Режим питания в прошлом (оценка в калориях)

Карга составлена на основе нескольких обследований

и представляет относительно привилегированные наборы продуктов.

Чтобы сое 1 л ни гь подлинную карту для Европы.

потребовалось бы отыскать тысячи примеров

ни всех социальных уровнях и в ражие периоды.

(По лапным кн.: Spooner F.

Regimes alimentuires d'uutrefois.)

\ ICO ||;КЛЩ11Ы)!

14:

 

Бюджет семьи камешника в Нерлинс около 1800 I. Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних татра г парижанина на продовольствие и I7KX и 1854 II. (с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50",, ■затрат семьи на еду oi ромная доля, если учитывать относи гельные цены на терновые. Таким обратом, тдесь перед нами точный обратец ioi о. каким Moi бы н, однообра шым и бедным режим питания. (По данным В. Лбс.тя)

¹¹¹ Вес последующие цифры вычислены Ф. Спунером: Spooncr К. С. Regimes alimcmaire.s d'aulrvfoix: proportions el calculs en calories. «Annales K.S.C.», 1961. p 56X 574. ¹¹⁴ Philippe R One operation piloti I elude du zavilaillemenl de Paris аи tempi de Lavoisier «Annales E. S C», XVI. 1V61. таблицы, помещенные между с. 572 и 573; елсдус! отмстить ошибку в последней из них: вместо 50",, следует читать 58",,.

Революции. Конечно же, имеющиеся в нашем распоряжении все еще немногочисленные цифры ннко1да не дают точного реше­ния занимающих нас проблем. Тем более что оспаривается даже и самый критерий калорийности, на основе которого надлежит судить о здоровом питании, требующем сбалансированности между углеводами, белками и жирами И следует ли учитывать в количестве калорий в рационе вино и спирт? Установилось правило никогда не приписывать им более 10 „ рациона в кало­риях; то, что выпивается сверх этою процента, в расчетах не учитывается. Это, однако, не означает, что такой излишек не влиял на здоровье или на расходы пьющих.

Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных про­дуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще,- однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой по­грешностью, зерновых) намного превышает 60% рациона, выра­женного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продук­тов оказывается довольно ограниченной, и преобладает одно­образие. Есть - это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).

Если держаться этого критерия, то оказывается, что Север­ную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.

Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был бо­лее разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество¹¹³. На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614-1615 гг. зерновые со­ставляли только 53",', калорий, тогда как около того же времени они достигали 81",, в потреблении бедняков в больнице для хро­ников, заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 гыс. калорий, а 1 кг хлеба -2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то ока­жется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеу­помянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное пи­тание включало много фруктов, овощей и сахара (3% расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники кол­легии св. Карла Борромея (1609-1618 п.), несмотря на их высокие пищевые рационы почти что невероятные: or 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73% общего количества калорий, и пища вос­питанников не была, не могла быть очень изысканной.

Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по край­ней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58% их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день¹¹⁴. Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим;щя среднего хлебного рациона пари-

"> Uusson Л /о Con.\t>mnkiih>ny de I'iiri.*!К56, р 74 |(4i и» |\к-чс1 HMiKviiifii на

(КНОПКИМИ lU'kyMCtllon

Myic» Kuppej". (Museо ("orrer, Donii ilcllc Rose. 218. I"⁴ 142 sq) Исходя in подсчеюн. сделанных X'ih 1603 I6(M. 1604 1605 и 1608 160*)