Тема №19. Лікарсько-санітарний контроль за організацією харчування в лікувальних закладах

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Засвоїти гігієнічні принципи органiзацiї харчування хворих в лікувальних установах та закладах.

 

ПИТАHHЯ ТЕОРЕТИЧHОЇ ПIДГОТОВКИ:

1. Гiгiєнiчнi принципи органiзацiї харчування хворих в лікувальних закладах.

2. Основні типи харчоблокiв та гiгiєнiчнi вимоги до організації їх діяльності.

3. Попереджувальний та поточний санітарний нагляд за органiзацiєю харчування в лiкарнi.

4. Задачi та обов'язки лiкаря-дiєтолога.

5. Гігієнічні основи організації лiкувально-дiєтичного харчування. Перелiк основних столів та їх коротка характеристика.

 

ЗАВДАHHЯ:

1. Познайомитися з роботою лiкаря-дiєтолога i дієтсестри.

2. Провести санітарне обстеження харчового блоку лiкарнi (набір приміщень, планування та обладнання цехів, санітарний режим їх утримання) та занести в протокольний зошит план–схему харчоблоку.

3. Ознайомитися з документацією, умовами приготування дiєтичних страв та організацією доставки їжi з харчоблоку у відділення лікарні.

 

ЛIТЕРАТУРА:

1. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 223, 224.

2. Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 213, 214.

3. Загальна гігієна: пропедевтика гігієни // Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін.; За ред. Є.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 1995. – С. 440–458.

4. Габович Р.Д., Шахбазян Г.Х., Познанский С.С. Гигиена. – К.: Вища школа, 1984. – С. 183–188.

5. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я, 1995. – С. 163 –175.

6. Румянцева Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.И. Общая гигиена – М.: Медицина, 1985. – С. 95 – 105.

7. Гурова А. И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене. – М.: Изд. Университета Дружбы Народов. 1991. – С. 74–80.

8. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене // Под ред. Ю.П. Пивоварова. – М.: Медицина, 1983. – С. 135 –140.

9. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. – М.: Медицина, 1987. – С. 228–234.

10. Дунаєвський Г.А., Котов О.І. Харчовий блок лікарні. – К.; 1977. – 112 с.

МЕТОДИКА ВИКОHАHHЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

В ході практичного заняття студенти знайомляться з роботою харчового блоку лiкарнi, проводять його обстеження та заносять отриманi данi до протокольного зошиту (набiр примiщень, обладнання цехiв, санiтарний режим їх утримання, виконання посадових обов'язкiв лікарем-дiєтологом, дiєтсестрою та працiвниками харчоблоку тощо).

 

ОСНОВНІ ПРИМIЩЕHНЯ ХАРЧОВОГО БЛОКУ ЛIКАРHI

I. Виробничі приміщення:

1. Заготовчі цехи:

– овочевий;

– м'ясний;

– рибний.

2. Приміщення для приготування їжі:

– варильний зал;

– холодний цех;

– кондитерський цех;

– мийний цех;

– роздавальня;

– приміщення для тари.

3. Допомiжнi приміщення (зберігання iнвентаря та iн.)

II. Адміністративно-побутовi приміщення:

– кабінет завідуючого виробництвом;

– кабінети дієт-лікаря та дієтсестри;

– гардеробна;

– душова;

– вбиральня;

– кімната відпочинку та вживання їжi.

 

III. Складські приміщення:

– холодильна камера для зберігання м'яса та риби;

– комора для зберігання хліба, овочів та картоплі;

– комора для зберігання добових запасів їжі;

– кімната комірника;

– кімната для зберігання харчових вiдходiв.

 

Додаток

ІНСТРУКЦІЯ

Схема обстеження харчоблоку.

1. Загальні відомості (назва, адреса).

2. Санітарна характеристика території. Розміри ділянки. Озеленення та його стан. Наявність забруднюючих сусідніх об'єктів.

3. Оцінка планування харчоблоку. Складські приміщення, їх перелік, доцільність розташування, санітарне обладнання, умови зберігання різних груп продуктів. Наявність і стан холодильних установок. Додержання термінів реалізації продуктів, особливо тих, що швидко псуються.

4. Підготовчі цехи. Забезпечення потоковості технологічного процесу обробки.продуктів та приготування їжі, стан підлоги, стін, обладнання. Освітлення, опалення, вентиляція, гаряча і холодна вода, каналізація.

Овочевий цех. Обладнання, його маркування, використання за призначенням; порядок обробки овочів, заходи по зменшенню втрат вітаміну С та інших поживних речовин.

М'ясо-рибний цех. Порядок обробки м'яса, риби. Манкіровка і додержання правил використання дощок, ножів. Колода для рубки м'яса – матеріал, наявність тріщин, обробка сіллю після використання, наявність чохла, встановлена на підлозі чи підставці для зручності прибирання.

Холодна заготівельна (цех закусок). Наявність холодильників, їх місткість,температура в момент обстеження. Дотримання термінів зберігання продуктів, що швидко псуються. Інвентар для обробки продуктів і (столи, дошки, ножі) їх маркування, стан, умо­ви зберігання.

Варочний і кондитерський цехи. Типи плит, печей. Технічна забезпеченість, наявність універсальних приводів, протирочних машин, збивалень, тістомішалок, збивалень і машин тонкого подрібнення вареного м'яса, овочів, прилади для збивання яєчних білків, вершків тощо.

