De la richesse des princes et

De leurs Elats et des

Moyens simples et nalurels

pour у parvenir. 1722 1723,

p. 236; Nickolls J.

Remarqucs sur les

avantages et desavanlciges

de la France et de

la Grande- Brelagnc.

Op. cit., p. 25.?.

100 млн. европейцев на жителя приходилась ежегодная доля в 20 г. Можно ли рискнуть предположим» около 1680 г. цифру по­требления порядка 50 тыс. квинталов, и, значит, более чем вдвое большую, чем во времена португальской монополии? По-видимому, как позволяют предположить продажи голландской Ост-Индской компании с 1715 по 1732 г., был достигнут предел. Что достоверно, так это то, что перец перестал быть господ­ствующим товаром былых времен и увлек за собой пряности, как то было во времена Приули и Сануто *, в эпоху неоспоримо­го величия Венеции. С первого места, которое перец занимал в торговле Компании в Астсрдамееще в 1648-1650 п. (33% обще­го оборота), он в 1778-1780 гг. перешел на четвертое (11%) вслед за текстилем (шелк и хлопок - 32,66%), «тонкими» пряностями (24,43%), чаем и кофе (22,92%)^|38. Было ли это типичным для окончания потребления как роскоши и начала обычного потре­бления? Или просто снижением неумеренного употребления? Ответственность за такое снижение можно на законном ос­новании возложить на успех новых предметов роскоши: кофе, шоколада, спирта, табака-и даже на увеличение числа новых овощных культур, которые мало-помалу разнообразили стол жителей Запада (спаржа, шпинат, салат-латук, артишоки, зе­леный горошек^ фасоль, цветная капуста, помидоры, струч­ковый перец, дыни). Все эти овощи чаще всего происходили из европейских огородов, в особенности итальянских (так, Карл VIII привез оттуда дыню), иногда из Армении-как канта­лупа, или из Америки -как помидо р, фасоль, картофель.

Остается последнее объяснение, по" правде говоря хрупкое. Начиная с 1600 г., даже еще раньше, наблюдалось общее умень­шение потребления мяса, разрыв с древней пищевой традицией. И в то же время у богатых устанавливается, по меньшей мере во Франции, более простая кухня. Может быть, немецкая и поль­ская кухни запаздывают, к тому же они лучше были обеспечены мясом и, следовательно, испытывали большую потребность в перце и пряностях. Но объяснение это имеет лишь облик прав­доподобия, и могло бы хватить и предшествующих объяснений до получения более полной информации.

Доказательством, того, что произошло определенное насы­щение европейского рынка, служит то, что, по данным немецко­го экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), гол­ландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха... дабы поддер­жать цену на них» ^IW. Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было под контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Ре­юньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно ска­зать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане.

Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже по­рвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к арома­там. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах-это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсино­вом цвете, майоран, мускус... Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!

чо Glamann К. Op. cit.,

р. 153 159. Китайский

сахар исчезает

с европейскою рынка

после 1661 г.

'■" Macartney G. Op. cit.,

П, p. 186.

* Ортелий (Абрахам

Ортель) (1527 1598)

фламандский картофаф,

составитель атласа мира

с подробными

географическими

пояснениями к картам

(1570).

ч- Ortcliib A. Theatre tie

I'univers. 1572. p. 2. ч.» Canahrava A i> A industrm do acjucar mis itha.s inglesas e francesa.s do mar das Ann!has (1697-1755). 1446 (машинопись). IT 12 sq ¹⁴⁴ Я no.'iai аюсь на прочитанное мною о Кипре. OipoMiiMc продажи в 1464 i составили ЯТО киши а юн. Mas-l-atrie L. Hhtoire tie file de Chypre 111. IS54. p. 88 90; 12 марта 1463 г. венецианская торговая галера не нашла сахара, чтобы загрузиться; но доказывает скромные размеры прок толст на A.d.S. Vene/ia. Scnalo mar, 7. Г 107 v.

САХАР ЗАВОЕВЫВАЕТ МИР

Сахарный тростник уроженец берегов Кенгалпи, от дельты Ганга до Ассама. Затем дикое растение переместилось в ого роды, его долю выращивали ради извлечения из него сахарного сока, а потом сахара, который в те времена рассматривался как лекарственное средство. Он фигурировал в прописях врачей сасанидского Ирана. Точно так же в Византии медицинский са­хар соперничал с медом в обычных прописях. В X в. огг фигури­рует в фармакопее Салсрнской школы. Еще раньше этой даты началось сю употребление в пищу в Индии и Китае, куда трост­ник ввезли около VIII в. н. э. и где он быстро акклиматизиро­вался в холмистой зоне Гуандуна по соседству с Кантоном. Это было совершенно естественно. Каггтогг был уже крупнейшим портом Древнего Китая; ею хинтерланд лесист, а ведь изгото­вление сахара требует много топлива. На протяжении столетий Гуандун будет давать основную часть китайского производства сахара, и в XVII в. голландская Ост-Индская компания без за­труднений организует экспорт в Европу китайского и тайвань­ского сахара ¹⁴⁽⁾. В конце следующего столетия Китай сам вво­зил сахар из Кохинхины по чрезвычайно низкой цене, и все же Северный Китай, по-видимому, не знал этой роскоши¹⁴¹.

