Imoo и ооичное: шина и иаишки

Нашчкн

 

^:-" Согласно Дсламару [Dclamarc N. Op. cit., 1710, p. 975; см. также: Lc Pottier dc la Hcsiroy-A. N.. G⁷. 1687. Г 18 (1704)]. это «изобретение)* якобы датировалось XVI в. 22» Savary J. Op. cit., II, col. 208 (статья «Водка»).

ки распространится, например, в Бургундии, марк которой вскоре стал самым знаменитым из всех, а также во всех вино­дельческих районах Италии, из которых каждый имел собствен­ную граппу (виноградную водку).

Крупными конкурентами (приблизительно такими же, как пиво по отношению к вину) были спиртные напитки из зерна: Kornbrand (хлебная водка), водка, виски, джин и можжевеловая настойка, появившиеся севернее «товарной» границы виногра­да; но когда в точности началось их распространение, мы не знаем²²⁸. Их преимуществом была скромная цена. В начале XVIII в. все лондонское общество, от самых низов до самых верхов, старательно «напивалось» джином.

Естественно, что вдоль северной границы виноделия протя­нулись области со смешанными вкусами: Англия, открытая для водки с континента так же, как и для американского рома (там начал свою карьеру пунш, punch), пившая свое виски и свой джин; или, еще больше, Голландия, находившаяся в самой зоне контакта между всеми виноградными водками и всеми спиртными напитками из зерна в мире, не исключая и ром Кю­расао и Гвианы. Все эти спиртные напитки котировались на ам­стердамской бирже: впереди всех шел ром, потом виноградная водка и далеко позади этих «больших господ»-спиртное из зер­на. Германия между Рейном и Эльбой тоже знала потребление и тех и других: в 1760 г. в Гамбург поступило из Франции 4 тыс. бочек виноградной водки по 500 литров каждая, т. е. примерно 20 тыс. гектолитров. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, по-настоящему на­чинались лишь за Эльбой и вокруг Балтийского моря. В том же 1760 г. Любек импортировал всего только 400 бочек француз­ской виноградной водки, Кенигсберг-100, Стокгольм-100, Любек-«очень немного, да и та... только для вывоза в Прус­сию». Ибо, поясняет Савари, Польша и Швеция, хоть они и не обнаруживают большей «сдержанности по отношению к этому обжигающему напитку, чем другие... предпочитают хлебные сорта водки водке виноградной»²²⁹.

В любом случае Европа, пожалуй, добилась слишком боль­шого успеха в своей алкогольной революции. В алкоголе она на­шла одно из повседневных своих возбуждающих средств, де­шевые калории, легкодоступную роскошь с брутальными по­следствиями. А вскоре и государство, смотревшее на алкоголь настороженно, усмотрит в нем выгоду для себя.

АЛКОГОЛИЗМ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЕВРОПЫ

В реальности не было цивилизации, которая бы не нашла своего или своих решений проблемы напитков, в особенности напитков спиртных. Любое брожение растительного продукта дает алкоголь. Именно это обеспечивали канадским индейцам кленовый сок. мексиканцам до и после Кортеса -пульке из агавы, которая «опьяняет, как вино», самым обездоленным ин­дейцам Антильских островов или Латинской Америки-маис

2М> Lery J. Histoire d'un

voyage faict en la lerre du

Bri-sil. 1580. p. 124.

2M Haodo D. Topographia

e hisloria general de Argel.

1612. Г 38.

2П Mandclslo J. A. Op.

eft.. H. p. «22.

233 Kampfcr E. Op. cit.,
III. p. 7-8; I. p. 72.

234 Memoires concernant
Vhistoire. les sciences, les
moers. les usages, etc. des
Chinois (труды отцов -
миссионеров в Пекине), V,
1780. р. 467-474, 478

235 Macartney G. Op. cit.,
II, p. 185.

236 Abbe Prevost. Histoire
generate des voyages.
XVIII, 1768, p. 334-335

или маниока. Даже индейцы тупинамба залива Рио-дс-Жансй-ро. с которыми в 1556 г. познакомился Жан дс Лсри, даже пи «простаки» имели для своих праздников питье из жеваной, а по­том оставленной бродить маниоки²³⁰. В прочих местах пальмо­вое вино это лишь перебродивший сок растения. У европейско­го Севера были: березовый сок, пиво из зерна; Европа, особенно Северная, до XV в. увлекалась меда ми (ферментиро­ванным водным раствором меда). Дальний Восток очень рано имел собственное рисовое вино, изготовлявшееся предпочти­тельно из клейкого риса.

