C'uvi. j4h'koi:;i, и nkilvohoc iioi pen



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

C'uvi. j4h'koi:;i, и nkilvohoc iioi pen




ЧУ


 



i" Caracooli L. A. Op. til.. I. p 349; III. p 370; I. p. 47

•° Marquis <lc Paulmy. Priris d'une hi.uoire generate tie la vie priviv des Franqiis. 1779, p. 23.

-1 Franklin A. Op III. p. 47 4X.


вергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани же­лудка». Долой и «зелень» («heroes polageres»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее пре­красной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни|9. Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский худож­ник Иоахим Бюдкалер (1530-1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто се изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Ко­личество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Фран­ции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но не­сомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некото­ром роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда за­нимавших на нем самое почетное место»20. Следует ли рассма­тривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?

Моду можно было бы проследить еще и по очень показа­тельной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие заку­ски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» спо­собы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не име­ло бы конца.

ЕВРОПА ПЛОТОЯДНАЯ

Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утончен­ной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургунд­ских Валуа, эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представле­ния, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на кана­тах... Выставленное напоказ количество преобладает над каче­ством В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей,-было расточительство в потреблении мяса.

Во всех своих вилах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, нало­женной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mats. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чу­довищная мешанина тоже именовалась блюдом (mcts)»21. Равным образом » 1361 и 1391 гг., Для которых мы уже распола­гаем французскими поваренными книгами, говорится о тарел­ках {assiettcs). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а


Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 i в честь рождения принца Астурийского. Гравюра Ж. И. Б. Скотчна Старшего по Демаре. (Фото Ро.же-Вио.ыс.)


к I ;. i itii


( m.i; роскошь и \kkyohoc moi poo


 


                   
   
 
 
   
 
   
 
   
 

?" Abel W. YVandhmgen des Fleischverbrauchs unit tier Fleischversorgimg in Deutsihland... «Berichle iihcr Landwirtschafl», S. 415. -4 Vovafce de Jerome l.ippomano. op. с it., p. 575.

-•' l.e Mvnagier de Paris, traite tie morale el d'economie domes! ique compose ver.s МУЗ. 1846, II, p 93.

;> Montaigne M. Journal de voyage el Itnlie. fed. dc l.i Pliiatlc, 1967, p. 1131. -4 -Rabelais. Pantagruel. liv IV. ch L1X ct LX. -* Manicllicr Ph. Memoire sur la valeur des principals denrees.. t/ui se wndaient... en hi ville d'Orleans. «Memoires ile la societe archeologii/ue de rOrleunai.s». 1862, p. 121. -ft «Gazette de Frame», 1763. p. 385. " Van dcr Wee H. Typologic des crises el changements de structures uux Pays-Bits (XVе XVf siecles). «Annales ESC». 1963. N" 1. p. 216.


зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блин), взятое из «Menagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, ко­торые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre - соус, приготовленный на сливочном мас­ле и сметане, с сахаром и фруктовым соком22. Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты та­кого рода кончались плохо.

По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не бы­ло роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как мини­мум два мясных блюда и легко их менять-вплоть до семи блюд, как он записывает однажды23. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях -говядины, баранины, сви­нины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины... А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой ди­чи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, жура­влях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхи­рях, i орлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламин­го, водяных курочках, ныркаХ24... По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо круп­ной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаво­ронки, ржанки, утки-мандаринки...25 Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не ло­гично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Бер­лина : «Так как скот здесь весьма немногочислен», король пове­лел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей»26?

Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую - литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного. [ В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в упо­треблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (на­пример, в больнице монастыря бегинок в Лире)27. В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и ве­черней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постом дне суй, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и им п. блюд: суп. два вида рыбных, два i арннра in овощей. Л сверх го-ю хлеб v гром и вечером». К ному добавляюсь еще легкое пи-


во kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего-Maier,-последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба». На этот счет упас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина - привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по ско­ромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи»24. Конечно, эти богачи - свидетели пристрастные-попрекают

Торговли крупным рогатым скотом п Северной и Восточной Кнропе около 1600 г.