В X в. тростник встречается в Египте, и сахар изготовляется там уже по сложной технологии. Крестоносцы встретились с ним в Сирии. После падения Сен-Жан-д'Акра и потери Сирии в 1291 г. христиане увезли сахар с собой, и он познал быстрый ус­пех на Кипре. КрасавицаЧСнтарина Корнаро, супруга последне­го из Лузиньянов и последняя королева острова (в 1489 г. им за­владели венецианцы), была потомком венецианских патрициев Корнаро, в свое время «сахарных королей».

Но и раньше этой удачи на Кипре сахар, завезенный араба­ми, обрел процветание на Сицилии, потом в Валенсии. В конце XV в. огг оказывается в марокканском Сусе, появляется на Ма­дейре, потом на Азорских и Канарских островах, островах Сан-Томе и Принсипи в. Гвинейском заливе. Около 1520 г. он до­брался до Бразилии, и там его процветание утвердилось со второй половины XVI в. С этого времени наступил переломный этап в истории сахара. Сегодня, писал Ортелий * в своем «Thea­ter Orbis Terrarum» (1572 г.), «сахар, который раньше можно бы­ло достать только 1Главка"х аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства... Что некогда служило лекарством, ныне служит нам пищей» ^14:.

Из-за изгнания голландцев и* Ресифи в 1654 г. и преследова­ния португальских марранов инквизицией ^14? сахарный трост­ник и «устройства» для изготовления сахара попали в XVII в. из Бразилии на Мартинику, Гваделупу, на голландский Кюрасао, на Ямайку и Сан-Доминго, пора расцвета которых началась около 1680 г. Производство с этого времени непрерывно росло. Если я не ошибаюсь, счет кипрскому сахару в XV в. велся на сот­ни, самое большее-на тысячи «легких»-в ' 50 кг-квинта­лов¹⁴⁴. А один только Сан-Доминго в лучшие своп времена, в XVIII в., произведет его 70 тыс. т. В 1800 i. Англия как будто потребляла 150 тыс. т сахара в год, примерно в 15 раз больше,

И «лишнее и обычное: пиша и нанижи

Стол: роскошь и массовое потребление

 

!■»? Lord Sheffield. Observation.¹! on the commerce of the American Slates. 1783, p. 89.

мл э_ти ццфр_Ы Лануачье для Парижа даются по: Philippe R. Art. til., labl. I, p. 569; Husson A. Us Consommalions de Paris. Op. tit., p, 330.

Сахарные головы и приготовление 'сиропа в XV в. Библиотека д'Эсте, г Модема. (Фото Жиродоча.)

^|>; Bclon l\ /-••.v Observations de plusieurs sm/tiilarilez t.' cIhisis memorable* trainees en (ireee. Asie. Jutlee. i:g\i>t,-. Arabic el tiulres fHivx е/тпцс* ИМ, p ll)(.. 14|

чем в 1700 г. И в 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил: «Потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен» ¹⁴-\ В Париже накануне Револю­ции потребление сахара составляло будто бы 5 кг на человека в год (если принять, что население столицы насчитывало только 600 тыс. жителей, что, по нашему мнению, сомнительно); в 1846 г. потребление составило всею 3,62 кг, и эта цифра более надежна. Оценка для всей Франции дает среднее, теоретическое, потребление в 1 кг в 1788 г.¹⁴⁶ Можно быть уверенным, что, не­смотря на благосклонность публики, на относительное сниже­ние цены на него, сахар был еще предметом роскоши. Во многих крестьянских домах во Франции сахарная голова бывала подве-

шена над столом. Способ употребления был таков: к голове подносили свой стакан, чтобы сахар несколько мгновений таял в нем. На самом деле, если составить карту потребления сахара, она оказалась бы очень пестрой. Например, в XVI в. в Египте существовало подлинное мелкое производство варений и заса­харенных фруктов, а такая сахароносная материя, как жом са­харного тростника, использовалась для плавки золота ^|47. Но двумя веками позднее сахара не знали еще целые области Европы.

