De voyage en Italic Op. cit..



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

De voyage en Italic Op. cit..



P. H31.

7« Franklin A. Im Vie

privce d'autrefnis. IX:

I arietes gaxtronomii/ues.^

K91. p. 60.

7? Montaigne M. Op. cit.,

P. Ш6.


блюла на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждою сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уве­ренно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутыл­ки. Правила благопристойности остаются неясными, посколь­ку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезни­ки могли налить се себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу».

Стол, накрытый описанным нами способом, манера поведе­ния за ним -сколько было деталей, которые одну за другой мед­ленно навязывала практика, притом по-разному в разных обла­стях. Ложка и нож-довольно давняя привычка. Однако употре­бление ложки сделалось всеобщим лишь в XVI в., так же как_и

обыкновение подавать ножи: до этого сотрапезники приносили свои ножи. Точно так "же как и стакан, стоящий перед каждым. Старинная вежливость требовала, чтобы ты опустошил свой стакан, прежде чем передать его соседу, который делал то же самое. Или же по требованию участников трапезы слуга при­носил из буфетной или же с поставца, стоявшего неподалеку от стола, нужный напиток - вино или воду. Монтень объясняет, что в Южной Германии, через которую он ехал в 1580 г., «у каждого есть свои серебряные кубок или чашка против его места; тот, кто прислуживает, заботится о том, чтобы наполнить этот ку­бок, как только он опустеет, не сдвигая его с места и наливая в нею вино издали из оловянной или деревянной посудины, имеющей длинный носик»73. Решение изящное, экономящее труд обслуги; но в этом случае каждый «гость» должен был иметь перед собой (endroit sa place) персональный кубок. В той же самой Германии во времена Монтеня каждый сотрапезник имел также свою тарелку, или оловянную, или деревянную, а иногда деревянную миску внизу и оловянную тарелку сверху. У нас есть свидетельства того, что деревянные тарелки сохра­няются в некоторых немецких деревнях да, несомненно, и в дру­гих местах, вплоть до XIX в.

Но до этих более или менее запоздалых утонченных усовер­шенствований сотрапезники долгое время довольствовались де­ревянной дощечкой или же «tranchoir», ломтем хлеба, на ко­торый помещали свою порцию мяса74. И тогда большого блюда хватало на все и на всех: всякий брал с него пальцами ку­ски по своему выбору. По поводу «швейцарцев» («Souisses») Монтень замечает: «Они пользуются столькими деревянными ложками с обделанными серебром ручками, сколько есть людей [читай: у каждого сотрапезника своя ложка], и никогда швейца­рец не бывает без ножа, коим они берут любые куски и почти не суют руки в блюдо»75. В музеях хранятся деревянные ложки с металлическими (не обязательно серебряными) ручками и ножи разнообразной формы. Но это уже старинные орудия.

Не так обстояло дело с вилкой. Несомненно, старинным ин­струментом была большая двузубая вилка, служившая для то­го, чтобы подавать мясо гостям, передвигать его па плите или в


Столовый прибор с ручками из слоновой кости, XVII в.. Баварский

Национальный музей, Мюнхен.

7* Montaigne M. Essais Ed. de la Plciadc. 1962. p. 1054, 1077. 11 Les Voyages du Seigneur de Villamont. 1609, p. 473; Conates Crudities. (1611), cd. 1776, I, p. 107.

?» Franklin A. Op. cit.. I: La civililc, I etiquette el le bonton. 1908, p. 2X9 291 w Gottschalk A. Histoire de /'alimentation et de la gastronomic... 1948, II. p. 168, 184.