I Зона скотоводства. 2 Сухопутные дороги. 3. Морской пун.

1>акар древний Ьуккарн

Около 1600 г. торнжля крупным poiaruM скотом,

поставлявшая ckoi на fwiiiui Центральной н Западной Европы

по суше и по морю, Ыл:\л внушительной (400 тыс. голов).

Но на парижских рынках в 1707 г. (см. г. II настоящей работы)

ежегодно продавали почти 70 тыс. быков.

')ю лок.пыпас]. чт«> к ной дальней торговле добавлялась горюши местная

и региональная, коюрая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе.

(Stromer W W'ildwisi in Huropa.

«Kultur und I'rchnik». ll>79. N. 2. S. 42 По данным t) Miik.ih.)


Ич.шшнсс и oCm.hhdc: nintui и iuiiihimi



i I [VIV IС1111С*


 


           
   
 
   
 
 


Обилие мяса и птицы на рынке XV в.

■'" Thoinoi Arbcau Orchtuigraphie (I5XX). Ы 1К88.р 24

■" Abel W.СУ/лел admins en Europe. XII I1' XX1 xicelex. p 150


бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается вэтом! В .1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волып-

ки]» .

Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снаб­жение ич близлежащих деревень или гористых областей (швей-парских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополне­ние к лому и из восточных областей: Полыни. Венгрии Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом и. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Л идо, который служил одновременно и артиллерий­ским полигоном и местом карантина для подозрительных су­дов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повсед-


'-' ! ucci I' / I ngheria е ,i;/i approwtgioiuimenti vcne'iani di hovmi net <. im/ufi cntu «Studia lluiiianiiaiu». 2; Rapporti vcneto-wixhercti all'cpoca del Rinaxcimenlo. 1975. p. 153 171; A.d.S.Venezia, Cinque Savii. 9, Г 162; Hixioire du commerce </e Marseille. Ill; MS I l.fW. par R Collier el J Billioudc. 1951. p. 144 145. 11 Delisle L. Etudes sur la condition dc la elaxse agricole et I'etat de I'agriculiure en Sormandie аи Mown Arc. 1851, p. 26.

•4 1-е Roy Laduric E. Lex Pavxanx dc l.anguedoe. 2 cd., 1966. I. p 177 179.

" Abel W Art rile.

P. 43(1

(" TailN. /Vu/kh ruslique

el /асёпеи.х. Til. l«5(i.

p. 32

i; (ioubcrville (i. Jmir-

nal... IS92. p 464.


невнон пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 i. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Ссн-Флура в Овсрни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, ной мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько быва­ли горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажны­ми ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой3-.

Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастли­вой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда ре­альная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут най­ти для обработки земли «человека, который согласился бы ра­ботать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века ше­стеро служителей» *\ Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мыв средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: дс 1520-1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ре­месленники ели белый хлеб34. Ухудшение становится более вы­раженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневе ковья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторы> областях Восточной Европы, вчастности на Балканах, падениепродолжалось чуть ли недо самой середины XXв.

УМЕНЬШЕНИЕ МЯСНОГО РАЦИОНА НАЧИНАЯС 1550 г.

На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. F 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском дом^ ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо иобили' еды; на ярмарочных i уляньях и на пирах столы ломились под етяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, каки бедственные времена, какая дороговизна на протяжении не скольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, ху же той, что была у поденщиков и слуг вчера»-. Историки на прасно в конечном счете не принимали во внимание эт повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненну! потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О бри тия, восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, где т время, когда редко какой простой праздник проходил без тоге чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прс чих отобедать, вкусить его курятины, ei о гусятины, его окорок; его первого барашка и потрохов его поросенка!»-Vl Норман/ ский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца кажды день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали rai словно ло была вода»". Перед Религиозными войнами, зам< част другой очевидец, «деревенские поди [во Франции] был


I.IIIIIIIICC II, (MM,Г


imiua и h.iIiuikii


и мчанное not pov


 


Этот крестьянский ужин второй половины XVII в включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и кужс ужин из каши в той же Голландии 0653 г.)(см. выше,с. 152). Картина Эгберта иан Хсмскерка. {Фото А. Депжь.чни.)

ls Haiot» Г. Mcmoin-.s .. <>Р cit.. p. 279. w Abel VV. Crixex ngroirex lit Europe... <)/,. dr.


