C'uvi. j4h'koi:;i, и nkilvohoc iioi pen

ЧУ

 

i" Caracooli L. A. Op. til.. I. p 349; III. p 370; I. p. 47

•° Marquis <lc Paulmy. Priris d'une hi.uoire generate tie la vie priviv des Franqiis. 1779, p. 23.

-¹ Franklin A. Op III. p. 47 4X.

вергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани же­лудка». Долой и «зелень» («heroes polageres»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее пре­красной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни^|9. Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский худож­ник Иоахим Бюдкалер (1530-1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто се изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Ко­личество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Фран­ции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но не­сомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некото­ром роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда за­нимавших на нем самое почетное место»²⁰. Следует ли рассма­тривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?

Моду можно было бы проследить еще и по очень показа­тельной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие заку­ски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» спо­собы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не име­ло бы конца.

ЕВРОПА ПЛОТОЯДНАЯ

Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утончен­ной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургунд­ских Валуа, эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представле­ния, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на кана­тах... Выставленное напоказ количество преобладает над каче­ством В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей,-было расточительство в потреблении мяса.

Во всех своих вилах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, нало­женной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mats. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чу­довищная мешанина тоже именовалась блюдом (mcts)»²¹. Равным образом» 1361 и 1391 гг., Для которых мы уже распола­гаем французскими поваренными книгами, говорится о тарел­ках {assiettcs). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а

Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 i в честь рождения принца Астурийского. Гравюра Ж. И. Б. Скотчна Старшего по Демаре. (Фото Ро.же-Вио.ыс.)

к I;. i itii

(m.i; роскошь и \kkyohoc moi poo

 

?" Abel W. YVandhmgen des Fleischverbrauchs unit tier Fleischversorgimg in Deutsihland... «Berichle iihcr Landwirtschafl», S. 415. -^4 Vovafce de Jerome l.ippomano. op. с it., p. 575.

-•' l.e Mvnagier de Paris, traite tie morale el d'economie domes! ique compose ver.s МУЗ. 1846, II, p 93.

;> Montaigne M. Journal de voyage el Itnlie. fed. dc l.i Pliiatlc, 1967, p. 1131. -⁴ -Rabelais. Pantagruel. liv IV. ch L1X ct LX. -* Manicllicr Ph. Memoire sur la valeur des principals denrees.. t/ui se wndaient... en hi ville d'Orleans. «Memoires ile la societe archeologii/ue de rOrleunai.s». 1862, p. 121. -^ft «Gazette de Frame», 1763. p. 385. " Van dcr Wee H. Typologic des crises el changements de structures uux Pays-Bits (XV^е XVf siecles). «Annales ESC». 1963. N" 1. p. 216.

зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блин), взятое из «Menagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, ко­торые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre - соус, приготовленный на сливочном мас­ле и сметане, с сахаром и фруктовым соком²². Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты та­кого рода кончались плохо.

По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не бы­ло роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как мини­мум два мясных блюда и легко их менять-вплоть до семи блюд, как он записывает однажды²³. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях -говядины, баранины, сви­нины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины... А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой ди­чи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, жура­влях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхи­рях, i орлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламин­го, водяных курочках, ныркаХ²⁴... По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо круп­ной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаво­ронки, ржанки, утки-мандаринки...²⁵ Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не ло­гично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Бер­лина: «Так как скот здесь весьма немногочислен», король пове­лел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей»²⁶?

Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую - литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного. [ В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в упо­треблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (на­пример, в больнице монастыря бегинок в Лире)²⁷. В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и ве­черней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постом дне суй, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и им п. блюд: суп. два вида рыбных, два i арннра in овощей. Л сверх го-ю хлеб v гром и вечером». К ному добавляюсь еще легкое пи-

во kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего- Maier,- последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба»^2К. На этот счет упас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина - привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по ско­ромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи»²⁴. Конечно, эти богачи - свидетели пристрастные-попрекают

Торговли крупным рогатым скотом п Северной и Восточной Кнропе около 1600 г.

I Зона скотоводства. 2 Сухопутные дороги. 3. Морской пун.