кухне, но не вилка индивидуальная, невзирая на те или иные
исключения. &*+tiC&l^

Последняя восходит, в общем к XVI в. и распространялась она из Венеции (и Италии в целом к но медленно. Некий немец­кий проповедник осуждал эту дьявольскую роскошь: разве гос­подь даровал бы нам пальцы, ежели бы желал, чтобы мы поль­зовались сим орудием? Монтень ею пренебрегал, так как осуждает себя за то, что ест быстро, настолько быстро, что «по­рой от поспешности я кусаю собственные пальцы». Впрочем, он признавал, что «мало помогает себе ложкой и вилкой»7*». А в 1609 г. сеньор де Вилламон, описывая со множеством подроб­ностей кухню турок и их традиции застолья, добавлял: «Они вовсе не пользуются вилками, как делают это ломбардцы или венецианцы» (он не говорит «французы» и с полным основа­нием). В то же самое время некий английский путешественник, Томас Кориэйт, «открыл» вилку в Италии, позабавился ею, а потом принял ее, к вящим насмешкам своих друзей, каковые окрестят его _/мгс//стмд--«вилконос», или. еще лучше, «вило-нос»77. Вынудило ли богатых сотрапезников к пользованию вилкой употребление земляники? Это сомнительно. Например, в Англии вилки не упоминаются в описях ранее 1660 г. Пользо­вание ими станет общепринятым только около 1750 г. Анна Ав­стрийская на протяжении^сей своей жизни сохраняла привычку погружать пальцы ^я^по}\^~с1лясоьГ^ГПри венском Дворе по­ступали точно так жеТТо меньшей мере до 1651 г. А кто пользо­вался вилкой при дворе Людовика XIV? Герцог Монтозье, о ко­тором Сен-Симон говорит как о личности «чудовищно опрят­ной». Но отнюдь не король, чье умение надлежащим образом есть пальцами рагу из птицы восхваляет тот же самый Сен-Си­мон! Когда герцог Бургундский и его братья были допущены к королевскому ужину и взялись за вилки, пользоваться которы­ми их обучили, король им запретил их употреблять. Этот анек­дот с удовлетворением передаст принцесса Палатииская, за­являющая со своей стороны, что она-дс «всегда пользовалась при еде своим ножом и своими пальцами»74. Отсюда и происте­кало обилие предлагавшихся гостям салфеток в XVII в.; однако и


И-»


шычное: iimiiki 11 iuiihikii



Стол: роскошь и массовое потребление



 


               
 
   
   
 
 
   
 


s5 Gerard Ch. L'Ancienne Alsace a table. 1877, p. 299.

40 Montaigne M Ksxaix. Op. fit., p. 1054.

41 Duclos С. Memoires sur
sa vie.
Duclos C. Cbuvres.
1820, I. p. LXI

42 Gemelli Careri G. F.
Op. cit., II, p. 61.

" Labat J.-B. Nouvelle Relation de I'Afrit/ue occidental. Op. cii.. I, p. 282.

84 Baron de Tott. Memoires, 1, 1784, p. 111.


их использование распространилось у частных лиц лишь во вре­мена Монтеня, судя по тому, что он сам говорит нам об этом80. Отсюда же и обыкновение «омовения рук» (при помощи кувшина и тазика), повторявшегося несколько раз во время трапезы.

МЕДЛЕННО ПРИВИВАЮЩИЕСЯ ХОРОШИЕ МАНЕРЫ

Эти перемены, представлявшие новые хорошие манеры, при­вивались понемногу. Самая роскошь зала, предназначенного для трапез, во Франции стала обычной, и то у богачей, только в XVI в. До того времени сеньер ел в своей обширной кухне. Весь церемониал трапез предполагал наличие слуг, умноже­ние их числа на кухне, вокруг сотрапезников и не только в Верса­ле, где суетилось вокруг еды, или, как говорили, «мяса короля», множество великих и малых сих. Вся эта новая роскошь затро­нула всю Францию или всю Англию только с XVIII в. Около 1765 г. Дюкло писал: «Если бы люди, умершие 60 лет назад, во­скресли, они не узнали бы Париж в том, что касается стола, одежды и нравов»81. Эти слова действительны, несомненно, для всей Европы, охваченной вездесущей роскошью, и для ее коло­ний, где Европа всегда стремилась воссоздавать свои привычки. С самого начала путешественники с Запада судили о нравах и обычаях обширного мира только свысока, оценивая их самым скверным образом. Джемелли Карери в 1694 г. поражался же­стам своего хозяина, перса, почти что сеньера, который его принимал за своим столом, из-за того, что тот «вместо ложки пользовался правой рукой, каковою брал рис, чтобы положить его на блюдо [своих гостей]»82. Или прочтем то, что пишет в 1728 г. об арабах Сенегала отец Лаба: «У них не знают, что та­кое есть за столом...»83 Эти требовательные судьи щадили лишь утонченных китайцев, сидевших за своими столами со своими лакированными чашками и носивших на поясе нож и-в специальном футляре-палочки, которыми они пользовались для еды. Около 1760 г. барон фон Тотт в Стамбуле юмористиче­ски описывает прием в загородном доме «госпожи жены перво­го драгомана» из числа богатых греков, служивших Великому турку, которые вполне восприняли местные нравы, но старают­ся от них отмежеваться. «Круглый стол, стулья вокруг него, ложки и вилки-всего хватало, кроме привычки этим пользо­ваться. Однако они не хотели ничем пренебречь из наших обы­чаев; эти обычаи у греков начинают пользоваться такою же бла­госклонностью, как у нас - обычаи англичан. И я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем на­саживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер»84. Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эль­засскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, ка­ковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупь­яным, не пить после каждого куска, а перед тем, как нить выте­реть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-


