Зарабогиая плата и цена ржи в Гепиигснс (XV-XIX вв.)

Цена ржи вычислена в серебряных рейхсмарках, а заработная плата (заработок дровосека, трудипшс! ося сдельно) выражена в кило! раммах ржи. Оченидна корреляция между рос юм пси на рожь и снижением реальной зарабоiпой платы, и наоборот. (По данным В. Абеля.)

Два примера реальных цен на пшеницу

Этот график стремится подчеркнуть, что означает движение реальной заработной платы, выраженной в шнешшс. Старинные меры приведены к современным центнерам,а цены зернового хлеба рассчитаны в десятках часов труда чернорабочего. Линия «10» (100 часов труда) представляет опасный уровень, за которым для работников начиналась трудная жизнь; при 200 часах она становилась катастрофической, а выше 300 наступал голод (рекордная цифра была достшнута в 1709 i.: более 500). Интерес 1 рафика заключается в пересечении двух кривых: линия И К) часов была пройдена в 1540 1550 м-., и luvinpai к шкому низкому уровню произошел лишь в 1880 18У0 и., после очень долю! v) иериоча дороюй жизни

ток самых низкооплачиваемых работников, обычно подручных каменщика или мешальщиков раствора. Этот последний ме­тод-метод Ж. Фурастье и его учеников, в частности Р. Гранда­ми,-имеет свои преимущества. О чем в конечном счете говорят такие «реальные» цены? Конечно, о том, что цена центнера хле­ба (мы сочли за лучшее привести старинные меры к этой едини­це) вплоть до 1543 г. держалась ниже величины оплаты 100 ра­бочих часов, а затем примерно до 1883 г. оставалась выше этой критической линии. Это обрисовывает более или менее ситуа­цию во Франции, а сверх того, в общих чертах,- и сходную си­туацию на всем Запале. Работник отрабатывает ежегодно при­близительно 3 тыс. часов; его семья из четырех человек потре­бляет в год приблизительно 12 центнеров... Подъем выше линии, соответствующей 100 рабочим чатам за центнер, всегда опасен; выше линии 200 часов- сигнал тревоги, а с пересечением линии 300 часов работы за центнер наступает голод. Р. Грандами по­лагает, что 100-часовая линия всегда преодолевалась по верти­кали, т. е. наблюдались либо стремительный подъем, как было около середины XVI в., либо резкое падение, как в 1883 г. Дви­жение всегда происходило в быстром темпе, как только эта ли­ния бывала пересечена в том или другом направлении. Таким образом, для столетий, которым посвящена эта книга, реальные цены сдвинулись в плохом направлении. Единственным благо-латным периодом окажется последовавший за Черной смертью, и это обязывает нас к систематическому пересмотру прежних точек зрения.

Вывод: нищета горожан, живущих на заработную плату. Ни­щета и деревенских жителей, где заработки в натуре следовали

\ ICU ll.KNtilHUt'

Эгсп график новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьежых тревог, явно связанных с плохими урожаями. [По.чанным Р. Гранлами (Grandamy R.) в кн.: Fou ra stic J. Prix de vente et prix de revient. I4^C scrie.)

'-' Saint-Jacob. I». Op

cil.. p. 539.

'-- Prato G. La Vila

econtimica in Piemonte in

mezzo a secoln XVIII.

i908.

примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был до­статочно ясен: они были вынуждены ограничиваться второсте­пенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крах-малосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Француз­ской революции «крестьянин, если исключить крупных земле­дельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназна­чается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол... Основу питания крестьян составляю! второстепенные зерновые: сопсеаи, или смесь пшеницы с рожью, рожь-в срав­нительно богатых домах, в самых бедных ячмень и овес, в Бре-се и в долине Соны-кукуруза, в Морване рожь и гречиха» ^i:i. В Пьемонте около 1750 г среднее потребление в гектолитрах выглядело следующим образом: пшеница 0,94, рожь-0,91, прочие зерновые 0,41, каштаны-0,45, а всего 2,71 гектолитра в год¹²². В этом, скорее, недостаточном рационе пшеница зани­мала скромное место.

I2J Ravcau P. Exsai sur la

Situation economique et

Vital social en Poilou аи

XVf siecle. 1931, p. 63-65.

im Andre 1. Alimentation

et cuisine a Rome. 1961,

P. 62-63.

Richard J.-M.