1>акар древний Ьуккарн

Около 1600 г. торнжля крупным poiaruM скотом,

поставлявшая ckoi на fwiiiui Центральной н Западной Европы

по суше и по морю, Ыл:\л внушительной (400 тыс. голов).

Но на парижских рынках в 1707 г. (см. г. II настоящей работы)

ежегодно продавали почти 70 тыс. быков.

')ю лок.пыпас]. чт«> к ной дальней торговле добавлялась горюши местная

и региональная, коюрая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе.

(Stromer W W'ildwisi in Huropa.

«Kultur und I'rchnik». l^l>79. N. 2. S. 42 По данным t) Miik.ih.)

Ич.шшнсс и oCm.hhdc: nintui и iuiiihimi

i I [VI V IС1111С*

 

Обилие мяса и птицы на рынке XV в.

■'" Thoinoi Arbcau Orchtuigraphie (I5XX). Ы 1К88. р 24

■" Abel W. СУ/лел admins en Europe. XII I¹' XX¹ xicelex. p 150

бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается в этом! В.1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волып-

ки]» ^;о.

Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снаб­жение ич близлежащих деревень или гористых областей (швей-парских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополне­ние к лому и из восточных областей: Полыни. Венгрии Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом и. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Л идо, который служил одновременно и артиллерий­ским полигоном и местом карантина для подозрительных су­дов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повсед-

'-'! ucci I' / I ngheria е ,i;/i approwtgioiuimenti vcne'iani di hovmi net <. im/ufi cntu «Studia lluiiianiiaiu». 2; Rapporti vcneto-wixhercti all'cpoca del Rinaxcimenlo. 1975. p. 153 171; A.d.S. Venezia, Cinque Savii. 9, Г 162; Hixioire du commerce </e Marseille. Ill; MS I l.fW. par R Collier el J Billioudc. 1951. p. 144 145. ¹¹ Delisle L. Etudes sur la condition dc la elaxse agricole et I'etat de I'agriculiure en Sormandie аи Mown Arc. 1851, p. 26.

•4 1-е Roy Laduric E. Lex Pavxanx dc l.anguedoe. 2 cd., 1966. I. p 177 179.

" Abel W Art rile.

P. 43(1

⁽" Tail N. /Vu/kh ruslique

el /асёпеи.х. Til. l«5(i.

p. 32

^i; (ioubcrville (i. Jmir-

nal... IS92. p 464.

невнон пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 i. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Ссн-Флура в Овсрни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, ной мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько быва­ли горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажны­ми ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой³-.

Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастли­вой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда ре­альная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут най­ти для обработки земли «человека, который согласился бы ра­ботать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века ше­стеро служителей» *\ Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: дс 1520-1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ре­месленники ели белый хлеб³⁴. Ухудшение становится более вы­раженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневе ковья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторы> областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.

УМЕНЬШЕНИЕ МЯСНОГО РАЦИОНА НАЧИНАЯ С 1550 г.

На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. F 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском дом^ ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо и обили' еды; на ярмарочных i уляньях и на пирах столы ломились под е тяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, каки бедственные времена, какая дороговизна на протяжении не скольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, ху же той, что была у поденщиков и слуг вчера»-. Историки на прасно в конечном счете не принимали во внимание эт повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненну! потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О бри тия, восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, где т время, когда редко какой простой праздник проходил без тоге чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прс чих отобедать, вкусить его курятины, ei о гусятины, его окорок; его первого барашка и потрохов его поросенка!»-^Vl Норман/ ский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца кажды день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали rai словно ло была вода»". Перед Религиозными войнами, зам< част другой очевидец, «деревенские поди [во Франции] был

I.IIIIIIIICC II, (MM,Г

imiua и h.iIiuikii

и мчанное not pov

 

Этот крестьянский ужин второй половины XVII в включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и кужс ужин из каши в той же Голландии 0653 г.)(см. выше,с. 152). Картина Эгберта иан Хсмскерка. {Фото А. Депжь.чни.)

^ls Haiot» Г. Mcmoin-.s.. <>Р cit.. p. 279. ^w Abel VV. Crixex ngroirex lit Europe... <)/,. dr.