Дал ли Европе перегонный куб преимущество перед всеми этими народами, возможность изготовлять сверхалкогольные напитки по выбору-ром, виски, Kornbrand, водку, кальвадос, марк, виноградную водку, джин, которые все должны были вы­текать из охлаждаемой трубки куба? Чтобы знать это, надо бы­ло бы проверить у истоков рисовой или просяной водки Дальне­го Востока, существовала ли она до или после появления на Западе перегонного куба, восходящего в общем к XI-XII вв. Очевидно, что европейские путешественники не дают нам от­вета на это. Они констатируют наличие в начале XVII в. арака (arrequi) в корсарском Алжире²³¹. Путешественник Мандельсло утверждал, что в Гуджарате в 1638 г. «terri [пальмовое вино], ко­торое получают от пальм... это жидкость сладкая и очень при­ятная для питья». Он добавляет: «Из риса, сахара и фиников они получают арак, каковой есть разновидность водки, намного более крепкой и более приятной, нежели та, какую делают в Европе»²³². Для опытного врача, такого, как Кемпфер, сакэ (sa~ ckl), которое он пил в Японии в 1690 г., есть вид рисового лива, «такого же крепкого, как испанское вино». Напротив, лау, кото­рое он попробовал в Сиаме, было, по-видимому, разновид­ностью перегонного вина Branntwein, наряду с которым путеше­ственники отмечали и араку ²³³. Точно так же в переписке иезуитов говорится, что китайское вино, изготовленное из «большого проса», или из риса, это «настоящее пиво». В него часто добавляют фрукты - «либо свежие, либо сваренные с саха­ром, либо высушенные на солнце», откуда и их названия: «вина айвовые, вишневые, виноградные». Но китайцы пили также и водку, «перегнанную в кубе и настолько крепкую, что она горит, словно винный спирт»²³⁴. Немного позже, в 1793 г., Джордж Стаунтон пил в Китае «разновидность желтого вина», рисовое вино, «равно как и водку. Последняя кажется лучше изготовлен­ной, чем вино, ибо оно, как правило, мутно, безвкусно и быстро скисает. Водка же была крепкая, прозрачная и редко обладала привкусом гари». Она бывала «иной раз такой крепкой, что ее проба оказывалась выше пробы винного спирта»²³⁵. Наконец, немец Гмелин, исследователь Сибири, дал нам описание пере­гонного куба, который использовали китайцы, однако это про­изошло только в 1738 г.²³⁶

Но весь вопрос в том, когда началась перегонка. Более или менее достоверно, что сасанидский Иран знал перегонный аппа­рат. В IX в. ал-Кинди не только говорит о перегонке благово­ний, но и описывает устройства, использовавшиеся для этого. Он рассказывает о камфаре, получаемой, как известно, перегон-

2-" Мемуары м-ль ле Монпансье, ниi. по: Franklin А /.</ Vie privi-e d'utitrefois. If ciifc. k ihi'. le chocolai. 1X93. p. 166 167. -^4- D'Argonnc B. Melanges il'histoire el tie litterature. 1725, I, p. 4. 2^41 Письма or 11 февраля, 15 апреля, 13 мая, 25 ох'1нГ>ря 1671 i и от 15 январи 1672 i 2-м Franklin A. Op. fit.. р. 171. -^4J Archives d'Amstcrdam. Koopmansarchief. Aron"Colace I'Aine. -■"> Gemclli Careri G. F. Op. cit., 1. p. 140. -^47 IXrmigny I,. Le Commerce it Canton аи XV!If sihlv. I. p. 379.

 

Ill II	IIIIICC 1	OOI.I4IIOL
^^7 ll(	) luMCiaiiiiio miici о
КО.ЫС	и и друг	i Али
Ma ia>	ери.
:>н /.-,	oil in (hit
Culmr	<■. P.p К	С Chant;,
p. 122, 156, 202
-■^1^Ч Рукописная	1амс1ка
Альваро Xapi.i
	~ылка у re	ряпа.

пиша п наипгкп

кой камфарного дерева²³⁷. Но ведь камфару очень рано про­изводили в Китае. Впрочем, ничто не исключает возможности того, что и водка была известна в Китае около IX в. Именно так можно, видимо, истолковать два стихотворения ганской эпохи, в которых говорится о знаменитом шао чжу (shao chin, обожже-ном вине) Сычуани в IX в. Но следует полагать, что вопрос остается еще невыясненным, ибо в том же самом коллективном труде 1977 г., где Э. X. Шейфер знакомит с этим первым по­явлением перегонки, М. Фримэн датирует первоначальное раз­витие ее технологии началом XII в., а Ф. У. Моут отмечает эту ТСХНОЛО1ИЮ как новшество, восходящее к XII или XIII в.^2?н Итак, было бы трудно установить в данном вопросе приори­тет либо Запада, либо Китая. Может быть, стоило бы остано­виться на персидском происхождении, тем более что одно из ки­тайских слов, обозначающих водку, скалькировано с арабского арак.