Скромные масштабы производства объяснялись также и по­здним началом возделывания сахарной свеклы, хотя и извест-

¹⁴⁸ Abbe Raynal. Histoire philosophique el politiuue des etahlissements et tlu commerce ties F.uropeenx dans lex deux Index. 1775. III. p. 86.

¹⁴⁴ Sombart W. Пег Moderne Ktipiialismus. Op. cit.. IP, s. Ю31.

ной с 1575 г.; в 1747 i. немецкий химик Маргграф выделил из нее сахар в твердом состоянии. Свекла начала играть роль с континентальной блокады, но потребуется еще почти столетие, чтобы она приобрела все свое значение.

Притом распространение сахарного тростника ограничено областями с жарким климатом (по этой причине он не продви­нулся в Китае севернее Янцзы). Он предъявляет также свои тре­бования к торговле и производству. Сахару нужно много рабо­чей силы (в Америке это были черные рабы), нужны дорогостоя­щее оборудование, сахарные заводы -yngenios г -Кубы, Новой Испании и Перу, равнозначные им бразильские engenhos de as.su-саг, сахарные мельницы, или engins, французских островов, ан­глийские engines. Тростник должен был размалываться валками, приводимыми в движение животными, силой воды или ветра, а иногда, как в Китае, и человеческими руками. Или даже без вал­ков: его выжимали, выкручивали вручную, как в Японии. Сок растения требовал обработки, подготовки, деликатного обра­щения и долгой варки в медных чанах. Кристаллизованный в глиняных формах, он давал сахар-сырец, или moscouade. Или же, после фильтрования через белую глину ,-sucre lerr'e или cas-sonade. Дальше можно было получить десять разных продуктов плюс спирт. Часто сахар-сырец очищали в Европе-в Антвер­пене, Венеции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Бордо, Нанте, Дрездене и т. д. Операция эта приносила почти такой же доход, что и производство сырья. Огсюда конфликты между сахароза­водчиками и плантаторами-колонистами, мечтавшими все про­изводить на месте, или, как тогда говорили, «устроиться на бе­лом» (белом сахаре). Следовательно, выращивание сахарного тростника и сахароварение требовали капиталов и цепочки по­средников. Там, где таких цепочек не имелось, продажа почти не выходила за пределы местного рынка; так было в Перу, в Но­вой Испании, на Кубе до XIX в. И если сахарные острова и бра­зильское побережье процветали, то потому, что до них было ру­кой подать-они были расположены на приемлемом расстоянии от Европы, если исходить из быстроходности и грузоподъемно­сти тогдашних кораблей.

Существовало и дополнительное препятствие. «Чтобы про­кормить колонию в Америке, нужно возделывать целую про­винцию в Европе»,-объяснял аббат Рейналь¹⁴⁸. Ибо сахаро­производящие колонии не могли прокормиться сами: тростник оставлял мало места для редких «квадратов» продоволь­ственных культур. Это была драма монокультуры сахарного тростника на бразильском северо-востоке, на Антильских островах, в марокканском Сусе (где археологи находят об­ширные сахароварни былых времен). В 1783 г. Англия отправи­ла в свои вест-индские владения, прежде всего на Ямайку, 16 526 бочек соленого мяса, говядины и свинины, 5188 боковин сала, 2559 бочек консервированного рубца ^141>. В Бразилии питание рабов обеспечивали бочки ньюфаундлендской трески, вяленое мясо carne do sol-w\ внутренних районов (сертона), а вскоре и сушеное мясо, обмазанное яичным белком (clwrquc), которое корабли доставляли из Риу-Гранди-ду-Сул. На Антильских островах «даром небесным» были соленая говядина и мука из

IKimimee и обычное: шипа и напитки

Нанижи и «иои>уж;инощие»

24"

 

|'о Jean Franvois de Rome. Op. cil., p. 62

американских колоний Англии: их получали в обмен на сахар и ром (которые, впрочем, эти колонии очень скоро смогут про­изводить сами).

В общем, не будем торопиться и говорить о «сахарной рево­люции». Правда, что она начинается рано; но она и развивается крайне медленно. На пороге XIX в. ей еще недоставало разма­ха. И, заканчивая разговор о сахаре, мы не можем сказать, что стол был накрыт для всех. Однако едва лишь это утверждение высказано, как начинаешь вспоминать брожение, которое во времена максимума вызвала в революционном Париже нехват­ка сахара.

