V. Техника безопасности при работе с оборудованием в кондитерском цехе.

Все электрооборудование в кондитерском цехе (приложение К) заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочей части.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6ч, с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным – 72ч; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18°С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только по разрешению местных СЭС.

 

 

Используемые источники.

 

Кулинария: Учебник/ Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М: – Издательский центр «Академия», 2010- 328 с.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М: Издательский центр «Академия», 2010. -304 с.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В. П. Золин - М: Издательский центр «Академия», 2009- 248с

Товароведение пищевых продуктов: Учебник/ З. П. Матюхина, Э.П. Королькова - М.: Издательский центр «Академия», 2009-272 с

Основа физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник / З.П. Матюхина- М: Издательский центр «Академия», 2010-184с

Организации производства предприятия общественного питания: Учебник/ В. В. Усов- М: Высшая школа, 2009-416с

Кулинарная характеристика блюд: Учебник/ С.Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина, - М.: Издательский центр «Академия», 2010-192 с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А. И. Здобнов, В. А. Циганенко,- М: «Арий», 2013-680с

Тепловое оборудование: http://www.vkussovet.ru,

Механическое оборудование http://bookitut.ru,

Организация производственных доготовочных цехов предприятий общественного питания http://idei-biz.com,

Организация работы кондитерского цеха http://tourlib.net

 

Приложения

 

 

Приложение А.

 

«Курица фаршированная по-пражски»

 

 

Приложение Б.

«Штрудель с яблоками»

 

 

Приложение В.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ – 4

 

1 — конфорка; 2 — стол; 3 — переключатель; 4 — поддон; 5 — шкаф-подставка; б — дверца шкафа; 7 — ножка, регулируемая по высоте.

 

Приложение Г.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К

 

 

а — общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка переключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист

 

 

Приложение Д.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ – 3

 

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция;9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера;12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры.

 

Приложение Е.

Схема горячего цеха

1 – плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ – 4; 2- сковорода электрическая СЭСМ – 0,5; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница ФЭСМ – 20; 5 – плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7 – мармит электрический МСЭСМ – 50 для соусов; 8 – стол производственный СП – 1470; 9 – универсальный привод ПГ – 0,6; 10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый СОЭСМ – 2; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной; 14 – котел пищеварочный КПЭСМ – 60; 17 – ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 – шкаф холодильный ШХ – 0,4М; 19 – прилавок-мармит для первых блюд; 20 – стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 – стойка раздаточная СРСМ; 22 – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

 

Приложение Ж.

Торт «Подарок»

 

 

 

Приложение З.

Миксер планетарный

 

 

 

Приложение И.

Конвекционная печь

 

 

 

 

Приложение К.

Схема кондитерского цеха