Напротив, нельзя отрицать, что виноградная водка, ром и ugmi ardiente (водка из сахарного тростника) были отравленным гюдарком Европы американским цивилизациям. По всей ве­роятности, так же обстояло дело и с меска.и'м, который по­лучается перегонкой сердцевины агавы и отличается намно­го большим содержанием спирта, чем получаемая из этого же растения пульке. Индейские народы страшно пострадали от этого явившего им свою доступность алкоголизма. По-видимо­му, такая цивилизация, как сложившаяся на мексиканских адшто. утратив свои древние структуры и запреты, без удержу предалась соблазну, который с 1600 г. произвел в ней немыс­лимые опустошения. Вспомним, что пульке смогла давать госу­дарству в Новой Испании половину того, что давали ему сере­бряные рудники!²³⁹ Впрочем, речь шла о сознательной полити­ке новых господ. В 1786 г. Бернардо де Гальвес, вице-король Мексики, восхвалял результаты потребления пульке и, отмечая пристрастие индейцев к этому напитку, рекомендовал распро­странять его к северу от Мексики среди апачей, которые его еще не знали. Помимо ожидаемой [финансовой] выгоды, нет-де луч­шего средства создать у них «новую потребность, которая их жестко принудит признавать вынужденную зависимость от нас»²⁴⁰. Так уже поступали англичане и французы в Северной Америке: первые распространяли ром, а вторые- водку, невзи­рая на все королевские запреты.

ШОКОЛАД, ЧАЙ, КОФЕ

Одновременно, или почти одновременно, с алкоголем Евро­па открыла среди мировых новшеств три новых возбуждающих (и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Вес три были заимствованы из заморских стран: кофе-арабский (а понача­лу -эфиопский), чай -китайский, шоколад мексиканский. Шоколад пришел в Испанию из Мексики, Новой Испании, около 1520 i. в форме голов и пластин. Не вызывает удивления, что в испанских Нидерландах он появился в IMXw., немного раньше, нежели во Франции. Гак что, может быть, и верен лнек-

 

Наши км и «побуждающие»

дот, изображавший МариюТерезу (ее брак с Людовиком XIV относится к 1659 г.) тайком пьющей шоколад испанская при­вычка, от которой она никак не могла отрешиться²⁴¹. Действи­тельным инициатором употребления шоколада в Париже был будто бы несколькими годами ранее кардинал де Ришелье-брат министра, архиепископ Лионский, которому суждено было умереть в 1653 г. Это возможно, но шоколад тогда рассматри­вали в такой же мере как лекарство, как и пищевой продукт. «Я слышал от одного из его слуг, что он [кардинал] пользовался шоколадом, дабы умерить болезни своей селезенки, и что секрет сей он узнал от каких-то испанских монахинь, которые привезли сю во Францию», сообщал позднее один очевидец²⁴². Через Францию шоколад около 1657 г. дошел до Англии.

Такие первые случаи его употребления были скромны и мимолетны. Письма г-жи де Севинье сообщают, что в зависи­мости от дней или от слухов шоколад то производил при дворе фурор, то пребывал в немилости²⁴³. Сама она была обеспокое­на опасностями со стороны нового питья, приобретя* как и дру­гие, обыкновение смешивать его с молоком. На самом деле при­дется дожидаться Регентства, чтобы шоколад одержал верх. Карьеру ему обеспечил регент. Тогда «прийти на шоколад» оз­начало присутствовать при вставании принца, быть у него в ми­лости²⁴⁴. Однако не будем преувеличивать этот успех. В 1768 г. нам сообщают, что в Париже «великие пьют его иногда, стар­цы-часто, народ-никогда». В конечном счете единственным краем, где шоколад имел триумфальный усггех, была Испания: всякий иностранец насмехался над усладой мадридцев-густым шоколадом, ароматизированным корицей. Так что не без веских причин обосновался в Байонне около 1727 г. еврейский купец Аарон Колас, чья корреспонденция дошла до нас. Поддержи­вая связь с Амстердамом и рынком колониальных товаров (в частности, какао из Каракаса зачастую делало такой не­предвиденный крюк), он из своего города следил за рынком на полуострове²⁴⁵.

В Смирне в декабре 1693 г. Джемелли Карери любезно пред­лагал шоколад турецкому are. Но тот выпил его и «либо шоко­лад его опьянил [но для нас это сомнительно], либо такое дей­ствие оказало курение табака, но он сильно на меня разгневался, говоря, будто я ему дал выпить спиртного, дабы взволновать его и лишить ясности суждения...»²⁴⁶.