 

s

/Ж

i*4 ■ -^

 

столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью»³⁸. Но обстоятельства сильно измени­лись. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудни­ков в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмас­терья, находившиеся в очень благоприятном положении, жало­вались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регла­менту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмас­терьев ^щ

С)Toi о времени первенство на рынках принадлежало зер­новым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь сни­жаться в течение долгою времени примерно до 1850 г. Стран­ное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исклю­чения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны. |де на земле, зачастую свободной or населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г

⁴¹¹ Plaissc Л. La Baronnie du Neuhourg. 1961; Chau-nu P. I* Neubourg. Quatre siecles d'hixtoire normande, XIV^е XVllf. «Annales ESC». 1961. p. 1152 1168

⁴¹ Grandamy R. La gran-de regression. Hypothexe sur revolution Jes prix reelx Je 1375 a №75.-«Prix de venle el prix de revient» (I3^es«ic), 1952. p. 52 ^4: Husson A. l/es Conxom-malions de Parix. Op. cit.. p. 157; см. статью Ж.-К. Тутчна: Toutain J. -СТ. в: «flistoire quantitative de I'economie francaixe», I, uCahierx de I'l.S.E.A», 1961, p. 164 165; Lavoi­sier. De la richesxe de la Frame; idem. Exxai sur la population de la ville de Pa­ris.- Melanges d'iconomie politique. I, 1966, p 597 598, 602.

■" Abel W. Crises agraires en Europe... Op. cit, p. 353-354.

⁴⁴ Milleret J. De la redu­
ction du droil sur le set.
1829. p. Ь 7.

⁴⁵ Mircaux E. Une Provin­
ce franqpixe аи tempx du
Grand Rot. la Brie 1958,

p. 131.

в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерыв­ном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства-жертвы демографическо­го подъема, чреватого тяжкими последствиями,- была обречена на нищенство и бродяжничество⁴⁰. Но такие эпизоды продол­жались недолго, и исключения не опровергают правила. Безу­мие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, чис­ло мясников непрерывно уменьшалось: 18- в 1550 г., 10-в 1556 г., 6-в 1641 г., 2-в 1660 г. и один-в 1763 г.... Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее, его сокращение не было 18-кратным⁴¹.

Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж-это Париж. И Ла­вуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уро­вень потребления - 72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптими­стичной⁴². Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг све­жего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья⁴³. Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. зани­мал привилегированное положение) и между городом и дерев­ней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец пи­таются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной»⁴⁴. Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде... В 1717 г. в Бри из тер­ритории Мелёнского податного округа, занимающей 18 800 га, 14 400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе гово­ря ничего), отведенных под луга. И к тому же арендаторы оста­вляли «для нужд собственного хозяйства лишь строго необхо­димое», продавая корма за хорошую цену в Париже, на потребу многочисленным лошадям столицы. Правда, на пахотных зе­млях пшеница давала при хорошем урожае от 12 до 17 центне­ров с гектара. Так что невозможно было устоять перед такой конкуренцией и перед таким соблазном⁴⁵.

Мы говорили, что в таком понятном движении существова­ли разные варианты. Оно сильнее выражено в странах Среди­земноморья, нежели в более северных областях, располагавших 6oi атыми пастбищами. Поляки, немцы, вешры, англичане бы-

N Miuiiikv и oim.imskv пиша и m.iiiiukii

С'ГО.Ч. ptVKOUII. И МЛССОНОС 11Офс(\1С1ШС

 

Продажа соленого мяса. «Tacuinum sanitati.% in medicina» (начало XV в.). Национальная библиотека, Париж.

■"' Morincau M. Rmium. <if marine (Angleterre. Hol­land,-. Suede ct Rux-.»/«■). «Annales K.S.C» 1965

⁴' Zumthor P. La I;<■ uuo-lidifmtf fti Ifollamlf аи lemps ilr Kfinbramli. 1954. p. NX лц