скотски... Такие инструкции оставляют читателя в недоуме­нии по поводу изысканности манер в Европе во времена Ришелье85.

ЗА СТОЛОМ ХРИСТОВЫМ

В этом путешествии в прошлое нет ничего более поучитель­ного, чем картины, написанные до вышесказанных поздних изы­сков. А картинам этим с изображением на них древних трапез несть числа. В особенности - последней трапезы Христа, Тайной

Тайная вечеря.

Фрагмент гобелена

из алтарной шпесы

в Нюрнберге, XV в

Баварский Национальный мун-й.

Мюнхен.


Иииншес и обычное: шина и п.пипки


Чко1Ч1- и m.uvoihv u


 


вечери, писанной тысячекратно с тех пор, как на Западе появи­лись живописцы; или же трапезы Христа у Симона, или свадьбы в Кане Галилейской, или трапезы учеников в Эммаусе ... Если на мгновение отвлечься от трогательных персонажей, с тем чтобы видеть только стол, вышитые скатерти, сиденья (табуреты, стулья, скамьи) и особенно - тарелки, блюда, ножи, то мы заме­тим, что до 1600 г. на картинах не фигурировали ни вилки, ни (практически) ложки. Вместо тарелок - ломти хлеба, круглые или овальные деревянные дощечки, едва углубленные оло­вянные диски, их голубоватые пятна преобладают, как правило, на картинах, писанных в Южной Германии. Краюха, или ло­моть черствого хлеба, часто расположена на деревянной или ме­таллической пластинке; ее предназначение-впитывать сок с от­резанного куска. Потом этот «хлеб-тарелку» раздавали бедным. Всегда есть по крайней мере один нож, иногда, когда он должен служить всем сотрапезникам, больших размеров, часто - малые индивидуальные ножи. Само собой разумеется вино, хлеб и ба­рашек присутствуют на Тайной вечере. Совершенно очевидно, что речь идет не о пышной или роскошной трапезе: рассказ ми­нует земную пищу и почти не задерживается на ней. И все-таки Христос и его апостолы едят как ульмские или аугсбургские бюргеры, потому что зрелище оказывается почти одинаковым, идет ли речь об изображении свадьбы в Кане Галилейской, пира Ирода или же трапезе какого-нибудь базельского мастера, окру­женного семейством и заботливыми слугами, или нюрнбергс­кого врача, празднующего с друзьями новоселье в 1593 г. Сколько мне известно, одна из первых вилок, фигурирующих в изображении Тайной вечери, будет написана Якопо Бассано в 1599 г.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: СОЛЬ

Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеоб­щей и обязательной торговли. Этот товар необходим для лю­дей, для животных, для засолки мяса и рыбы, и он тем более ва­жен, что в торговлю им вмешиваются правительства. Соль служила великим источником обогащения для государств и для купцов, как в Европе, так и в Китае-мы еще вернемся к этому. Будучи необходимостью, она преодолевала все преграды, обра­щала себе на пользу любые возможности. Так, будучи товаром тяжелым, она использовала речные пути (вверх по Роне) и услу­ги кораблей Атлантики. Не было ни одного месторождения ка­менной соли, которое бы не эксплуатировалось. Точно так же на Средиземном море или на Атлантическом океане солончаки, могущие существовать только в жарких районах, все находи­лись в католических странах, и северные рыбаки-протестанты нуждались в соли Бруажа, Сетубала или Санлукары-де-Барра-меды. Невзирая на войны, обмен происходил всегда и к большой выгоде крупных объединений купцов. И таким же образом ка­раваны верблюдов доставляли в Черную Африку пластины са-


не См.: Dubois A. Die Salzversorgung des Wallis 1500-1610.- « Wirtschaft und Potitik». 1965. S. 41-46.