Чай прибыл из далекого Китая (где его употребление рас­пространилось за десять или двенадцать веков до этого), приве­зенный португальцами, голландцами и англичанами. Перенесе­ние было долгим и грудным: нужно было ввезти лист, чайники, фарфоровые чашки, а затем и вкус к этому экзотическому на­питку, который европейцы узнали сначала в Индия*, где употре­бление чая было весьма распространено. Первый груз чая при­был в Амстердам якобы в 1610 г. по инициативе Ост-Индской компании²⁴⁷.

Чайное дерево в XVII и XV111 вв. говорили «чайница» (theier). но слово это плохо входило в употребление это кустар­ник, листья которого собирал китайский крестьянин. Ранние ли­сточки, мелкие и нежные, дают императорский чай, который не-

11!.iiiiiihcc и ooi.i'iiiiK' iihiiui и нами i Kit

it «тмбуж дающие*

 

ннтся тем выше, чем мельче лист. Затем их сушат либо на огне (зеленый чай), либо па солнце: тут чай ферментируется и чер­неет-это черный чай. Тот и другой свертывали вручную и от­правляли дальше в больших ящиках, проложенных свинцом или оловом.

Во Франции появление нового напитка отмечено только в 1635 или 1636 г., по данным Деламара, но отсюда отнюдь еще не следует, что он уже получил права гражданства. Это хорошо дали почувствовать в 1648 г. соискателю медицинской степени, защищавшему диссертацию о чае. Ги Патэн писал: «Есть у нас несколько докторов, которые ее провалили, и декана упрекали

-я Iranklin Л Ор. р. 122 124.

же служил для приготовления питья, восхвалявшегося за свои медицинские достоинств;». Но китайцы не соблазнились; чай в Европе оказался более удачлив²⁵¹.

Англичане очень скоро превзошли голландцев. Экспорт из Кантона был в 1766 г. гаков: на английских судах-6 млн. фун­тов, на голландских 4,5 млн., на шведских 2,4 млн. и на фран­цузских 2,1 млн., т. е. всего 15 млн. футов, примерно 7 тыс. тонн. Мало-помалу организовались настоящие чайные флоти­лии. Все возраставшие количества сушеного листа выгружались во всех портах, которые имели «индийские пристани», Лисса­боне, Лондоне, Остенде, Амстердаме, Гётеборге, иногда-в Ге-

Шоколад в Италии: «La cioccolata». Картина П. Лонги (1702-1785 п.). (Фото Андерсон - Жиродона.)

Шоколад в Испании.

«Завтрак с

шоколадом».

Картина Ф. Сурбараиа

(1568 1664 гг.).

Бе чат опекий i

(Фото Бш.ио.

)

ire* I. iO. rnul ].(i Op at..

;^j* Patin <i. /.<■,■ р. ЗКЗ; II. p З ^;44 Pcpys S. Jon 1937. I. p. 50. ^:ч" Ocimigny I. I. p. 3X1

за то, что он ее одобрил. Вы увидите эту диссертацию и посмее­тесь над нею». Однако через десять лет, в 1657 г., еще одна дис­сертация, которой покровительствовал канцлер Сегье (сам пыл­кий приверженец чая), «освятила» достоинства нового напит­ка-⁴".

В Англию чай пришел при посредстве голландцев и владель­цев лондонских кофеен, которые около 1657 i. ввели его в моду. Семюэл Пспис впервые пил его 25 сентября 1660 г²⁴⁴ Но ан­глийская Ост-Индская компания начала импортировать чай из Азии лишь в 1669 г.²⁵⁰ В действительности же потребление чая в Европе станет заметным только в 20-30-х годах XVIII в. Тогда началась прямая торговля между Европой и Китаем. До того времени большая часть такой торговли шла через Батавию, ос­нованную голландцами в 1619 г. Китайские джонки доставляли ■/■уда свои обычные грузы и немного того грубого чая, который один только и сохраняется и может выдержать долгое путеше­ствие. Какое-то время голландцам удавалось оплачивать этот фуцзяньский чай не деньгами, а шалфеем в Европе шалфей так-

²⁵² Dcrmigny L. 1м Chine el VOccident. 1л саттегы а Сипит... Op. cil.. альбом-приложение, табл. 4 и 5. ^:5-' Macartney Ci. Op. cil., 1. p. 30 31: IV. p. 227.

нуе и Ливорно. Рост вывоза был огромным: с 1730 по 1740 г. из Кантона уходило ежегодно 28 тыс. «пиков» (1 пикуль, picul, ра­вен приблизительно 60 кг), с 1760 по 1770 г. 115 тыс., с 1780 по 1785 г.- 172 тыс. «пиков»²⁵². А если точкой отсчета избрать, как сделал Джордж Стаунтон, 1693 г., можно будет веком позднее сделать заключение об «увеличении в пропорции 1:400». В его время самые бедные англичане потребляли 5 6 фунтов чая в год²⁵³. И вот что придавало этой экстравагантной торговле се подлинный облик: лишь ничтожная часть Западной Европы Голландия и Англия-- пристрастилась к новому напитку. Фран­ция потребляла самое большее десятую часть собственного при­воза, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще метиле.