ли, видимо, менее ограничены в потреблении, чем другие на­роды. А в Англии в XVIII в. произойдет даже подлинная «мяс­ная революция» в рамках революции в земледелии. На крупном лондонском рынке Л идеи холл, по словам испанского посла, которому сообщили пи сведения, в 1778 i. будто бы продавали «за месяц больше мяса, чем потребляют cm во всей Испании за год». И все же даже в такой стране, как Голландия, где «офи­циальные данные» о рационе высоки⁴⁶ (если даже и не точны), до ею улучшения в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае дичь... Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньер. Беднота городов се почт не знает: «Для нес есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий яч­менный хлеб да «слабое пиво» («petite bicrc») («двойное» до­стается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо hutsepot состояло из мяса, ювядины или баранины, по мелко нарубленного и всег­да использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заклю­чалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке⁴⁷. Впрочем, в определенный момент возникла дискуссия между врачами по поводу того, хороша или вредна мясная пища. «Для себя, писал в 1702 г. чрезмерно благоразумный Луи Лсмсри. я полагаю, не вдаваясь во все эти споры, кои мне кажутся доволь­но бесполезными, что можно творить о приемлемости употре-

 

Les

. Op.

•«|.ешог\ 1 /> aliment*. Op е p.:.VS 2Л6 ^w Saint-Jacob I sunx </<' /" Hour at., p

Groslcy IV J l.ondres. 1770. I. p. 2<H). м Mi'ituiires de Mademoi­selle de Montpensier. Ы. Chcrucl. IH5S 1X59. III. p. 339.

■'- Abbe Prevost Op. fit.. X. p. 128 129 (voyage de Tavcrnicr).

бдения мяса животных при условии, если оно будет уме­ренным...»⁴⁸

Уменьшение мясного рациона сопровождалось явным ро­стом потребления копченого или соленого мяса. В. Зомбарт не без оснований говорил о «солонинной революции» конца XV в. в связи с питанием в море судовых команд. В не меньшей степе­ни соленая рыба и еще более традиционные сухари неизменно составляли в Средиземноморье главное меню моряков во время плавания. В Кадисе, на безбрежных просторах Атлантики, на­чиналась область почти безраздельного господства соленой го­вядины, la vaca salada, которую поставляло с XVI в. испанское интендантство. Засоленная говядина поступала главным обра­зом с севера, в частности из Ирландии, одновременно экспорти­ровавшей соленое масло. Но дело не ограничилось одним лишь интендантством. По мере того как мясо оказывалось рос­кошью, солонина становилась обычной пищей бедных (в ско­ром времени в их число вошли и черные невольники в Америке). В Англии с концом лета за неимением свежего мяса «соленая говядина была стандартным зимним блюдом» («the salt beef was the standard winter dish»). В Бургундии в XVIII в. «свинья дает большую часть мяса, которое потребляют в доме крестьянина. Редко когда подворные описи не упоминают нескольких кусков сала в засольной кадке. Парное мясо-это роскошь, предназна­ченная для больных, да к тому же оно столь дорого, что регуляр­но его покупать невозможно»⁴⁹. В Италии и Германии бродячие продавцы колбас (WurstMndler) составляли часть городского пейзажа. Соленая говядина и еще более-соленая свинина входи­ли в скудный мясной рацион европейской бедноты от Неаполя до Гамбурга и от Франции до окрестностей Санкт-Петербурга. Несомненно, здесь тоже бывали исключения. Главное из них, и притом крупное,:>то англичане, которые, писал в 1770 г. П. Дж. Гросли, «живут только мясом. Количества хлеба, какое ежедневно съедает француз, могло бы хватить четверым англи­чанам» ^?0. В данном случае этот остров был единственной «раз­витой» страной в Европе. Но такую привилегию он разделял с немалым числом относительно отсталых областей. Говоря о своих домбских крестьянах, мадемуазель де Монпансье рас­сказывает нам в 1658 г., «что они хорошо одеты... [что они ни­когда не] платили талью». И добавляет: «Четыре раза в день они едят мясо»⁵¹, Это следовало бы еще доказать, но такая воз­можность сохраняется, ибо в XVII в. Домб была еще дикой и «неокультуренной» страной. И вот именно в областях, плохо ос­военных человеком, было наибольшее изобилие животных, до­машних или диких. Вероятно, впрочем, что нам, людям XX в., обычная жизнь в Риге во времена Петра Великого или в Белгра­де во времена Тавернье (все там было «превосходно», хотя и «по дешевке» - хлеб, вино, мясо и огромные щуки и карпы, которых ловили в Дунае и в Саве⁵²) показалась бы более удовлетвори-тельной, чем в Берлине, Вене или даже Париже. С человеческой точки зрения, многие обездоленные страны были не беднее стран богатых. Уровень жизни все еще определяется соотноше­нием между числом людей и массой имеющихся в их распоря­жении ресурсов.