S7 Dr. Claudian.- Rapport priliminaire. Premiere Conference Internationale F.I.P.A.L. 1964. p. 39.

*8 Franklin A. La vie privic d'aulrefois. Im cuisine. Op. cil.. p 32. 33. 90.

84 Braudel F. Mrdit... I. p. 138 ct note 1. 911 Archives des Bouches-du- Rhone. Amiraute de Marseille, В IX. 14.


харской соли, несмотря на пустыню, правда, в обмен на золо­той песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле.

Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существова­ло полное равновесие между численностью населения и ресурса­ми, за исключением железа и соли. Особенно последней, кото­рая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке)-за 870 км, через Лион; из Барлетты-за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также че­рез Венецию,-за 2300 км86.

? Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»). В Европе с ее без­вкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребле­ние соли-20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, сле­дует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны87. Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской bou-targue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого го­рошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых сте­блей, которое распространилось в XVIII в.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖИРЫ, ЯЙЦА

Роскоши не наблюдалось и в том, что касается сыров, яиц, молока, сливочного масла. Сыры доставлялись в Париж из Бри, из Нормандии (angelots из Брэ, ливаро, понлевек...), Оверни, Турени и Пикардии. Покупали их главным образом у мелких торговцев, продававших в розницу все что угодно и связанных с близлежащими монастырями и деревнями: через них сбывался монтрейский и венсеннский сыр«свежествороженный и от­жатый в маленьких корзиночках из ивовых прутьев или из тростника» {jonchees)**. В Средиземноморье сардинские сыры (cacio cavallo*® или salso) доставлялись куда угодно: в Неаполь, Рим, Ливорно, Марсель или Барселону; их вывозили целыми судами через Кальяри, и они продавались даже лучше голланд­ских сыров, которые в XVIII в. в конечном счете наводнили рынки Европы и всего мира. С 1572 г. тысячи голландских сы­ров контрабандным путем поступали в Испанскую Америку. В Венеции продавались далматинские сыры и огромные круги сы­ра из Кандии (Крит). В 1543 г. в Марселе наряду с прочими по­требляли и овернские сыры90. Сыра в этой последней провин-


Ихпшшсс ii ооычнос: пища и лашпки



С гол: роскошь и массовое потребление



 


Savary J.

Umery i.

301.

а N.. 315

11,


Diclionnaire.

, ар 2,47,

eri о 'f 77.


ции было так много, что в XVI в. он служил главной основой питания. В предыдущем веке превосходным считался сыр из Гранд-Шартрез в Дофине, и его использовали расплавленным в запеканках я поджаренным на гренках. «Настоящий грюйер», швейцарский, еще до XVIII в. широко потреблялся во Франции. Около 1750 г. Франция ввозила его 30 тыс. центнеров в год. Его «подделывали ... во Франш-Конте, в Лотарингии, в Савойе и в Дофине»; и если фальсификации эти и не имели репутации оригинала и его цены, они все же были широко распространены. В противоположность этому попытки воспроизвести пармезан,

скажем, В Нормандии, lie уДаЛИСЬ91.