Art. cit., p. 21.

12* Meyer J. La Noblesse

hretonne аи XVllf siecle.

P. 449. note 3.

¹²⁷ Ссылку не удалось

восстановить.

ХЛЕБ БОГАЧЕЙ. ХЛЕБ И КАШИ БЕДНЯКОВ

Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сстье пшеницы до­стигала 24су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб рсбуле» Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего ка­чества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин лот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90% из обсевок и содержавшей мелкие от­руби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее-были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба¹²³. Ничто не мо­жет лучше показать, до какой степени неравенство было прави­лом (пример Пуату-лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.

Верная старинной традиции, Европа вплоть до XVIII в. про­должала питаться грубыми похлебками и кашами. Последние были древнее самой Европы. Puls этрусков и древних римлян приготовлялся из проса; другая каша, alien,-из картофельной муки и даже из хлеба. Встречаются упоминания о карфагенской alica - праздничном блюде, в которое входили сыр, мед и яй­ца ¹²⁴. Полента, до того как ее стали готовить из кукурузной му­ки, была кашей из поджаренных и размолотых ячменных зерен, зачастую смешанных с просом. В Артуа в XIV в.- несомненно, м раньше и уж наверняка в более поздние времена-овес служил «для приготовления грюмеля каши, которую широко употре­бляло сельское население»¹²⁵. В XVI в. и вплоть до XVIII в. в Солони, в Шампани, в Гаскони была обычной просяная каша. В Бретани к ней часто добавлялась густая гречневая каша на воде или на молоке, называвшаяся гру ^|26. В начале XVIII в. во Фран­ции врачи прописывали больным овсяную кашу при усло­вии, что она «будет приготовлена из хорошо выращенного овса».

Эта старинная практика не вполне исчезла и ныне. Шотланд­ская и английская porridge- это овсяная каша. В Польше и Рос сии приготовляют кашу из дробленой и поджаренной ржи, сва ренной наподобие риса. Не приходится особенно сомневаться что старой традиции следовал во время испанской кампанир 1809 г., используя что бог послал, и тот английский гренадер который рассказывал: «Мы готовили эту пшеницу, варя ее, ка* рис; или же, ежели нам так бывало удобнее, растирали зерно ме жду двумя плоскими камнями и потом варили, так что получа лась как бы густая каша»¹²⁷. Осман-ага, молодой турецкий си пахи, плененный австрийцами под Темсшваром в 1688 г., i изумлению своих охранников, еще лучше справился с затрудне

\. ICO M.iL \ I I [I I 1,1 И

I I i 1ICII I ill. I

 

Трапеза в юлландской крестьянской семье. Единственная миска с кашей поставлена на табурет. Справа печь, слева приставная лесенка, служащая внутренней лестницей в доме. Гравюра А. Ван Оста-де, 1653. Националь­ная библиотека. Каби­нет эстампов. (Фото Национальной библио­теки.)

^s:* Osman Aga. Der Gefangene de Guiuren. P.p. R. Krcutd, Otto Spies. 1962. S. 64 65. ¹²⁴ Dupre de Sainl- Maur N. F Op. cit., p. 23.

ниями. Когда казенный хлеб, das Komtnissbrot, кончился, интен­дантство роздало солдатам (которые двое суток не получали во­обще ничего) их пайки мукой. И один Осман-ага сумел замесить ее с водой и спечь в горячей золе. Он сообщает, что уже бывал раньше в аналогичных обстоятельствах¹²*. Но речь идет почти о хлебе, во всяком случае-о пресном хлебе без дрожжей, испе­ченном в золе, какой часто едят в Турции и Персии.

Следовательно, белый хлеб - это редкость и роскошь. Дюпре де Сен-Мор писал: «Во всех французских, испанских, англий­ских населенных местах не более двух миллионов человек едят пшеничный хлеб» '-^ч. Если лот выпад воспринимать буквально, то число едящих белый хлеб едва превышало 4"„ всего населе­ния Европы. Еще в начале XVIII в. добрая половина деревен­ского населения питались нехлебными злаками и рожью, и в му­ке «бедняцкого» помола оставалось много отрубей. Пшеничный хлеб и белый хлеб, хлеб шуан (имелся в виду, несомненно, «хлеб каноников», хлеб капитула) долгое время оставались предме­том роскоши. Старая пословица советовала: «Не съедать сразу

¹ '" Iranklin Л /.и Vie

privee d'autrefuis III l.a

cuisine. ШК, p. 41.