 

s

i*4 ■ -^

 

столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью»38. Но обстоятельства сильно измени­лись. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудни­ков в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмас­терья, находившиеся в очень благоприятном положении, жало­вались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регла­менту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмас­терьев щ

С )Toi о времени первенство на рынках принадлежало зер­новым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь сни­жаться в течение долгою времени примерно до 1850 г. Стран­ное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исклю­чения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны. |де на земле, зачастую свободной or населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г


411 Plaissc Л. La Baronnie du Neuhourg. 1961; Chau-nu P. I* Neubourg. Quatre siecles d'hixtoire normande, XIVе XVllf. «Annales ESC». 1961. p. 1152 1168

41 Grandamy R. La gran-de regression. Hypothexe sur revolution Jes prix reelx Je 1375 a №75.-«Prix de venle el prix de revient» (I3es«ic), 1952. p. 52 4: Husson A. l/es Conxom-malions de Parix. Op. cit.. p. 157; см. статью Ж.-К. Тутчна: Toutain J. -СТ. в: «flistoire quantitative de I'economie francaixe», I, uCahierx de I'l.S.E.A », 1961, p. 164 165; Lavoi­sier. De la richesxe de la Frame; idem. Exxai sur la population de la ville de Pa­ris.- Melanges d'iconomie politique. I, 1966, p 597 598, 602.

■" Abel W. Crises agraires en Europe... Op. cit, p. 353-354.

44 Milleret J. De la redu­
ction du droil sur le set.
1829. p. Ь 7.

45 Mircaux E. Une Provin­
ce franqpixe аи tempx du
Grand Rot. la Brie
1958,

p. 131.


в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерыв­ном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства-жертвы демографическо­го подъема, чреватого тяжкими последствиями,- была обречена на нищенство и бродяжничество40. Но такие эпизоды продол­жались недолго, и исключения не опровергают правила. Безу­мие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, чис­ло мясников непрерывно уменьшалось: 18- в 1550 г., 10-в 1556 г., 6-в 1641 г., 2-в 1660 г. и один-в 1763 г.... Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее , его сокращение не было 18-кратным41.

Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж-это Париж. И Ла­вуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уро­вень потребления - 72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптими­стичной42. Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг све­жего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья43. Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. зани­мал привилегированное положение) и между городом и дерев­ней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец пи­таются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной»44. Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде... В 1717 г. в Бри из тер­ритории Мелёнского податного округа, занимающей 18 800 га, 14 400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе гово­ря ничего), отведенных под луга. И к тому же арендаторы оста­вляли «для нужд собственного хозяйства лишь строго необхо­димое», продавая корма за хорошую цену в Париже, на потребу многочисленным лошадям столицы. Правда, на пахотных зе­млях пшеница давала при хорошем урожае от 12 до 17 центне­ров с гектара. Так что невозможно было устоять перед такой конкуренцией и перед таким соблазном45.

Мы говорили, что в таком понятном движении существова­ли разные варианты. Оно сильнее выражено в странах Среди­земноморья, нежели в более северных областях, располагавших 6oi атыми пастбищами. Поляки, немцы, вешры, англичане бы-


N Miuiiikv и oim.imskv пиша и m.iiiiukii



С'ГО.Ч. ptVKOUII. И МЛССОНОС 11Офс(\1С1ШС


 


Продажа соленого мяса. «Tacuinum sanitati.% in medicina» (начало XV в.). Национальная библиотека, Париж.