НАПИТКИ И «ВОЗБУЖДАЮЩИЕ»

Даже для того, чтобы вкратце набросать историю напитков, требуется затронуть старинные и новые, народные и утон­ченные, с учетом различных изменений тех и других на протяже­нии веков. Напитки-это не только питание. Они всегда играли роль возбуждающих средств, средства забвения; порой, как у некоторых индейских племен, опьянение было даже средством общения со сверхъестественными силами. Как бы то ни было, в течение веков, которые нас занимают, алкоголизм в Европе не переставал расти. Затем к нему добавились экзотические возбуждающие средства: чай, кофе-и в не меньшей степени та­кой трудноклассифицируемый «возбудитель» ни еда, ни питье,-как табак во всех его видах.

ВОДА

Как ни парадоксально, приходится начать с воды. Ее не всег­да бывало вволю и, несмотря на точные рекомендации врачей, советовавших такую-то воду предпочитать такой-то в зависи­мости от заболевания, надо было довольствоваться той, какая есть под рукой: дождевой, речной, из фонтана, из водоема, ко­лодца, бочки или из медного резервуара, в котором благоразум­но держать запас воды во всяком предусмотрительном доме. В крайних случаях- морской водой, которую в испанских преси-диос в Северной Африке в XVI в. опресняли перегонкой, иначе бы пришлось доставлять воду из Испании или Италии. Еще од­на крайность, окрашенный отчаянием случай с путешествовав­шими по Конго в 1648 г.: изголодавшиеся, падавшие с ног от усталости, спавшие на голой земле, эти люди вынуждены были «пить воду, [каковая] напоминала конскую мочу»»so. Еще одно мучение-с пресной водой на борту кораблей. Сохранить ее в пригодном для употребления виде было неразрешимой задачей, невзирая на множество рецептов и ревниво охранявшихся секретов.

Впрочем, целые города, хоть и очень богатые, плохо снабжа­лись водой. Так было в Венеции, колодцы на площадях или во

дворах дворцов которой не выкопаны, как обычно думают, до
уровня пласта пресной воды, которого можно было бы достичь
под дном лагуны, а представляют резервуары, до половины за­
полненные мелким песком, через который фильтруется и освет­
ляется дождевая вода, затем собирающаяся в колодце, про­
низывающем резервуар посередине. Если дождя не бывает в
течение многих недель, резервуары высыхают, как это было во
время пребывания в городе Стендаля. Если дует штормовой ве­
тер, в них попадает соленая вода. В нормальное время их было
недостаточно для огромного населения города. Пресная вода
должна была поступать и поступала извне - не по акведукам, но
в барках, наполнявшихся на Брейте и ежедневно приходивших
по каналам в Венецию. И эти речные водовозы, acquaroli, даже
образовывали в Венеции особый ремесленный цех. Такое же не­
приятное положение,было и во всех голландских городах, рас-
»м Pringie м полагавших только резервуарами для дождевой воды, мелкими

observations sur колодцами и сомнительной чистоты водою каналов¹⁵¹.

dLTla^dcmn^ls^Se^^Tdans'ies ^ целом водопроводов было мало. Знамениты, и заслужен-
pris'on" (ФрТнц^С перевод¹) но, были стамбульские акведуки, да еще Puente в Сеговии (отре-
1755, I, р 6. монтированный в 1841 г. и восходящий к римлянам), который

Колодец-водосборник в Венеции: разрез и план

1. Центральный
колодец.

2. Резервуары-сборники
дождевой воды.-

3. Песчаный фильтр.

4. Глиняная обделка.

5. Устья резервуаров-
сборников, в
просторечье
именуемые pilele
(буквально
«кропильница»).
Профильтрованная
вода появляется в
центральном колодце.
Сегодня в Венеции
есть водопровод, но
венецианские колодцы
все еще существуют
на площадях или же
внутри домов.

(По данным

Э. Р. Тринканато.)

Излишнее и обычное: пиша и пашмки

24Х

Напитки и «возбуждающие*

 

>'- Franca J. A Une Ville des Lumieres: la lAshonne de Pomhal. 1965. p. 48; Chantal S. La Vie quotidienne cm Portugal apres le tremblement de terre de I.is bonne de 1755. 1962. p. 232. "^J Delumcau J. Vie econumique el sociale de Rome dans la seconde nuntie du XVf siecle. 1957. p. 331 339; Что касается Генуи, см.; Lalandc J. Voyage en Italic. VIII. p. 494 495. •*• Vurihh. 11. p. 223. note 1.

¹⁵⁵ Grosley J. Londres. Op. eil.. I. p. 138. '5" Merrier L.-S. L'An deux mille qualre cent quarante. Op cit., p. 41, note a.

