Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.

Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.

Настоящая письменная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер».

Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной профессии в соответствии с положением квалификационных характеристик IV рабочего разряда.

В разделе 1. «Технология приготовления блюд», описаны технологические процессы приготовления заданных блюд с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил сервировки и оформления готовых блюд и требований к качеству.

В разделе 2. «Технология приготовления мучного кондитерского изделия», рассмотрены технологические процессы приготовления заданного кондитерского изделия.

В работе выполнен расчет сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; и Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий).

Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работ. Отражены моменты электро – и пожарной безопасности при работе на предприятиях общественного питания.

В приложениях представлены фотографии приготовленных блюд кондитерских изделий; технологические схемы; схемы технологического оборудования; схемы организации цехов.

В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по профессии «Повар, кондитер».

В разделе 1 рассмотрена технология приготовления блюд чешской кухни.

Чешская кухня, в основном, центрально-европейская с сочетанием немецкой, венгерской и польской гастрономических школ.

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. В основе своей она - славянская и чем-то напоминает другие славянские кулинарии. При этом блюда чешской кухни более жирные, острые и калорийные, но при этом удивительно вкусные. Основа чешской кухни - это мучное, жирное, острое.

Самые распространенные ингредиенты: говядина, свинина, утка, индейка, капуста и картошка.

Мясо считается основным блюдом, гарниры — большая порция клецек, картошки или риса с густым соусом, а также тщательно приготовленные овощи или горячая квашеная капуста.

Любимое мясо чехов - это «Фаршированная курица по-пражски».

В качестве гарнира в Чехии обычно подают картофельный салат. Чешские супы интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие: суп из квашеной капусты, в которую обязательно добавляют тмин, нарезанный лук и два-три яблока; грибные супы, супы с фрикадельками из печенки, овощной суп из кнедликами. Они чрезвычайно простые в приготовлении. В супы обязательно добавляют свежую петрушку, а также укроп и тмин.

Среди многих блюд, подаваемых в Чехии в качестве десерта, отдельного внимания заслуживает знаменитый чешский штрудель.

В разделе 2. «Технология приготовления мучного кондитерского изделия», представлена технология приготовления комбинированного торта «Подарок».

Раздел 1. Технология приготовления блюда «Курица фаршированная по-пражски» и блюда «Штрудель с яблоками»

 

I. Рецептуры.

Рецептура блюда «Курица, фаршированная по-пражски».

Сырьё	Масса, брутто (гр.)	Масса, нетто (гр.)
Курица
Шампиньоны
Репчатый лук
Куриная печень
Свиная грудинка
Сливочное масло
Лимонный сок
Петрушка
Перец черный молотый
Чабер
Соль
Помидоры
Огурцы
Выход	-

 

 

II. Подготовка сырья

Курица. Механическая кулинарная обработка курицы состоит из следующих стадий: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек, потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мороженую тушку по возможности расправляют, укладывают на стол и оттаивают при t 8-15°C 8-10ч. После тушку обсушивают полотенцем или тканью. Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. Затем курицу промывают и приготавливают полуфабрикаты. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Печень. У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают плёнку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Репчатый лук. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Шампиньоны. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Петрушка. Зелень петрушки сортируют, отрезают корешки. Перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Яблоки. Яблоки моют, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и нарезают.

Грецкие орехи. У грецких орехов удаляют скорлупу и перегородки.

Изюм. Изюм перебирают, моют, заливают водой, чтобы разбух. Перед использованием устраняют веточки.

Лимон. Лимон моют, очищают от кожицы.

Мука. Муку просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм.

Сахар. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Сливочное масло. Масло освобождают от тары и зачищают.

Корица. Не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.

I. Рецептуры.

Рецептура торта «Подарок»

Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов в гр.
Бисквит
Сироп для промочки
Крем «Шарлотт» (основной)
Шоколад
Песочный полуфабрикат
Выход

 

II. Подготовка сырья к производству.

Мука. Муку просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм. В холодный период муку согревают при комнатной температуре, занося ее на несколько часов в теплое помещение.

Сахар. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Сахарные сиропы растворы процеживают.

Сливочное масло. Масло освобождают от тары и зачищают. Нарезают на порционные куски.

Яйца. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Эссенция. Эссенции поступают одно-, двух, четырехкратной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Эссенции процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Молоко. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Молоко быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Соль. Перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют в процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Сода питьевая. Перед замесом теста просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Ванильная пудра. Должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Коньяк и вино десертное. Применяют для ароматизации кремов и промочек. Должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

 

Используемые источники.