■"' Morincau M. Rmium. <if marine ( Angleterre. Hol­land,-. Suede ct Rux-.»/«■). «Annales K.S.C » 1965

4' Zumthor P. La I ;<■ uuo-lidifmtf fti Ifollamlf аи lemps ilr Kfinbramli. 1954. p. NX лц


ли, видимо, менее ограничены в потреблении, чем другие на­роды. А в Англии в XVIII в. произойдет даже подлинная «мяс­ная революция» в рамках революции в земледелии. На крупном лондонском рынке Л идеи холл, по словам испанского посла, которому сообщили пи сведения, в 1778 i. будто бы продавали «за месяц больше мяса, чем потребляют cm во всей Испании за год». И все же даже в такой стране, как Голландия, где «офи­циальные данные» о рационе высоки46 (если даже и не точны), до ею улучшения в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае дичь... Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньер. Беднота городов се почт не знает: «Для нес есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий яч­менный хлеб да «слабое пиво» («petite bicrc») («двойное» до­стается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо hutsepot состояло из мяса, ювядины или баранины, по мелко нарубленного и всег­да использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заклю­чалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке47. Впрочем, в определенный момент возникла дискуссия между врачами по поводу того, хороша или вредна мясная пища. «Для себя, писал в 1702 г. чрезмерно благоразумный Луи Лсмсри. я полагаю, не вдаваясь во все эти споры, кои мне кажутся доволь­но бесполезными, что можно творить о приемлемости употре-


 

Les
. Op.

•« |.ешог\ 1 /> aliment*. Op е p. :.VS 2Л6 w Saint-Jacob I sunx </<' /" Hour at., p

Groslcy IV J l.ondres. 1770. I. p. 2<H). м Mi'ituiires de Mademoi­selle de Montpensier. Ы. Chcrucl. IH5S 1X59. III. p. 339.

■'- Abbe Prevost Op. fit.. X. p. 128 129 (voyage de Tavcrnicr).


бдения мяса животных при условии, если оно будет уме­ренным...»48

Уменьшение мясного рациона сопровождалось явным ро­стом потребления копченого или соленого мяса. В. Зомбарт не без оснований говорил о «солонинной революции» конца XV в. в связи с питанием в море судовых команд. В не меньшей степе­ни соленая рыба и еще более традиционные сухари неизменно составляли в Средиземноморье главное меню моряков во время плавания. В Кадисе, на безбрежных просторах Атлантики, на­чиналась область почти безраздельного господства соленой го­вядины, la vaca salada, которую поставляло с XVI в. испанское интендантство. Засоленная говядина поступала главным обра­зом с севера, в частности из Ирландии, одновременно экспорти­ровавшей соленое масло. Но дело не ограничилось одним лишь интендантством. По мере того как мясо оказывалось рос­кошью, солонина становилась обычной пищей бедных (в ско­ром времени в их число вошли и черные невольники в Америке). В Англии с концом лета за неимением свежего мяса «соленая говядина была стандартным зимним блюдом» («the salt beef was the standard winter dish»). В Бургундии в XVIII в. «свинья дает большую часть мяса, которое потребляют в доме крестьянина. Редко когда подворные описи не упоминают нескольких кусков сала в засольной кадке. Парное мясо-это роскошь, предназна­ченная для больных, да к тому же оно столь дорого, что регуляр­но его покупать невозможно»49. В Италии и Германии бродячие продавцы колбас (WurstMndler) составляли часть городского пейзажа. Соленая говядина и еще более-соленая свинина входи­ли в скудный мясной рацион европейской бедноты от Неаполя до Гамбурга и от Франции до окрестностей Санкт-Петербурга. Несомненно, здесь тоже бывали исключения. Главное из них, и притом крупное, :>то англичане, которые, писал в 1770 г. П. Дж. Гросли, «живут только мясом. Количества хлеба, какое ежедневно съедает француз, могло бы хватить четверым англи­чанам» ?0. В данном случае этот остров был единственной «раз­витой» страной в Европе. Но такую привилегию он разделял с немалым числом относительно отсталых областей. Говоря о своих домбских крестьянах, мадемуазель де Монпансье рас­сказывает нам в 1658 г., «что они хорошо одеты... [что они ни­когда не] платили талью». И добавляет: «Четыре раза в день они едят мясо»51, Это следовало бы еще доказать, но такая воз­можность сохраняется, ибо в XVII в. Домб была еще дикой и «неокультуренной» страной. И вот именно в областях, плохо ос­военных человеком, было наибольшее изобилие животных, до­машних или диких. Вероятно, впрочем, что нам, людям XX в., обычная жизнь в Риге во времена Петра Великого или в Белгра­де во времена Тавернье (все там было «превосходно», хотя и «по дешевке» - хлеб, вино, мясо и огромные щуки и карпы, которых ловили в Дунае и в Саве52) показалась бы более удовлетвори-тельной, чем в Берлине, Вене или даже Париже. С человеческой точки зрения, многие обездоленные страны были не беднее стран богатых. Уровень жизни все еще определяется соотноше­нием между числом людей и массой имеющихся в их распоря­жении ресурсов.