восхищает приезжих. В Португалии в XVII в. функционировали (и это было рекордом) водопроводы в Коимбре, Томаре, Вила-ду-Конди, Элваше. В Лиссабоне новый водопровод Агуаш-Ви-ваш, сооруженный в 1729-1748 гг., доставлял воду на удален­ную от центра площадь Рагу. И все наперебой стремились полу­чить воду из этого фонтана, куда водоносы приходили напол­нять свои красные бочонки с железными ручками: такие бочон­ки они носили на шее¹⁵². И вполне логично, что первой забо­той папы Мартина V, вновь поселившегося в Ватикане после Великого раскола, было восстановление разрушенных римских акведуков. Позднее, в конце XVI в., чтобы обеспечить водою ве­ликий город, потребуется построить два новых водовода: aqua Felice и aqua Paola. В Генуе питание фонтанов обеспечивал в ос­новном водопровод Скуффара, вода которого вращала мель­ничные колеса внутри городской стены, а затем расходилась между различными кварталами восточной части города. Ключи и подземные резервуары питали его западную часть ¹⁵³. В Па­риже в 1457 г. был починен бельвильский водовод; вместе с ак­ведуком Пре-Сен-Жервэ он будет снабжать город водой до XVII в. Аркёйский акведук, перестроенный при Марии Медичи, доводил воду из Рэнжи до Люксембургского дворца ¹⁵⁴. Порой воду для снабжения горожан поднимали из рек большие во­дяные колеса (Толедо, 1526 г.; Аугсбург, 1548 г.), и для этой же цели применяли мощные всасывающие и нагнетательные на­сосы. Насос у Самаритянки, построенный в 1603-1608 гг., ежед­невно подавал 700 кубометров воды, взятой из Сены и распреде­лявшейся между Лувром и Тюильри.. В 1670 г. насосы у моста Нотр-Дам подавали из Сены 2 тыс. кубометров воды. Затем во­да из акведуков и от насосов перераспределялась по глиняным (как в римские времена), или деревянным (из выдолбленных и состыкованных друг с другом древесных стволов-так было в Северной Италии с XIV в., во Вроцлаве с 1471 г.), или даже свинцовым трубам; но свинцовые трубопроводы, отмеченные в Англии с 1236 г., не получат широкого распространения. В 1770 г. вода Темзы, «которая вовсе не хороша», поступала во все лондонские дома по подземным деревянным трубопрово­дам, но не так, как представляем себе мы проточную воду из во­допровода. Она «регулярно распределяется трижды в неделю в соответствии с потреблением в каждом доме... ее получают и хранят в больших бочках с железными обручами»¹⁵⁵.

В Париже главным источником воды оставалась сама Сена. Ее вода, которую продавали водоносы, считалась обладающей всеми достоинствами: будучи заиленной и, следовательно, гу­стой (что отмечал в 1641 г. португальский посланник), она луч­ше держит лодки (что, правда, мало интересовало пьющих ее), превосходна для здоровья - а вот п этом можно на законном ос­новании усомниться. В 1771 г. очевидец писал: «В рукаве реки, омывающем набережную Пеллетье, и между двумя мостами многие красильщики три раза в неделю выливают свою кра­ску... Изгиб реки, образующий набережную Жевр, очаг заразы. Вся эта часть города пьет омерзительную воду»^1?<\ Успокой­тесь, это вскоре будет исправлено. И уж лучше иода из Сены, чем ид колодцев левого берега, никогда не бывших защищенны-

151 Merrier L.-S. Tableau de Paris, VIII, 1783, p. 340. 158 Pinheiro da Vciga B. Op. cit., p. 138.

ми от фильтрации ужасающих нечистот,- вода, на которой бу­лочники замешивали свой хлеб. Эта речная вода, естественно действовавшая послабляюще, была, несомненно, «непригодна для иностранцев»; но они могли в нее добавить несколько ка­пель уксуса, покупать профильтрованную и «облагороженную» воду, даже так называемую королевскую или же ту, лучшую из всех воду, называвшуюся бристольской, «каковая к тому же еще и намного дороже». Вплоть до 1760 г. этими изысками прене­брегали: «Пили воду [Сены], не обращая на то особого внимания» ¹⁵⁷.

Это парижское водоснабжение обеспечивало жизнь (впро­чем, неважную) 20 тыс. водоносов, ежедневно поднимавших по три десятка «носок» (т. е. по два ведра за раз) вплоть до самых верхних этажей (по два су за носку). Так что когда в 1782 г. братья Перье установили в Шайо два паровых насоса, «прелю­бопытные машины», которые поднимали воду на 110 футов над меженным уровнем Сены «простым паром от кипящей воды», это означало революцию. То было повторение опыта Лондона, который уже несколько лет располагал девятью такими насоса­ми. Первым обеспечили район Сент-Оноре, самый богатый и, следовательно, более всего способный оплатить такой прогресс. Но если число этих машин увеличится, беспокоились современ­ники, что станется с 20 тыс. водоносов? Впрочем, это предприя­тие вскоре (в 1788 г.) обернулось финансовым скандалом. Но это неважно! С XVIII в. была ясно поставлена проблема подво­да питьевой воды, наметились и порой оказались достигнуты ее решения. И не в одних лишь столицах: скажем, проект водо­снабжения для Ульма (1713 г.) доказывает обратное.