 

Кулинария: Учебник/ Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М: – Издательский центр «Академия», 2010- 328 с.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М: Издательский центр «Академия», 2010. -304 с.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В. П. Золин - М: Издательский центр «Академия», 2009- 248с

Товароведение пищевых продуктов: Учебник/ З. П. Матюхина, Э.П. Королькова - М.: Издательский центр «Академия», 2009-272 с

Основа физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник / З.П. Матюхина- М: Издательский центр «Академия», 2010-184с

Организации производства предприятия общественного питания: Учебник/ В. В. Усов- М: Высшая школа, 2009-416с

Кулинарная характеристика блюд: Учебник/ С.Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина, - М.: Издательский центр «Академия», 2010-192 с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А. И. Здобнов, В. А. Циганенко,- М: «Арий», 2013-680с

Тепловое оборудование: http://www.vkussovet.ru,

Механическое оборудование http://bookitut.ru,

Организация производственных доготовочных цехов предприятий общественного питания http://idei-biz.com,

Организация работы кондитерского цеха http://tourlib.net

 

Приложения

 

 

Приложение А.

 

«Курица фаршированная по-пражски»

 

 

Приложение Б.

«Штрудель с яблоками»

 

 

Приложение В.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ – 4

 

1 — конфорка; 2 — стол; 3 — переключатель; 4 — поддон; 5 — шкаф-подставка; б — дверца шкафа; 7 — ножка, регулируемая по высоте.

 

Приложение Г.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К

 

 

а — общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка переключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист

 

 

Приложение Д.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ – 3

 

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция;9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера;12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры.

 

Приложение Е.

Схема горячего цеха

1 – плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ – 4; 2- сковорода электрическая СЭСМ – 0,5; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница ФЭСМ – 20; 5 – плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7 – мармит электрический МСЭСМ – 50 для соусов; 8 – стол производственный СП – 1470; 9 – универсальный привод ПГ – 0,6; 10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый СОЭСМ – 2; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной; 14 – котел пищеварочный КПЭСМ – 60; 17 – ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 – шкаф холодильный ШХ – 0,4М; 19 – прилавок-мармит для первых блюд; 20 – стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 – стойка раздаточная СРСМ; 22 – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

 

Приложение Ж.

Торт «Подарок»

 

 

 

Приложение З.

Миксер планетарный

 

 

 

Приложение И.

Конвекционная печь

 

 

 

 

Приложение К.

Схема кондитерского цеха

Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.

Настоящая письменная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер».

Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной профессии в соответствии с положением квалификационных характеристик IV рабочего разряда.

В разделе 1. «Технология приготовления блюд», описаны технологические процессы приготовления заданных блюд с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил сервировки и оформления готовых блюд и требований к качеству.

В разделе 2. «Технология приготовления мучного кондитерского изделия», рассмотрены технологические процессы приготовления заданного кондитерского изделия.

В работе выполнен расчет сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; и Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий).

Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работ. Отражены моменты электро – и пожарной безопасности при работе на предприятиях общественного питания.

В приложениях представлены фотографии приготовленных блюд кондитерских изделий; технологические схемы; схемы технологического оборудования; схемы организации цехов.

В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по профессии «Повар, кондитер».

В разделе 1 рассмотрена технология приготовления блюд чешской кухни.

Чешская кухня, в основном, центрально-европейская с сочетанием немецкой, венгерской и польской гастрономических школ.

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. В основе своей она - славянская и чем-то напоминает другие славянские кулинарии. При этом блюда чешской кухни более жирные, острые и калорийные, но при этом удивительно вкусные. Основа чешской кухни - это мучное, жирное, острое.

Самые распространенные ингредиенты: говядина, свинина, утка, индейка, капуста и картошка.

Мясо считается основным блюдом, гарниры — большая порция клецек, картошки или риса с густым соусом, а также тщательно приготовленные овощи или горячая квашеная капуста.

Любимое мясо чехов - это «Фаршированная курица по-пражски».

В качестве гарнира в Чехии обычно подают картофельный салат. Чешские супы интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие: суп из квашеной капусты, в которую обязательно добавляют тмин, нарезанный лук и два-три яблока; грибные супы, супы с фрикадельками из печенки, овощной суп из кнедликами. Они чрезвычайно простые в приготовлении. В супы обязательно добавляют свежую петрушку, а также укроп и тмин.

Среди многих блюд, подаваемых в Чехии в качестве десерта, отдельного внимания заслуживает знаменитый чешский штрудель.

В разделе 2. «Технология приготовления мучного кондитерского изделия», представлена технология приготовления комбинированного торта «Подарок».