Правда ли, что в Англии новый налиток якобы принял эста­фету от джина, который правительство освободило от налога на изготовление ради борьбы против наводнявшего страну импор­та с континента? Правда ли, что во времена Георга II чай был лекарством от несомненного пьянства лондонского общества?

г

[ 1 i lllllllk

ооычное: iimiiui п мани I кп

Наши к и и «но'{оужл;ио1Ц11С'

 

?^V1 PolUircl S. cl Crossley \rihf Wcnlih, Briluin. Op. <ii., p. 166 • Речь h;ici о i рафическои серии Xoi арта. Прим. />«■<•. ''"• Macartney (i. Op. (ii IV. p 2IX; Dcrmigny I.. Op. cit., II. p 5% si)

Чай: деталь китайской картины XVIII в. Музей Гиме. {Фото Жиродона.)

\(\ ИЛ t

Или же ннезапное обложение джина сбором в 1751 г., с одной стороны²-⁵⁴, и общий подъем цен на зерно с другой, благо­приятствовали пришельцу, к тому же пользовавшемуся репута­цией излечивающего насморк, цингу, лихорадку? Это как будто оказалось концом хогартовской «дороги джина»*. Во всяком случае, чай одержал верх, и государство заботливо обложило его фискальными сборами (как, например, в американских коло­ниях, которые позже сочли это поводом для восстания). Однако расцвела и неслыханных размеров контрабанда; речь идет о 6 или 7 млн. фунтов чая, которые ежегодно прибывали с конти­нента через Северное море. В такой контрабанде принимали участие нее порты, все Индийские компании плюс крупные финансисты в Амстердаме и иных местах. В заговоре принима­ли участие все, включая и английского потребителя²⁵⁵.

В этой картине, затрагивающей одну только Северо-Запад­ную Европу, отсутствует крупный клиент- Россия. Чай там был известен, возможно, с 1567 г., если даже его употребление почти не приобрело широкого характера до Нерчинского договора 1689 г. и даже до учреждения (гораздо позже в 1763 г.) Кяхтин-ской ярмарки, к югу от Иркутска. В написанном по-французски документе конца этого столетия из архивов Ленинграда мы чи­таем: «[Товары], которые привозят китайцы... это несколько видов шелковых тканей, кое-какие лаковые изделия, немного фарфора, крупные партии той кантонской ткани, что у нас назы­вается нанкой, а у русских -саржей, и весьма большие количе­ства зеленого чая. Он неизмеримо выше по качеству, чем тот, какой Европа получаег из-за бескрайних морей, гак чго русские вынуждены платить до 20 франков за фунт, хотя они редко сю продаюг дороже 15-16. Чтобы возместить себе эту погорю, они не упускают ни одной возможности поднять цену своих мехов, кои суть почти единственный товар, который они поставляю! китайцам. Но такая хитрость идет им на пользу куда меньше, чем русскому правительству, взимающему 25-процентную по­шлину со всего, что продается и покупается» ^:5f\ Однако и конце XVIII в. Россия не ввозила и 5(Н) тонн чая. Отсюда далеко до rex 7 тыс. тонн, что потреблял Запад.

²⁵⁷ Food in Chinese
Culture. Op. cit., p. 70.
122.

²⁵⁸ Gourou P. L'Asie. Op.
cit., p. 133.

²⁵⁹ Циг. no: Savary i. Op.
cit., IV, col. 992.

гбо Macartney G. Op. cit., II, p. 56.

Отметим в заключение лого опуса о чае на Западе, что Европа очень долго не могла завладеть растением. На Яве первые чайные кусты буду г посажены только в 1827 г., а на Цей­лоне лишь после 1877 г., как раз после ураганов, практически уничтоживших кофейные плантации на острове.

Этот успех чая в Европе, пусть даже ограниченный Россией, Нидерландами и Англией, был беспримерной инновацией; но он утрачивает значимость, если об этом событии судить во все­мирном масштабе. Еще и сегодня важнейший потребитель и производитель чая-это Китай. Там чай играет роль растения, связанного с высокой цивилизацией, в такой же степени, как ви­ноградная лоза на берегах Средиземного моря. Оба они -вино­град и чай-имеют свои географические ареалы, где их культу­ра, очень древняя, мало-помалу была трансформирована и усовершенствована. Тщательные, непрерывные заботы были в самом деле необходимы, чтобы удовлетворить требования по­колений искушенных потребителей. Известный в Сычуани еще до н. э. чай завоевал весь Китай в XIII в.²⁵⁷, и, как говорит П. Гуру, китайцы «до того изощрили свой вкус, что умеют раз­личать чай из разных районов, устанавливать тончайшую его градацию... Все это странным образом напоминает виногра­дарство на другом конце Старого Света, тоже бывшее результа­том тысячелетнего прогресса, достигнутого цивилизацией осед­лых крестьян»²⁵⁸.