Но, несмотря на все это, прогресс наступил поздно. До того во всех городах мира обязательно приходилось пользоваться услугами водоноса. Упоминавшийся уже португальский путе­шественник расхваливал великолепную воду, которая во време­на Филиппа III продавалась в Вальядолиде в очаровательных бутылях или в глиняных кувшинах всех форм и расцветок¹⁵⁸. Водонос в Китае пользовался, как и парижский, двумя ведрами на двух оконечностях шеста, уравновешивая таким образом тя­жесть ведер. Но на рисунке 1800 г. мы обнаруживаем, также в Пекине, большую бочку на колесах со втулкой сзади. Около то­го же времени одна гравюра показывает нам «способ, каким женщины носят воду в Египте»,-двумя кувшинами, напоминав­шими античные амфоры; большой ставился на голову и удер­живался левой рукой, а маленький размещался на ладони изящ­ным жестом изогнутой правой руки. В Стамбуле религиозные предписания, требовавшие многочисленных ежедневных омове­ний проточной водой, вызвали повсюду увеличение числа фон­танов. И несомненно, там пили более чистую воду, чем в других местах. Не по этой ли причине турки еще и сегодня гордятся тем, будто умеют распознавать вкус воды разных источников, как француз похваляется умением узнавать вина разных местностей?

Что до китайцев, так они не только приписывали воде раз­ные достоинства в зависимости от ее происхождения обычной дождевой воде, воде дождя грозового (она опасна), воде перво-

11 члишнсс и обычное: пиша и нанижи

Наиигки и «но»6ужлак>|цис>

 

Комфорт в XVII в. Воду черпают в кухне. Картина Веласкеса. (Фото Жиродона.)

^{1 ?ч} Food in Chinese

Culture. Op. cit.,

p. 229 2.W.

^IM /bid., p. 291.

¹⁶¹ F'inhciro B. Op. cit.,

P 138.

">- A. N.. A. E.. В I. X90.

Juin 1754.

го весеннего дождя (благодетельной), талой воде из градин или зимнего инея, воде, собранной в сталактитовых пещерах (глав­нейшее лекарство), воде речной, из источника, из колодца,-но еще и обсуждали опасности загрязнения и полезность кипячения любой подозрительной воды¹⁵⁹. Впрочем, в Китае пили только горячие напитки (были даже продавцы кипятка на улицах), и, вне сомнения, эта привычка значительно способствовала под­держанию здоровья китайского населения ^16<).

Напротив, в Стамбуле летом повсюду продавали чашечками на улицах снеговую воду за мелкую монетку. Португалец Бар-толоме Пиньейру да Вега восторгался тем, что в начале XVII в. в Вальядолиде тоже можно было за умеренную цену позволить себе в жаркие месяцы насладиться «холодной водой и заморо­женными фруктами»¹⁶¹. Но чаще всего снеговая вода была большой роскошью, предназначенной для зажиточных. Так бы­ло во Франции, например, где вкус к такой воде появился лишь в результате причуды Генриха III. И в прилегающих к Среди­земному морю странах, где корабли, груженные льдом, порой совершали довольно продолжительные плавания. Скажем, мальтийские рыцари заставляли снабжать себя через Неаполь, и одна из их жалоб утверждала в 1754 г., что они-дс умерли бы, не располагай они против своей лихорадки «этим превосходным лекарством» ^|62.

и» Bodin J. La Riponse... аи Paradoxe deM.de Malestroit sur le faicl des momoyes. 1568. P I r". it>4 Comic de Rochecbouart. Souvenirs sur la Revolution, VEmpire el la Restauration. 1889, p. U0. I" Drake F. Le Voyage curieux faict autour du monde... 1641. p. 32.

ВИНО

Вино, если речь идет о его потреблении, затрагивало всю Европу; но только часть Европы, если дело касается его изготовления. Хотя виноградная лоза (если и не вино) знала ус­пех в Азии, в Африке и еще более того - в Новом Свете, который со страстью переделывали, следуя навязчивому европейскому образцу, однако в том, что касается вина, в расчет нужно при­нимать только узкую полосу Европейского континента.