Ичлишнее " ооычное: пиша и нашпкп


pi «скопи, и массоиое поiрсолспис


 


5J Vivero R. />u Japon el du ban gouvernemenl de I'Espagne el des Indes, p. 269.

?4 Bcrnier F. Voyages...' Op. cit.. 1699, II, p. 252

55 P. dc Us Cortes. Rela-

cion delviaje... Op. cit..

p. 54.

5* Gemelli Careri G. F.

Voyage du lour du monde,

IV. p. 474.


И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА

Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте»5\ В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Велико­го могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повсед­невной пище: «Ежели они имеют свой кишерис, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла,-они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе»54.

В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах (иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предла­гали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слег­ка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клет­ках-вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят,-писал отец де Лас Кортес,-все эти немногочис­ленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты опре­деленно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина - в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай - этих бесчисленных небольших доба­вок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколь­ко кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мя­са... Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они по­требляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого ... этого не выдержало бы плодородие их Китая»55. Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обрат­но, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яй­ца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток...56 Европейский на­блюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота», и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи бы­ков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормим», необходима Я1Я существования людей». А отсюда нехватка


?7 Menwires concernant

1'hisloiii'; les sciences, les

arts. Its nuK-urs des Chi-

nuis, par les missionnuires

Dc Pekin. IV, 1779,

P 321 322.

5» Ho Shin-Chun. Le

Riinum des lettres. 1933,

P 74. 162. 178.

54 Gcmelli Careri G. F.

Op. cil.. IV. p. 107;

Magaillans P. Nouvelle

Relation de la Chine.1688

(написана в 1668 г.),

P. 177 178

w) Manlran R. Istanbul

dans la seconde moilie du

XVIIе siecle. Op. cit.,

P. 196.

ы Gemelli Carcri G. F.

Op. cit.. I. p. 63 64.


«удобрения для земли, мяса - для стола, лошадей-для войны» и «все больше и больше груда и людей, чтобы иметь то же коли­чество зерна, что в других странах». И миссионер заканчивает так: «При прочих равных условиях во Франции приходится по меньшей мере десять быков на одного в Китае»57.

Китайская литература свидетельствует о том же. Во времена Цинов гордый тесть разглагольствовал следующим образом: «На днях мой зять принес мне два фунта сушеной оленины - и вот они на этом блюде». Мясник будет полон восхищения высо­ким сановником, «у которого больше денег, чем у самого импе­ратора», и дом которого насчитывает по меньшей мере несколь­ко десятков родственников и слуг. И вот неопровержимое доказательство: он берет у мясника «от 4 до 5 тыс. фунтов мяса в год, даже когда нет никаких торжественных церемоний»! Вот меню пира, включающее всего-то-навсего «ласточкины гнезда, курятину, уток, каракатиц, горькие огурцы Гуандуна...». И чего только не потребует из еды молодая капризная вдова! Каждый день- восемь фыней лекарств, сегодня утка, на следующий раз -рыба, другой раз-свежие овощи, бульон из побегов бамбука или еще апельсины, бисквит, кувшинки, жареные воробьи, со­леные креветки и, конечно, вино-«вино ста цветов...»58. Все это не исключало утонченности, и даже чрезмерной и дорогостоя­щей утонченности. Но если европейцы так плохо понимали ве­ликолепие китайской кухни, так это оттого, что для них синони­мом роскоши было мясо. И никто не описывает нам обилие мяса нигде, кроме Пекина-перед императорским дворцом и на некоторых площадях города. И к тому же речь идет об огром­ном количестве дичи из Татарии, которая благодаря зимнему холоду сохранится два или три месяца и которая «столь дешева, что косулю или кабана отдают за монету в восемь [реалов]» 59. Та же умеренность и та же воздержанность наблюдались и в Турции, где сушеная говядина, построма (pasterme), служила пищей не только солдатам во время кампании. С XVI по XVIII в. в Стамбуле, если исключить колоссальное потребление баранины сералем, на каждого жителя в год приходился в сред­нем один баран и еще треть. А Стамбул это Стамбул, город привилегированный...60 В Египте, житнице первостепенной важ­ности, «образ жизни турок,-как писал один путешественник в 1693 г.,-сплошное наказание. Их трапеза, даже у самых бо­гатых , состоит из скверного хлеба, чеснока, лука и кислого сы ра. Когда же к этому добавляется вареная баранина-это для них хороший стол. Никогда они не едят ни кур, ни прочей птицы, хотя они и были бы дешевы в пой стране»61.