Всякое растение, связанное с определенной цивилизацией, накрепко порабощает эту цивилизацию. Подготовить почву для чайных плантаций, посеять зерна, подрезать чайные деревья, чтобы они оставались на высоте кусгов, вместо того чтобы рас­ти как деревья, «каковые они и суть в диком состоянии», осто­рожно сорвать листья, затем обработать их в тот же день; высу­шить их естественным путем или с подогревом, скрутить, снова сушить... В Японии операция сушки и свертывания могла повто­ряться шесть-семь раз. И тогда чай определенного качества мог продаваться на вес золота - большая или меньшая нежность продукта зависит от его разновидности, от почв, еще больше-от времени сбора, потому что молодой весенний лист более аро­матен, чем остальные, наконец, от обработки, которая отличает черные чаи от зеленых, и т. д. Именно лучший зеленый чай японцы используют для изготовления чая порошкового, ко­торый растворяется в кипятке (вместо простого настаивания), по старинной китайской методе, забытой в самом Китае и при­меняемой исключительно при знаменитой чайной церемонии чжа-по-ю. Церемонии настолько усложненной, что, как гово­рится в одном мемуаре XVIII в., для того чтобы толком этому искусству научиться, «в этой стране необходим учитель, как ну­жен учитель в Европе, дабы научиться в совершенстве танце­вать, делать реверансы и т. д.» ²⁵'^J.

Ибо, конечно же, чай имеет свои обряды, как имеет их вино и «сякое растение, символизирующее уважающую себя цивилиза­цию. Даже в бедных домах Китая и Японии всегда, в любое вре­мя суток есть готовый кипяток для чая^2М). Никакой гость не бы­вает принят без предложенной ему чашки чая, а в зажиточных китайских домах, сообщают нам в 1762 г., «есть,тля этого весь-

llt.llflllilCC И uOl.rtiK'C IllUlt.t И 11Л11И1КИ

Голландцы и китайцы, пьющие чай за столом. Такими их увидели японцы в Дссимс в XVIII в. Национальная библиотека. Кабинет эстампов. ^г6' Savary J. Op. г/л, IV, col. 993 ^Jft' Точная ссылка утеряна. Аналогичное тамечание см.: Barrow J. Op. cil., HI, 1805, p. 57 2*J P. de Us Cortes. Doc. cite. ?^M Savary i Op cil., IV, col. 993.

J74

ма удобные приборы, как-то: орнаментированный стол [тради­ционный низкий столик], рядом с ним небольшая жаровня, ко­робки с ящичками, миски, чашки, блюдца, ложечки для варенья, леденцы в форме орешков, чтобы держать их во рту при питье чая, ибо так чай меньше изменяет свой хороший вкус и содер­жит меньше сахара. Все сие сопровождается разнообразными вареньями, сухими и жидкими-китайцы умеют их пригото­влять намного более нежными и аппетитными» ²⁶¹, нежели евро­пейские кондитеры. Добавим, однако, что, по словам одного пу­тешественника XIX в., в Северном Китае, где чай растет плохо, «люди низших классов знают его только как роскошь и тянут горячую воду с таким же удовольствием, с каким люди доста­точные пьют свою заварку из зеленого чая,--они удовлетво­ряются тем, что называют эту воду чаем»²⁶². Не распростра­нился ли странный «эрзац» в виде горячей воды вследствие социального обычая пить чай? Или же в Китае, как и в Японии, было правилом нить горячим все: чай, сакэ, водку из риса или проса, да и саму воду? Отец де Лас Кортес, выпив чашку холод­ной воды, привел в изумление окружавших его китайцев, ко­торые старались его отговорить от столь опасного поступка²⁶³. Если бы, говорится в одной весьма рассудительной книге 1762 г., «испанцы, имеющие пристрастие пить во все времена года [все] со льдом, поступали как китайцы, у них не свирепство-зало бы такое множество болезней и не были бы они ни такими худыми, ни столь черствыми по характеру»²⁶⁴.

Чай, всеобщий напиток в Китае и Японии, завладел и остальным Дальним Востоком, но в гораздо менее всеобъемлю­щих масштабах. Для долгих перевозок его изготовляли в виде компактных плиток, которые караваны яков уже издавна до­ставляли из Янцзы в Тибет по самой ужасающей, вне сомне-

Интерьер турецкой кофейни в Стамбуле. Национальная библиотека. Кабинет эстампов.