Ичлишнее " ооычное: пиша и нашпкп

pi «скопи, и массоиое поiрсолспис

 

^5J Vivero R. />u Japon el du ban gouvernemenl de I'Espagne el des Indes, p. 269.

^?4 Bcrnier F. Voyages...' Op. cit.. 1699, II, p. 252

55 P. dc Us Cortes. Rela-

cion del viaje... Op. cit..

p. 54.

5* Gemelli Careri G. F.

Voyage du lour du monde,

IV. p. 474.

И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА

Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте»⁵\ В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Велико­го могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повсед­невной пище: «Ежели они имеют свой кишерис, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла,-они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе»⁵⁴.

В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах (иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предла­гали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слег­ка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клет­ках-вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят,-писал отец де Лас Кортес,-все эти немногочис­ленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты опре­деленно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина - в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай - этих бесчисленных небольших доба­вок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколь­ко кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мя­са... Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они по­требляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого... этого не выдержало бы плодородие их Китая»⁵⁵. Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обрат­но, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яй­ца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток...⁵⁶ Европейский на­блюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота», и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи бы­ков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормим», необходима Я1Я существования людей». А отсюда нехватка

^?7 Menwires concernant

1'hisloiii'; les sciences, les

arts. Its nuK-urs des Chi-

nuis, par les missionnuires

Dc Pekin. IV, 1779,

P 321 322.

5» Ho Shin-Chun. Le

Riinum des lettres. 1933,

P 74. 162. 178.

⁵⁴ Gcmelli Careri G. F.

Op. cil.. IV. p. 107;

Magaillans P. Nouvelle

Relation de la Chine. 1688

(написана в 1668 г.),

P. 177 178

^w) Manlran R. Istanbul

dans la seconde moilie du

XVII^е siecle. Op. cit.,

P. 196.

^ы Gemelli Carcri G. F.

Op. cit.. I. p. 63 64.

«удобрения для земли, мяса - для стола, лошадей-для войны» и «все больше и больше груда и людей, чтобы иметь то же коли­чество зерна, что в других странах». И миссионер заканчивает так: «При прочих равных условиях во Франции приходится по меньшей мере десять быков на одного в Китае»⁵⁷.

Китайская литература свидетельствует о том же. Во времена Цинов гордый тесть разглагольствовал следующим образом: «На днях мой зять принес мне два фунта сушеной оленины - и вот они на этом блюде». Мясник будет полон восхищения высо­ким сановником, «у которого больше денег, чем у самого импе­ратора», и дом которого насчитывает по меньшей мере несколь­ко десятков родственников и слуг. И вот неопровержимое доказательство: он берет у мясника «от 4 до 5 тыс. фунтов мяса в год, даже когда нет никаких торжественных церемоний»! Вот меню пира, включающее всего-то-навсего «ласточкины гнезда, курятину, уток, каракатиц, горькие огурцы Гуандуна...». И чего только не потребует из еды молодая капризная вдова! Каждый день- восемь фыней лекарств, сегодня утка, на следующий раз -рыба, другой раз-свежие овощи, бульон из побегов бамбука или еще апельсины, бисквит, кувшинки, жареные воробьи, со­леные креветки и, конечно, вино-«вино ста цветов...»⁵⁸. Все это не исключало утонченности, и даже чрезмерной и дорогостоя­щей утонченности. Но если европейцы так плохо понимали ве­ликолепие китайской кухни, так это оттого, что для них синони­мом роскоши было мясо. И никто не описывает нам обилие мяса нигде, кроме Пекина-перед императорским дворцом и на некоторых площадях города. И к тому же речь идет об огром­ном количестве дичи из Татарии, которая благодаря зимнему холоду сохранится два или три месяца и которая «столь дешева, что косулю или кабана отдают за монету в восемь [реалов]» ⁵⁹. Та же умеренность и та же воздержанность наблюдались и в Турции, где сушеная говядина, построма (pasterme), служила пищей не только солдатам во время кампании. С XVI по XVIII в. в Стамбуле, если исключить колоссальное потребление баранины сералем, на каждого жителя в год приходился в сред­нем один баран и еще треть. А Стамбул это Стамбул, город привилегированный...⁶⁰ В Египте, житнице первостепенной важ­ности, «образ жизни турок,-как писал один путешественник в 1693 г.,-сплошное наказание. Их трапеза, даже у самых бо­гатых, состоит из скверного хлеба, чеснока, лука и кислого сы ра. Когда же к этому добавляется вареная баранина-это для них хороший стол. Никогда они не едят ни кур, ни прочей птицы, хотя они и были бы дешевы в пой стране»⁶¹.

