая кухня» утвердилась, по­жалуй, несколько позже, после смягчения, так сказать, «грубого обжорства», каким ознаменовались Регентство и здоровый ап­петит самого регента. Или даже еще позже, в 1746 г., когда «вы­шла наконец«Cuisiniere bonrgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изда­ний, чем Паскалевы «Письма к провинциалу»¹⁶. С этого време­ни Франция, а точнее Париж, станет претендовать на роль за­конодателя кулинарной моды. В 1782 г. некий парижанин утверждал, что «изысканно есть научились лишь полвека на­зад» ¹⁷. Но, заявляет другой автор в 1827 г., «искусство кулина­рии за тридцать лет достигло большего успеха, чем ранее на протяжении столетия» ^!*. Он. правда, имел перед собой пышное зрелище нескольких больших парижских «ресторанов» («трак­тирщики» здесь не гак уж давно превратились в «ресторато­ров»). И в самом деле: мода царит на кухне так же, как и п одеж­де. Знаменитые соусы в один прекрасный день теряют репута­цию, и с этого времени о них не вспоминают иначе, как со снисходительной усмешкой. «Новая кухня вся держится на ол ва­ре и подливке», писал в 1768 г. насмешник автор «Нравоучи­тельного словаря» («Dictionnaire sentencieux»), И к чему эти по­хлебки прошлых времен! «Суп. Иначе говоря, похлебка, i част йог же словарь, коюрую прежде нее ели и которую теперь oi-

II t.шиша¹ и ооичпос iiiiiu.i и n.iiiii i к и