Европа-производительница вина -это совокупность ее сре­диземноморских стран плюс та область к северу, которую до­бавила к ней настойчивость виноградарей. Как сказал Жан Бо-дэн, «сверх того, виноградная лоза не может расти за 49-м градусом из-за холода»¹⁶³. Линия, проведенная от устья Луары, на Атлантическом океане, до Крыма и дальше-до Грузии и За­кавказья, обозначает северную границу товарного виноградар­ства, или одного из главных звеньев экономической жизни Европы и ее ближайших соседей на Востоке. На широте Крыма ширина такой винодельческой Европы сужается до кромки, ц притом кромки, на которой виноградарство вновь наберет силу и активность только в XIX в.¹⁶⁴ А это ведь очень давно внедрив­шаяся отрасль. В античное время там вкапывали на зиму ниж­ние части лоз, чтобы защитить их от холодных ветров с Украины. Вне Европы вино следовало за европейцами. Чтобы аккли­матизировать лозу в Мексике, в Перу, г Чили, берегов которого достигли в 1541 г., в Аргентине, начи:. хя со второго основания Буэнос-Айреса в 1580 г., были совершены настоящие подвиги. В Перу благодаря соседству богатейшего города Лимы виноград­ники стали быстро процветать в ближних долинах, жарких и за­раженных лихорадкой. Еще больших успехов добился виноград в Чили, где ему благоприятствуют почва и климат: лоза росла уже между первыми citadras, группами домов зарождавшегося города Сантьяго. В 1578 г. Дрейк захватил на широте Вальпа­раисо корабль с грузом чилийского вина¹⁶⁵. Это же самое вино на спинах мулов или лам достигало высоты расположения По-тоси. В Калифорнии пришлось дожидаться конца XVII в. и по­следнего рывка Испанской империи на север в XVIII в. Но самые блистательные успехи были достигнуты посреди Атлантики, между Старым и Новым Светом-на островах, быв­ших одновременно как бы новой Европой и «Предамерикой». На первом месте среди них стоит Мадейра, где красное вино по­степенно занимало место сахара; затем - Азорские острова, где международная торговля находила на полпути в Америку вина с высоким содержанием спирта и где, что еще важнее, вмеша­лась политика, дабы заменить этими винами французские из Ла-Рошели и Бордо (договор лорда Метуэна с Португалией восходит к 1704 г.). И наконец, Канарские острова, в частности Тенерифе, откуда широко экспортировали в англосаксонскую или Испанскую Америку, а то и в Англию белое вино. К югу и востоку от Европы виноградная лоза встретила упорное сопротивление ислама. Правда, на котролируемых им пространствах лоза сохранялась, и вино оказывалось предме­том оживленной подпольной торговли. В Стамбуле возле Арсс-

т

Иишшмес и обычное: пиша и нанижи

Напитки и «ночбуждающио

 

«Пить для опьянения». Скамья в церкви в Монреаль-сюр-Серен. Работа братьев Риголэ, XVI в. (Фото Жиродона.)

'<* Geraelli Careri G. F. Op. cit., II, p. 103. '»⁷ Hakluyt R. The Principal Navigations, Voyages. Traffiques and Discoveries of the English Nation. 1599 1600, II, p. 98

нала хозяева харчевен постоянно сбывали его греческим моря­кам, а Селим, сын Сулеймана Великолепного, будет особенно любить ликерное кипрское вино. В Персии, где у капуцинов бы­ли свои шпалеры и свои вина, которые использовались отнюдь не только при богослужении, местные ширазские и исфаханские вина пользовались прочной репутацией и имели свою клиенту­ру. Эти вина доходили и до Индии в огромных стеклянных бутылях, оплетенных ивовыми прутьями и изготовлявшихся в самом Исфахане¹⁶⁶. Как жаль, что Великие Моголы, ставшие с 1526 г. преемниками делийских султанов, не удовольствовались этими крепкими персидскими винами, вместо того чтобы пре­даваться потреблению рисовой водки, арака!

Таким образом, Европа в самой себе заключала существо проблем, связанных с вином. И следует вернуться к северной границе лозы, к этой длинной цени связей, тянущейся от Луары до Крыма. С одной стороны, крестьяне-производители и по­требители, привычные к местному вину, к его капризам и благо­деяниям. С другой - крупные клиенты, не всегда опытные питу­хи, но предъявляющие свои требования, предпочитающие обычно вина с высоким содержанием спирта. Так, англичане очень рано обеспечили высокую репутацию мальвазии и кре­пленым винам Кандии и греческих островов ^|67. Позднее они введу! в моду портвейн, малагу, мадеру, херес, марсалу знаме­нитые вина, все крепкие. Голландцы начиная с XVII в. обеспе-

>** D'Auton J. Histoire de Louvs XII roy de France. 1620, p. 12.