Сыр-дешевый белок -был одним из главнейших предметов народного питания в Европе; для всякого европейца, вынужден- ного жить в дальних странах, оказывалось весьма огорчительно лишиться возможности его приобретать. Французские крестьяне в '**98 г. зарабатывали состояния на доставке сыров в армии, сражавшиеся в Италии и Германии. И тем не менее, в частности во Франции, сыр лишь медленно достиг своей кулинарной славы, признания своего «благородства». Поваренные книги уделяют ему мало места, не указывают ни его качеств, ни назва­ний его разновидностей. К козьему сыру относились с пренебре­жением, считая его худшим, нежели овечий и коровий. Еще в 1702 г. для врача Лемери заслуживали внимания только три «главных» сыра: «рокфор, пармезан и те сыры, что привозят из Сассенажа в Дофине ... их подают к самым изысканным сто­лам»92. Рокфора тогда продавалось больше 6 тыс. центнеров ежегодно. Сассенаж-это смесь коровьего молока с козьим и овечьим, подвергнутая кипячению. Пармезан (как и флорентий­ский «марцолино», marzolino, вышедший затем из моды) был приобретением эпохи Итальянских войн, после возвращения Карла VIII. Однако, что бы ни говорил по этому поводу Леме­ри, что просил прислать себе из Парижа кардинал Дюбуа, ког­да, находясь в 1718 г. с посольством в Лондоне, писал своему племяннику? Три дюжины понлевекских сыров и по стольку же сыров марольских и бри, а также парик93. У сыров, изготовляв­шихся в тех или иных местностях, уже были свои поклонники и любители.

В странах ислама и до самой Индии мы отметим видное ме­сто, занимаемое такими скромными, но богатыми с диетиче­ской точки зрения продуктами, как молоко, сливочное масло и сыр. Да, отмечает в 1694 г. один путешественник, персы почти ничего не тратят [на еду], они «довольствуются небольшим ко­личеством сыра и кислою молока, в котором размачивают местный хлеб, который тонок, как просфора, безвкусен и очень серый; утром они добавляют к нему рис (или пилав), порой сва­ренный на одной только воде»94. Да еще к тому же пилав, а ча­сто-мясная приправа к рису говорят о столе зажиточных лиц. Так наверняка обстояло дело в Турции, где простые молочные продукты были почти единственной пищей бедняков: кислое молоко (пк'урт) в сочетании, » зависимости от времени года, с огурцами или дыней, луковицей, головкой лука-поррея, каши­цей из сухих фруктов. Наряду с югуртом не следует забывать каймак слегка подсоленные кипяченые сливки, плюс сыры, со-


"5 Voyage., de Л/. </<• Guignes... Op. til., I, p. 378.

»* Colquhoun P. Train-sur la police de Ltmdres.

1807, I. 128.

<" Pinheiro da Vciga B.

Corle de Felipe III. Viajes

de extranjeros por Espaha у

Portugal. II. 1959.

P. 136-137.

9» Lemery L. Op. til..

p. 295.


хранявшиеся в бурдюках (тулум), в виде кругов (текерлек) или шаров-вроде знаменитого каскавалн валашских горцев, выво­зившегося в Стамбул и даже в Италию, овечьего сыра, прова­ренного несколько раз наподобие сардинского и итальянского \ each eavallo.

: Но не будем забывать дальше к востоку обширное и упорное исключение-Китай. Он систематически игнорировал молоко, сыр и животное масло; коров, коз и овец там разводили един­ственно ради их мяса. Тогда-что же такое «сливочное масло», которое гам, как сам он полагал, ел господин де Гинь?95 В Ки­тае его использовали почти в одних только редких кондитерских изделиях. Япония разделяла в этом вопросе отвращение китай­цев: даже в деревнях, где быки и коровы служили как тягло при обработке земель, японский крестьянин еще и сегодня не потре­бляет молочных продуктов, которые ему кажутся «нечистыми». Небольшое количество необходимого ему растительного масла он извлекает из сои.