Если привилегия европейцев шла но убывающей на их соб­ственном континенте, го она возрождалась для иных из них, с изобилием настоящего нового средневековья, либо на Востоке Европы-скажем, в Венгрии,-либо в колониальной Америке - в Мексике и Бразилии (и долине Сан-Франциско, кишевшей дики­ми стадами, где для белых и метисов установилась могучая «мясная цивилизация»), и того больше южнее, вокруг Монте­видео или же Буэнос-Айреса, где всадники убивали дикое жи­вотное ради одного только обеда... Такое истребление не оста­новит невероятно быстрое увеличение поголовья вольного


П'пншнсс и обычное: пиша и намигки


2IK


г роскоши и маесоиос iioijvo кчше



 


                   
   
       
 
 
   


Утонченность китайской кухни. Живопись на шелке. (Фото Роже- Ниоллс.)

": (iomclli Carcri С, I (>/> eil.. 1. р. 305.


скота в Аргентине, но очень быстро уничтожит этот живой провиант на севере Чили: к концу XVI в. вокру| Кокимбо вы­живут только одичавшие собаки.

Вяленое мясо (бразильское carne do sol) сразу же сделалось продовольствием для городов побережья и для черных рабов на плантациях. Charque, мясо, очищенное от костей и провяленное, изготовлявшееся в аргентинских saladeros (и предназначавшееся опять-таки для рабов и для Европы бедняков), было изобретено практически в начале XIX в. И как бы в виде справедливой кары в 1696 г. слабый здоровьем путешественник к концу бескопечно-iо семи- или восьмимесячного обратного плавания из Манилы в Акапулько был просто-напросто осужден «в мясные дни» есть «ломти вяленной на солнце говядины или буйволятины... ко­торые столь жестки, что их невозможно жевать, ежели прежде хо|юшенько не отбить их палкой (от коей они не больно-то от­личаются), да и переварить без сильного слабительного». И еще дополнительное омерзение: в пой ужасающей пище кишит пол­ным-полно червей62. Потребность в мясной пище, совершенно очевидно, не признавала, или же почти не признавала, законов. Так, невзирая на совершенно явное отвращение к ним, фли­бустьеры Антильских островов, как и африканские негры, уби­вали и ели обезьян (предпочтительно молодых), а в Риме ни­щие и бедняки-евреи покупали в особых мясных лавках буйволя-


»■' Baehrel R. Line

Crohsance: la

Riis.w-I'rownee rurale. Op.

cit.. p. 173.

M Simond I.. \'o\\ige il'un

Fran\-ais en Anglelerre...

Op. eil., II. p. 332.

05 Mcrcicr L.-S. Op. eil..

V, p. 77.

<*> Ibid., p. 79.

л1 Franklin A. Op. eil..

III. p. 139.

hS Braudcl F. Medii... I.

P. 139.


тину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «бы­ков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорово­го ftV И в то же время, сообщал с некоторым отвращением фран­цузский путешественник, в Дании «на рынке продается' кони­на»'14.

ЕСТЬ СЛИШКОМ ХОРОШО,

или причуды застолья



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.170.171 (0.04 с.)