"' London. P. R. O. 30.

25, 157. (iiornale

autagrafii ili Francesco

Cantorini da Venezia

a Madrid.

^ll- Savary J.

Diitionnaire... IV. col. 10.

'■" Mcrcicr L.-S. Op. cit.

XII, p. 242

•^l4 Л. N.. AD XI. 3K. 225

' ^ Supplement ч

lEncyclopi-die. II, 1776,

p. 34 (статья Д. Дилро

«Каша»).

<^Vh Mcrcicr L.-S Op. in..

VIII. p 154 sq

¹¹⁷ Mcrcicr L.-S. Op cit.,

XII. p. 240.

же свой шуан»^1М). Как бы ни назывался нот белый хлеб, он су­ществовал давно, но исключительно для потребления богатых. В 1581 г. несколько молодых венецианцев, забравшихся по пути в Компостелу, в Испании, в стоявший на отшибе дом где-то воз­ле Дуэро, дабы утолить свой голод, не обнаружили там «ни на­стоящего хлеба, ни вина-ничего, кроме пяти яиц и большо­го хлеба из ржаной муки с примесями, на который нельзя было смотреть; кое-кто смог съесть от него один-два кусоч­ка» 131.

В Париже, даже помимо белого хлеба, довольно рано нача­лась карьера «мягкого хлеба» («pain mollet»), выпеченного из отборнейшей крупчатой муки с добавлением пивных дрожжей вместо «простой» закваски. Если в тесто добавляли молоко, то получался хлеб по-королевски {pain a la Reine), от которого была без ума Мария Медичи¹*². В 1668 г. Медицинский факультет тщетно осуждал использование дрожжей, ибо ими по-прежнему пользовались при выпечке булочек, и каждое утро женщины от­носили их булочникам целыми корзинами, «каковые они ставят себе на голову наподобие молочниц». Само собой разумеется, мягкий хлеб оставался роскошью. Как говорил в 1788 г. один парижанин, он «со своей хрустящей золотистой корочкой как будто оскорбляет лимузенский каравай... он выглядит как ари­стократ среди простонародья» '-^;-\ Впрочем, такая роскошь тре­бует изобилия. Едва возникает «дороговизна», как, скажем, в Париже в сентябре 1740 г., как сразу же два постановления Пар­ламента запрещают «выпекать иные виды хлеба, кроме серо-белого» (bis blanc): мягкий хлеб и булочки подвергаются запре­ту, равно как и использование пудры на мучной основе, широко употреблявшейся в то время для париков¹⁴.

Лишь между 1750 и 1850 гг. произошла настоящая револю­ция белого хлеба. В эти годы пшеница вытесняет прочие зер­новые (так произошло в Англии); затем хлеб все больше и боль­ше начинают изготовлять из муки, очищенной от большей части отрубей. Одновременно распространяется мнение, будто для здоровья потребителей годится только хлеб из дрожжевого теста. Для Дидро любая каша была несъедобна, «ежели еще не перебродила» ¹³⁵. Во Франции, где хлебная революция началась рано, в 1780 г. была основана Национальная школа хлебопече­ния, и немного позже наполеоновский солдат станет распро­странителем этого «драгоценного блага -белого хлеба», по всей Европе¹³⁶. Тем не менее в масштабе континента эта революция будет на удивление медленной и, повторяем, завершится лишь к 1850 г. Задолго до полной своей победы» силу традиционных требований богачей и новых претензий бедняков она даст по­чувствовать свое давление на само распределение культур. С на­чала XVII в. пшеница господствовала вокруг Парижа, в Мюльсьене или Векссне, но в Валуа, Ьри, Вовези ей пришлось ждать своего часа до конца столетия. А Западная Франция оста­лась во власти ржи.

Запомним уго превосходство Франции в том, что касалось белого хлеба. А впрочем, где и есть белый хлеб, как не в Пари­же? заявлял Себастьен Мсрсье. «Я люблю добрый хлеб, я его знаю, ушлмваю с первого взгляда»¹³⁷.

X. ico ii.ii\iiiiii-iii

IS4

I lii

 

"«По документам.

с которыми

я ознакомился

в краковских архивах.

1676