169 Felix el Thomas Platter a Montpellier. 1552 1559 et 1595-1599, notes de voyage de deux etudiants balois. 1892. p. 48. 126.

Трапеза в монастыре: меню скудно, но оно не исключает вина, которое в Средиземноморье было частью повседневно! о. Фреска Синьорслли, XV в. Сиена. unCmmvnmo Монпи'-Опш-то. (Фото Скч.ш.)

'"'' RraiKlei I- Mfdit I. р ISO, VH).

чат карьеру всяческим водкам. То есть речь идет о том, чтобы напиться, не больно заботясь о вкусе. Южане с насмешкой смо­трели на этих северных питухов, которые, на их взгляд, не умеют пить и свой стакан выпивают залпом. Так Жан д'Отон, хронист Людовика XII, увидел, как немецкие солдаты во время грабежа замка в Форли вдруг принялись пить, «dringuer» (trin-кеп) ¹⁶⁸. Да и кто бы не заметил их во время ужасающего разграб­ления Рима в 1527 г.-выбивающих днища у бочек и очень ско­ро мертвецки пьяных? На немецких гравюрах XVI и XVII вв., изображающих крестьянские праздники, почти непременно ви­дишь одного из сотрапезников повернувшимся на скамейке, дабы избавиться от последствий чересчур обильного возлияния. Базелец Феликс Платтер, живший в Монпелье в 1556 г., призна­вал, что «все пропойцы» города были немцами. Их обнаружива­ли храпящими под бочками с вином, и они были неизменными жертвами постоянных грубых шуток¹⁶⁹.

Такое крупное потребление на Севере предопределяло круп­ную торговлю вином Юга: морем из Севильи и Андалусии в Англию и Фландрию; или по течению Дордони и Гарошнл в Бордо и Жиронлу; из Ла-Рошели или из устья Луары; по Йонне из Бургундии в Париж, а потом дальше, до Руана; по Рейну; че­рез Альпы (итальянцы говорили, что сразу же после каждого сбора урожая винограда большие немецкие повозки -airretoni приезжали за новым вином Тироля, Брешии, Виченцы, Фриули, Истрии); из Моравии и Венгрии в Польшу¹⁷⁰; а вскоре из Португалии, Испании и Франции Балтийским морем до Санкт-Петербурга: навстречу сильной, но неизощренной жажде рус-

Нашпки и «побуждающие

Самый знаменитый из парижских кабачков за пределами города в XV11I в.-«Куртий». (Фото Бюл.ю.)

'^77 Mercicr L.-S. Op. cii., VIII. 1783. p. 225 •^7«Savary J. Op. cii.. IV. col. 1222 1223. >■"» Caraccioli L. A. Op. cil.. III. p. 112. ^180 Bcnnassar B. L'alimcnlalitm d'une capitate espagnole аи X I / siecle: I'alladolid. Pour une hisloire d'alimenlalion. P.p. J.-J Hcmardinqucr. p. 57.

11 i.iiuiiiicc и oui.niuv: нища и нанижи

^171 Lc Loyal Scrvilcur. I.a Tri's Joyeuse el Ires Plaisanle Hisloire composer par le Loyal servileur des fails, gesles. iriomphes du bon chevalier Bayard. P.p. J.-C. Buchon, 1872, p. 106. ^l7- Bcckmann J. Beinage zur CEkanomie. Op. cil.. V, S. 2. Согласно одному документу 1723 г.. «с некоторою времени, как только появился обычай разливать вино в бутылки из толстого стекла, разного состояния лица принялись изготавливать и и,.>.'.акать пробковые затычки». А. N G 7. 1706, Г 177. ^175 Hisloire de Bordeaux. Pp. Ch. Higounct. III. 1966. p. 102 103. ^174 Archivo General de Simancas. Gucrra antigua. XVI. Мондехар Карлу V, 2 декабря 1539 i. ^r* Savary J Op. cii.. V. col. 1215 1216; Encyclopedic. 1765. XVII. p 290. cian.H «Hhiio». ^r" Palin G Lcllres. Op. cii. I. p 211 (2 dec 1650)

ских. Конечно же, вино пило не все население Северной Европы, а только богатые. Такие, как какой-нибудь буржуа или какой-нибудь священник, живший доходами от церковного имуще­ства, во Фландрии XIII в.; как какой-нибудь польский аристо­крат в XVI в., который почел бы себя униженным, если бы довольствовался пивом собственной варки, как его крестьяне. Когда в 1513 г. Баярд, бывший в плену в Нидерландах, держал там открытый стол, вино было таким дорогим, что «бывали дни, когда он издерживал двадцать экю на вино»¹⁷¹.