*«Uztariz G. Op. cil. (в переводе на француз­ский), 1753, И, р. 90. ²⁶⁶ Дальнейшие подроб­ности даны по: Galland A. De Porigine el du progrcz du cafe. Sur un manuscrit [arahe] de la Bibliolhcque du Roy. 1699: Abbe Prcvosl. Op. cil., X, p. 304 sq.

ния, дороге, какая только есть на свете. Верблюжьи каравань везли их в Россию, когда не существовало железной дороги, a i некоторых районах СССР кирпичный чай и сегодня еще широкс употребляется.

Чай сделал карьеру также и в странах ислама. Очень сладки! мятный чай стал в Марокко'национальным напитком, но при шел он туда только в XVIII в. и при посредстве англичан. И ши рокое распространение он получит лишь в следующем столе тии. Для прочих мусульманских стран маршруты чая нак известны плохо. Но разве не примечательно, что все успехи ча были отмечены в странах, не знавших виноградной лозы: на се вере Европы, в России, в странах ислама? Следует ли из этог делать заключение, что эти олицетворяющие свои цивилизаци растения исключают друг друга? Так думал Устарис, который 1724 г. заявлял, что не опасается расширения потребления чая Испании ■ Север-де его пьет для того лишь, «чтобы восполнит редкость вина»²⁶⁵. И обратное: европейские вина и спиртны напитки не покорили Дальний Восток.

История кофе рискует ввести нас в заблуждение. В не огромное место занимает анекдотическое, живописное, малодс стоверное.

Как говорили в прошлом, кофейное дерево²⁶⁶ пришло, во можно, из Персии; более вероятно, что оно родом из Эфиопи!

nice n do мм нос:

HaiiniKii я «ночоуж;иио1иис>

 

-"⁷ Tavcrnier J.-B. Op. cit., IK p. 249.

liber. 1592, chap. XVI.

>⁴ Delia Vallc P. Les

Fameux Voyages...

1670, I, p. 78.

²⁷⁰ По свидетельству его

сына Жана лс Ла Рока

(La Roquc J. Le Voyage

de Г Arable heureuse. 1716,

P. 364).

V) Franklin A. La Vie

Privee d'autrefois, le

Cafe, le the. le chocolat.

Op-, cit., p. 33.

ж Ibid., p. 22.

2" ibid., p. 36.

Во всяком случае, кофейное дерево и кофе до 1450 г. почти неза­метны. В это время кофе пили в Адене. В конце века он распро­странился на Мекку, но в 1511 г. его употребление было там за­прещено. Новое запрещение последует в 1524 г. В 1510 г. кофе был отмечен в Каире. В Стамбуле он оказался в 1555 г., и с того времени его станут запрещать или разрешать с почти пра­вильными интервалами. А пока что кофе широко распростра­нился но Турецкой империи - в Дамаске, Алеппо, Алжире. Еще до окончания столетия он чувствовал себя как дома во всем, или почти по всем, мусульманском мире. Но в мусульманской Ин­дии во времена Тавернье он еще был непривычен²⁶⁷.

Именно в мусульманских странах и встречали европейские путешественники кофе, а иногда и кофейное дерево. Так было с итальянским врачом Просперо Алышни, который жил в Египте около 1590 г.²⁶⁸, или с хвастливым Пьетро делла Валле в Кон­стантинополе в 1615 г. «У турок,-пишет последний,-есть также другое питье; оно черного цвета и летом весьма освежает, а в то же время зимою оно очень сильно согревает, не меняясь, одна­ко, в своей сущности и оставаясь всегда одним и тем же напит­ком, каковой поглощают горячим... Пьют его долгими глотка­ми, не во время еды, но после нее, как своего рода сладость, или мелкими глоточками, дабы продлить в свое удовольствие бесе­ду в кругу друзей. У них не бывает почти ни одного сборища, где бы его не пили. Для этого специально поддерживают боль­шой огонь, возле коего в постоянной готовности держат ма­ленькие фарфоровые мисочки, наполненные этой смесью, и ког­да она достаточно горяча, то есть люди, приставленные к этой работе, каковые заняты только тем, что разносят эти мисочки всему обществу, сколь только можно горячими. А также дают каждому из присутствующих несколько семечек дыни, дабы же­вать во время ожидания. И с такими семечками и этим питьем, каковое называют они кахфе (cahue), они развлекаются, бесе­дуя... иной раз по семь-восемь часов кряду»²⁶⁹.

В Венецию кофе пришел около 1615 г. В 1644 г. марсельский купец, некий де Ла Рок, доставил первые его зерна в свой город вместе с драгоценными чашечками и кофейниками²⁷⁰. С 1643 г. новое снадобье появилось в Париже²⁷¹ и, возможно, в 1651 г.- в Лондоне²⁷². Но все эти даты относятся лишь к первому мимо­летному появлению, а не к началу известности или широкого потребления.