Напротив, в городах Запада молоко потреблялось в таких больших количествах, что создавало проблемы со снабжением. В Лондоне его потребление возрастало каждую зиму, когда все богатые семьи пребывали в столице. Летом в -силу противопо­ложных причин оно уменьшалось, но и летом и зимой это по­требление давало место грандиозной фальсификации. Молоко в широких масштабах разбавляли перекупщики; разбавлялось оно даже и на фермах. «Крупный земельный собственник в Сур­рее,- рассказывают нам в 1801 г.,- имеет [на своей молочной ферме] насос, известный под названием прославленной черной коровы, потому что он окрашен в этот цвет; уверяют, что насос дает больше молока, чем все коровы, вместе взятые»96. Мы предпочтем, пожалуй, ежедневное зрелище улиц, забитых осли­ками (более 400), доставлявшими в Вальялолид столетием рань­ше молоко из окрестных деревень и снабжавшими город творо­гом, маслом и сметаной; некий португальский путешественник расхваливает нам их качество и дешевизну. Эта столица (кото­рой, однако, Филипп III вскоре предпочтет Мадрид] - это-де го­род с молочными реками и кисельными берегами, где всего в изобилии: на птичьем рынке ежедневно продают больше 7 тыс. штук птицы, баранина здесь лучшая в мире, хлеб превосходен, вино прекрасно, а обеспеченность молочными продуктами вели­колепна для Испании, где поставки таковых особенно скудны97. Распространение сливочного масла, если исключить огромный ареал прогорклого масла-от Северной Африки до Александрии египетской и дальше,-оставалось ограничено Се­верной Европой. Остальная часть небольшого континента об­ласть топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течей настоящая река сливоч­ного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в ко­торый бы оно не входило, говорит в 1702 г. Луи Лемери. А юлландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, п утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий пне г пица»98. На самом же деле лаже в Голландии употребление


       
   
 
 
 
 


С'ю-1 роскошь и маесонос iioipoo.ioiun.-

«Старуха с яйцами». Картина Всласксса. 1618 г., до отъезда художника из своего родного города Севильи. Национальная галерея Шотландии, Библиотека Купера Бридж мэна.

Lii.'iiiiiiiicc и

w Bcatis A. Voyage du cardinal d'Aragon.. (1517 1518). P.p. Madeleine Havard de La Montagnc. 1913. p. 119. ioo Savary J. Op. cit., V. col. 182; !, col. 465. ">■ Caraccioli. Dictionnaire... sentencieux. Op. cit., 1, p. 24. '<« Parcnti G. Prime Ricerche syila rivoluzione dei prezzi in Firenze. 1939, p. 120.

• Речь идет о монете в 8 реалов, т. с. об испанском серебряном песо (peso duro).- Прим. ред.

«» Gemclli Careri G. F. Op. cit., VI. p. 21. 104 Journal de voyage en llalie. Op. cit., p. 1152. •05 Montesquieu. Voyages en Europe, p. 282.


пиша и «.киники - "'

сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIIIв. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Сре­диземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешество­вавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное коли­чество оливкового масла99.

Париж XVIII в.,ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской мо­де. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, ма ленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в боль­шие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж» |0°. Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» (" Diction -naire sentencieux") 1768 г., «есть лишь два вида сливочного мас­ла, о которых осмеливается упоминать большой свет,- масло ванврское (ванвекое) и масло из Ла-Фревалэ»1(И, в окрестностях Парижа.

Очень распространено было употребление яиц. Врачи повто­ряли старые предписания школы Салерно: не варить их слиш­ком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоин­ство: как цена популярного товара она точно следовала за коле­баниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам ста­тистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.102 Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убеди­тельным тестом для определения уровня жизни или покупатель­ной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голу­бями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пара [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять курицу, до­брую зимнюю дыню -за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету * [32 соля] за курицу и по со­лю за яйцо» 1(|-\ Таким образом, яйца составляли обычную пи­щу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немец­ких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в сала­тах» И)4. Или удивление Монтескье, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациумс путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца» 10\

Но в Европе это были исключения, а не правило, как на веге­тарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти


не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого наро­да. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассо­ле тридцать дней,-лакомство для богача.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ

И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали или почти не знали пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.

Почти гак же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную по­году небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство бе­регов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником нищи-почти исключительным, и во всяком случае первосте­пенным,- для "Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского


И i.uiiiiHcc и обычное: пиша и нашпки



Стол: роскошь и массовое noipeo.ieime


 


ll)f> Gcmelli Careri G. F. Op. til., II, p. 475. 107 Franklin A. Op. cil., IX: Variilis Xastrotxomiuues. 1891, p. 135.


Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Ка­нады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод не­большого залива Всех Святых около Баии, где движение на се­вер холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров ... В Азии толь­ко Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хай-нань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов - скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их по­вседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливае­мое» 1()6.

В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы прино­сили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхз), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и се­годня потребление ее там ничтожно-0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыб­ных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куро-сио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаунд­ленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соеди­ненные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечи­вают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.

Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Ры­ба была там тем более важна, что предписания религии умножа­ли число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, со­блюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявле­ния двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разре­шена была только одному «великопостному мяснику» и в огра­де Отель-Дьё|07. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе-свежей, копченой или соленой.

Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек излюб­ленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии,-сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» гречес­ких островов, сардинами и анчоусами Прованса ... Тунец попа­дался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса. Андалусии, португальской Алгарвн: Лагос целыми


Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в.Музей Карнавале. (Фото Морского министерства.)

ю» Accarias de Scrionne ). La Richesse de la Hollande. 1778,1, p. 14. 192. 109 Boissonnade P. Le JWouvemeni commercial enlrt la France et lea iles Britannigues аи XVf sieclt.- «Revue kisiorique», 1920. p. 8; Bechtcl H. Op. cil., II. p. 53. Рыбные тони в Шопене были 'Пкброшсны в 1473 i.


судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.

Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах уз­ких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более-о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал бо­гатство Ганзы, а затем -рыбаков Голландии и Зеландии. Имен-

но голландец Биллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочон­ки 10Н. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики 109. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к англий­ским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сель­дяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбур­гами в XVI в.

Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных жи­вотных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi. saurvi или Маис: «белая», т. с. свежесоленая, saur или sauret, т. с. копченая, и bouffi, подвергшаяся boufflssage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная... Часто к крупным юродам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marees», бедняки, гонящие перед собой жалкую


Iliimmici/ к i>(M.i4iiiK' пищ.i и н.пипки


(111! piVKOHH. И M.KYOIU4' ПО I |4"l>. k'lllli1


 


110 Pinheiroda Veiga B. Op. cit., p. 137 138'

111 S.ivary J. Op. iii.. III. col. 1002 .sq: la Morantlicrc Cli. Hisinirv dv la pivlic fratiraixe Ji- la morue Jans I'.-Uncric/uc seplcnirionalv. 1962. У vo!.. I. p. 145 sq. (o снсжесолсной треске)., p. 161 sq. (о сушеной треске!


лошаденку, нагруженную рыбой и устрицами. В «Криках Пари­жа» композитора К, Жанекена мы еще слышим: «Свежая ноч­ная сельдь!» В Лондоне это была совсем незначительная ро­скошь, которую мог себе позволить молодой и экономный Семюэл Пепис,-съесть с женой и друзьями бочонок устриц. Но не подумайте, будто для удовлетворения голода в Европе хватало морской рыбы. По мере удаления от морских побере­жий в сторону внутриконтинентальных областей Центральной или Восточной Европы все более и более требовалось прибегать к речной рыбе. Не было ни одной большой или малой реки, на которой бы не было рыбаков, имевших патент на лов,- они бы­ли даже на Сене в Париже. Колоссальным резервом была дале­кая Волга. Луара славилась своими лососями и карпами, Рейн своими окунями. В начале XVII в. португальский путешествен­ник нашел, что снабжение морской рыбой в Вальядолиде было скорее недостаточным, да и не всегда хорошим по качеству, принимая во внимание дальность перевозки. Круглый год про­давались рыба соль, маринады с сардинами и устрицами, иног­да судаки; а во время великого поста из Сантандера привозили великолепных дорад. Но нашего путешественника потрясло не­мыслимое количество великолепной форели, привозимой из Бургоса и Медины-де-Рио-Секо, которую ежедневно продавали на рынках; иногда ее бывало столько, что можно было бы про­кормить половину города, в то время столицы Испании110. Мы отмечали уже искусственные пруды в Чехии и рыбоводст­во в богатых имениях Юга. Карпы были обычной пищей в Германии.

ЛОВ ТРЕСКИ

Крупномасштабный лов трески на ньюфаундлендских отме­лях с конца XV в. стал настоящей революцией. Он вызвал столкновения между басками, французами, голландцами, ан­гличанами, когда более сильные вытесняли менее защищенных. Таким-то образом и были, вытеснены испанские баски, и доступ к ловлям остался за державами, имевшими сильные флоты, Англией, Голландией и Францией.



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.231.230.177 (0.021 с.)