Если привилегия европейцев шла но убывающей на их соб­ственном континенте, го она возрождалась для иных из них, с изобилием настоящего нового средневековья, либо на Востоке Европы-скажем, в Венгрии,-либо в колониальной Америке - в Мексике и Бразилии (и долине Сан-Франциско, кишевшей дики­ми стадами, где для белых и метисов установилась могучая «мясная цивилизация»), и того больше южнее, вокруг Монте­видео или же Буэнос-Айреса, где всадники убивали дикое жи­вотное ради одного только обеда... Такое истребление не оста­новит невероятно быстрое увеличение поголовья вольного

П'пншнсс и обычное: пиша и намигки

2IK

г роскоши и маесоиос iioijvo кчше

 

Утонченность китайской кухни. Живопись на шелке. (Фото Роже- Ниоллс.)

"^: (iomclli Carcri С, I (>/> eil.. 1. р. 305.

скота в Аргентине, но очень быстро уничтожит этот живой провиант на севере Чили: к концу XVI в. вокру| Кокимбо вы­живут только одичавшие собаки.

Вяленое мясо (бразильское carne do sol) сразу же сделалось продовольствием для городов побережья и для черных рабов на плантациях. Charque, мясо, очищенное от костей и провяленное, изготовлявшееся в аргентинских saladeros (и предназначавшееся опять-таки для рабов и для Европы бедняков), было изобретено практически в начале XIX в. И как бы в виде справедливой кары в 1696 г. слабый здоровьем путешественник к концу бескопечно-iо семи- или восьмимесячного обратного плавания из Манилы в Акапулько был просто-напросто осужден «в мясные дни» есть «ломти вяленной на солнце говядины или буйволятины... ко­торые столь жестки, что их невозможно жевать, ежели прежде хо|юшенько не отбить их палкой (от коей они не больно-то от­личаются), да и переварить без сильного слабительного». И еще дополнительное омерзение: в пой ужасающей пище кишит пол­ным-полно червей⁶². Потребность в мясной пище, совершенно очевидно, не признавала, или же почти не признавала, законов. Так, невзирая на совершенно явное отвращение к ним, фли­бустьеры Антильских островов, как и африканские негры, уби­вали и ели обезьян (предпочтительно молодых), а в Риме ни­щие и бедняки-евреи покупали в особых мясных лавках буйволя-

»■' Baehrel R. Line

Crohsance: la

Riis.w-I'rownee rurale. Op.

cit.. p. 173.

^M Simond I.. \'o\\ige il'un

Fran\-ais en Anglelerre...

Op. eil., II. p. 332.

⁰⁵ Mcrcicr L.-S. Op. eil..

V, p. 77.

<*> Ibid., p. 79.

^л1 Franklin A. Op. eil..

III. p. 139.

^hS Braudcl F. Medii... I.

P. 139.

тину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «бы­ков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорово­го ^ftV И в то же время, сообщал с некоторым отвращением фран­цузский путешественник, в Дании «на рынке продается' кони­на»'¹⁴.

ЕСТЬ СЛИШКОМ ХОРОШО,

или причуды застолья

После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи при­чудою, она вызывает сверхобнльное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, пере­продавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть при­везти в Париж из Лондона черепаху - «это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурма­нов». В сравнении с этим кабан a la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма за­урядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я