В сущности, как раз в Париже кофе встретил прием, который определил его успех. В 1669 г. турецкий посол Сулейман Муста-фа Рача, надменный, но обходительный человек, принимал много гостей и угощал кофе своих парижских визитеров. По­сольство не удалось, но кофе имел успех²⁷³. Как и чай, он пона­чалу считался чудодейственным лекарством. В трактате «Упо­требление кофе, чая и шоколада», увидевшем свет в Лионе в 1671 г. без имени автора (может быть, им был Якоб Спои), пере­числялись все достоинства, каковые приписывали новому на­питку: он-де «осушает любой насморк и излечивает простуду, избавляет от ветров, укрепляет печень, благодаря своим очи­щающим свойствам облегчает страдания больных водянкой; превосходное средство против чесотки и порчи крови; облегчает

 

du с h

the el p. 23.

<lu cuphe, tin ■olaie. 1671,

Op. с//..

Franklin A. p. 45, 248.

-^lt> Относительно kcci о последующею см.: Leclant J. Ы cafe <•' lei cafes a Paris (1644 J693).-"Annales ESC 1951, p. 1-14.

сердце и жизненно важное биение такового, приносит облегче­ние страдающим болями в желудке и отсутствием аппетита; и равным же образом хорош от мозговых недомо1аний вслед­ствие холода, сырости и тяжести. Пар, который от него исходит, хорош против слезящихся глаз и шума в ушах; он отличное средство от одышки, от мокроты, от болей в селезенке, против глистов; и приносит чрезвычайное облегчение после того, как слишком много выпьешь или съешь. Her ничего лучше для тех, кто ест много фруктов»²⁷⁴. Однако же другие медики и обще­ственное мнение утверждали, будто кофе подавляет половую активность, что он «пойло скопцов»²⁷⁵.

Благодаря такой рекламе и невзирая на эти обвинения, кофе в Париже преуспел²⁷⁶. В последние годы XVII в. появились бро­дячие торговцы - армяне, одетые по-турецки, в тюрбанах, и та­скавшие перед собой лоток с кофейником, горячей переносной печкой и чашками. Армянин Хатарюн, известный под именем Паскаль, открыл в 1672 г. первую лавку, где продавался кофе, в одной из палаток Сен-жерменской ярмарки, уже на протяжении веков проводившейся возле аббатства, которому она была под­чинена, на месте нынешних улиц Дюфур и Сен-Сюльпис. Дела у Паскаля шли неважно, и он перебрался на правый берег, на на­бережную Эколь-дю-Лувр, где у него какое-то время была клиентура из нескольких левантинцев и мальтийских рыцарей. Потом он перебрался в Англию. Несмотря на неудачу Паскаля, открывались все новые кафе. Скажем, устроенное еще одним ар­мянином, неким Малибяном, сначала на улице Бюси, а потом переведенное на улицу Феру. Самым знаменитым кафе, учре­жденным на новый лад, было заведение Франческо Прокопио Кольтелли, бывшего официанта у Паскаля: он родился на Си­цилии в 1650 г. и впоследствии принял имя Прокопа Куто. Он обосновался на Сен-жерменской ярмарке, а потом-на улице Турнон и, наконец, в 1686 г.-на улице Фоссе-Сен-Жермен. Это третье кафе-«Прокоп» (оно существует и сегодня)-располага­лось поблизости от оживленного и элегантного центра города, каким был в те годы перекресток Бюси, а точнее-Новый мост (перед тем как этот центр в XVIII в. переместится в Пале-Руаяль). И еще одна удача: как только в 1688 г. кафе было от­крыто, напротив него обосновался театр «Комеди Франсэз». Успех сицилийца довершила его своевременность. Он снял стены и перегородки в двух прилегающих домах, увешал стены коврами и зеркалами, к потолку подвесил люстры и стал прода­вать не только кофе, но и засахаренные фрукты и ликеры. Лавка его сделалась местом встреч бездельников, болтунов, красно­баев, интеллектуалов (одним из столпов заведения был Шарль Дюфло, будущий секретарь Французской академии), хоро­шеньких женщин. Рядом был театр, и у Прокопа было там свое помещение, где он продавал прохладительные на­питки.

Современное кафе не могло оставаться привилегией какого-то квартала или какой-то улицы. К тому же ранни не города по­немногу ставило в невыгодное положение левый берег к выгоде берега правого, более оживленного, как показывает >то обоб­щенная карта размещения парижских кафе п XV1U и. место бы-

Miniiimee и оГмлчное: нища м патоки

Г/к

Нанижи и «возбуждающие»