Инфопедия — категория Кулинария: 1 Страница

Кулинария - 1 Страница

BIBLIOTEKA food and the city Основная цель создания данного пособия – помочь всем сотрудникам проекта работать в соответствии с принятыми в компании стандартами, упорядочить и закрепить понимание всех процессов. Гид работает в тесном сотрудничестве с менеджером зала и Старшим официантом. Выполнение заказа и текущее обслуживание Професійно-теоретична підготовка Комплексне кваліфікаційне завдання № 1 Комплексне кваліфікаційне завдання № 19 Ассортимент кулинарной пролукиии Растворимости все белки делятся на следующие Наиболее эффективное взаимное обогащение белков Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. IV. Веский, кулинарный, Прима и др. Изменение вкуса, аромата и массы пролукта Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработан ную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Чебными свойствами. По пищевой ценности они прибли ются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо те кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким Рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий). Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы. Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. При измельчении мяса увеличивается его поверхнос соответственно количество адсорбционно связанной влаги Чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают s холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют. Языки зачищают от загрязнений, отрезают гордови тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрип ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья. Превосходят другие заправочные супы. Варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови Разновидностями мясного прозрачного бульона являются Ульон-борщок и бульон с сельдереем. Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Bkv сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригори го молока. Соус русскии. Этот соус подают с рыбой, припущенной по- В зависимости от вида тепловой обработки различают варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овоц ные блюда. Блюла и гарниры из жареных овошей Фаршированные овогци. Ниже приводится технология Риготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блю- Варительно подсушивают на противне в жарочном 1 100—12: маслом. Макароны отварные с грибами. Нарезанный лу« ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы Пении в течение 10 мин с момента закипания. Припуп Значение мясных блюл в питании Белки саркоплазмы, представляющие собой концентси ванный золь, в результате денатурации и последующего све тывания образуют сплошной гель. Блюла из жареного мяса и субпролукгов Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами № блюде или сковороде. Существует несколько способов подач; бифштекса. Мясо и субпродукты, тушенные порционными и кими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духову зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др. Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают. Блюда из тушеной птицы, личи и кролика Бутербролы и закуски из хлеба На крупных предприятиях для приготовления Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сет кой из желе с майонезом или желе. Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы. Потери массы при остывании изделий называется усушкой. Фраза снова о зеркале и мыслях твоих. Может у тебя страх к детям (в большом кол-ве) ?:) Страхи это тоже сила притяжения Продукты детского притания, понятие классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе. классификация по виду и составу. Питание новорожденных и грудных детей и физиологические особенности развития. Физиологические особенности питания детей дошкольного возроста Питание детей при пищевой аллергии. Методика формирования рациона и составления меню Пищевые продукты, используемые в рационах питания школьников. Запрещенные и рекомендуемые ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ Продоа/ки ic и ноем Меч рьвания ч Коэффициенты деструкции крахмала ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОТДЕЛЬНЫХ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ Рецепты приготовления некоторых блюд (продукты даны в граммах на одну порцию) В модификации А. Ф. Долгодворова и В. Н. Петрова Энергетическая ценность и состав суточного рациона почечных диет БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ КРУП, РИСА И МАКАРОН ХОЛОДНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Состав диеты Кол-во продуктов, г Борщ вегетарианский (1/2 порции) Салат из цыпленка (1 порция) Омлет, фаршированный вареным мясом, паровой ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ХИРУРГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ ПИТАНИЕ ПРИ ОЖОГОВОЙ БОЛЕЗНИ КОРРИГИРУЮЩИЕ ПОСЛЕОПЕРАЦИОННЫЕ ДИЕТЫ ПИТАНИЕ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ Краткая характеристика основных СОВЕТЫ КОРМЯЩЕЙ МАТЕРИ ПО РЕЖИМУ ДНЯ Вегетарианство и лечебное питание Однодневное голодание, разгрузочно-диетическая терапия КАФЕДРА ПРОПЕДЕВТИКИ ДЕТСКИХ БОЛЕЗНЕЙ Зависимость консистенции пищи от возраста ребенка Основные правила использования продуктов питания Консервированные продукты в детском питании. Взаимозаменяемость продуктов Организация питания разных контингентов населения Влияние неправильного питания на растущий организм Нормы питания детей в оздоровительных лагерях (граммов в день)