5. Гігієна технологічного процесу приготування їжі. Дотримання термінів підготовки та правил термічної обробки овочів і фруктів з метою збереження їх вітамінної цінності.

Оцінка якості готової їжі. Порядок зняття проб. Зміст записів у бракеражному журналі. Результати лабораторних аналізів готових страв на енергоцінність, хімічний склад, норми вкладень. До­держання правил щодобової вітамінізації готових страв, записи в журналі вітамінізації, наявність накладних на відпуск вітамінів; оцінка правильності розрахунку закладення вітамінів, способи вітамінізації, порядок зберігання вітамінів. Фактичний вміст вітаміну С у готових стравах за результатами лабораторних аналізів.

6. Мийка кухонного посуду. Функціональний зв'язок з варочним цехом, лінією роздачі їжі. Наявність засобів та дотримання правил миття кухонного посуду. Якість миття, умови зберігання кухонного посуду.

7. Технологічна лінія роздачі їжі у громадських їдальнях. Мийна столового посуду, збір і використання харчових відходів. Обідній зал, буфет, гардероб, санітарний вузол для відвідувачів.

8. Організація видачі і транспортування їжі з кухні до відділень лікарні. Достатність приміщень і раціональність розміщення пунктів роздачі. Тара і посуд, які використовуються для транспортування їжі у відділення (термоконтейнери, мармітні возики, термоси, відра та ін.), їх технічний і санітарний стан. Наявність графіків послідовності отримання їжі відділеннями. Особливості видачі їжі до інфекційного відділення.

Обладнання і санітарний режим буфетних у відділеннях лікарні. Організація миття столового посуду, збір харчових відходів, його особливості в інфекційних відділеннях.

9. Побутові приміщення. Місце прийому їжі персоналом. Умови зберігання верхнього і санітарного спецодягу. Санітарний вузол для персоналу, наявність умов для миття і знезараження рук при ньому, душова, її обладнання, санітарний стан. Умови для зберігання і стан інвентаря для прибирання.

10. Оцінка заходів по боротьбі з комахами, тарганами, амбарними шкідниками в складських, технологічних приміщеннях харчоблоку. Дезінфекційний режим у харчоблоці. Наявність і умови користування дезінфікуючими розчинами хлораміну, хлорного вапна.

11. Медична документація. Наявність санітарного паспорта їдальні, харчоблоку, розгорнутого листа по обліку медичних обстежень. Наявність санітарних книжок персоналу, порядок їх ведення. Щодобовий огляд рук на наявність гнійничкових захворювань, наявність і зміст записів у журналі «Огляд на гнійничкові захворювання». Санітарна грамотність персоналу за результатами відбіркової перевірки. Зміст записів в журналі обліку проходження санітарного мінімуму персоналом.

 

ДОКУМЕHТАЦIЯ ХАРЧОБЛОКУ

I. Провiднi директивні документи:

1. Санiтарнi правила для підприємств громадського харчування.

2. Умови i терміни зберігання продуктів, що швидко псуються.

3. Таблиці хiмiчного складу та харчової цiнностi продуктів.

4. Hорми вiдходiв.

5. Таблиці заміни харчових продуктів за бiологiчною цiннiстю.

 

II. Документи, якi необхiднi для контролю за санiтарним станом харчоблоку:

1. Особисті медичні книжки працiвникiв.

2. Журнал облiку проходження медичних оглядiв.

3. Журнал облiку наявностi глисних захворювань, ангiни та ГРВI.

4. Журнал облiку проб готової їжi.

 

III. Документи, якi необхiдни для приготування їжi та її роздачi:

1. Картотека страв, що складається з карток-розкладок, на кожній з яких зазначені назва блюда, рецептура, хiмiчний склад, калорiйнiсть, вихiд готової страви, цiна, перелiк i кiлькiсть продуктiв; на зворотному боцi – спосiб приготування).

2. Порцiйники.

3. Зведені порцiйники.

4. Меню.

5. Вiдомостi про рух хворих.

6. Тижневе меню.

7. Накладна на отримання харчових продуктів.

8. Журнал вiтамiнiзацiї їжi.

9. Роздавальні вiдомостi.

 

IV. Документи для контролю за якістю харчових продуктів:

1. Журнал перевірки харчових продуктів на якість.

2. Виробничий журнал.

3. Бракеражний журнал.

4. Журнал реєстрацiї аналiзiв лабораторних досліджень.

5. Журнал вiтамiнiзацї готової їжі.

 

ОБОВ'ЯЗКИ ЛІКАРЯ-ДІЄТОЛОГА

– надавати допомогу лікарям з питань організації харчування хворих;

– здійснювати обходи вiддiлень з метою перевiрки правильностi призначення лiкарями лікувально-дієтичного харчування, умов для прийому їжі у відділеннях;

– проводити роботу щодо пiдвищення рівня знань лiкарiв, медичних сестер, та працiвникiв харчоблоку з питань організації лікувального харчування;

– приймати участь у складаннi тижневого меню;

– перiодично перевiряти якiсть харчових продуктiв;

– здійснювати контроль за використанням фiнансових ресурсiв, що виділяються на придбання харчових продуктів;

– здійснювати контроль за станом обладнання харчоблоку;

– приймати участь у роботі Ради з органiзацiї харчування в лікувальному закладі.

 

ЧЛЕНИ РАДИ