Раздел 1. Технология приготовления блюда «Курица фаршированная по-пражски» и блюда «Штрудель с яблоками»

 

I. Рецептуры.

Рецептура блюда «Курица, фаршированная по-пражски».

Сырьё	Масса, брутто (гр.)	Масса, нетто (гр.)
Курица
Шампиньоны
Репчатый лук
Куриная печень
Свиная грудинка
Сливочное масло
Лимонный сок
Петрушка
Перец черный молотый
Чабер
Соль
Помидоры
Огурцы
Выход	-

 

 

Рецептура блюда «Штрудель с яблоками».

Сырьё	Масса, брутто (на 1 п.)	Масса, нетто (на 1 п.)	Масса, брутто (на 10 п.)	Масса, нетто (на 10 п.)
Мука пшеничная
Соль	0.5	0.5
Хлеб пшеничный
Грецкий орех
Лимон	0.05	0.05
Корица молотая	0.7	0.7
Растительное масло
Сливочное масло
Изюм темный
Яблоки
Сахар-песок
Сахарная пудра
Выход	-		-

 

 

II. Подготовка сырья

Курица. Механическая кулинарная обработка курицы состоит из следующих стадий: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек, потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мороженую тушку по возможности расправляют, укладывают на стол и оттаивают при t 8-15°C 8-10ч. После тушку обсушивают полотенцем или тканью. Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. Затем курицу промывают и приготавливают полуфабрикаты. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Печень. У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают плёнку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Репчатый лук. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Шампиньоны. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Петрушка. Зелень петрушки сортируют, отрезают корешки. Перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Яблоки. Яблоки моют, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и нарезают.

Грецкие орехи. У грецких орехов удаляют скорлупу и перегородки.

Изюм. Изюм перебирают, моют, заливают водой, чтобы разбух. Перед использованием устраняют веточки.

Лимон. Лимон моют, очищают от кожицы.

Мука. Муку просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм.

Сахар. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Сливочное масло. Масло освобождают от тары и зачищают.

Корица. Не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.

III. Приготовление полуфабрикатов и готовых блюд.

Технология приготовления блюда «Курица фаршированная по-пражски».

Курицу моют, вытирают насухо и натирают солью и перцем. Печень нарезают мелким кубиком, лук шинкуют, грибы нарезают ломтиками. Свиную грудинку слегка обжаривают в сковороде на плите (приложение В), вытопившийся жир сливают, кладут печень, лук, грибы и обжаривают еще 5 минут. Всё рубят ножом, смешивают с петрушкой, половиной сухарей, чабером, солью и перцем. Заполняют этой смесью тушку и зашивают. Половину масла растапливают, кладут курицу и ставят в средне нагретый (до 100°С) жарочный шкаф (приложение Г) на 2,5 часа, часто поливая выделившимся соком (мясо должно размягчиться, а кожица подрумяниться). Готовую курицу сбрызгивают лимонным соком.

Огурцы нарезают шариками с помощью нуазетки. Помидоры нарезают кружочками.