Меню-розкладка – це перелік страв добового меню з ваговою розкладкою продуктів, необхідних для приготування кожної страви.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів", в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково - обіду.

Дані заносять в “Протокол оцінки адекватності харчування” у вигляді таблиці (табл.1).

Таблиця 1

Хімічний склад і калорійність добового раціону

Назва продукту

Ма- са

Білки

Жири

Вуглеводи

Мінеральні речовини

Вітаміни

Тва-рин-ні

Рос-лин-ні

Тва-рин-ні

Рос-лин-ні

МЦ та ДЦ

Крох-маль

Клітко-вина

Ca

P

A

B1

C

Примітка: МЦ–ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.

Одержані данi заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл.2) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії").

Таблиця 2

Зведена таблиця оцінки харчування

№ п/п	Показник, що оцінюється	Кількість
Рекомендована	Фактична	Характер відхилення
1.	Енергетична цінність
2.	Кратність прийому їжі
3.	Розподіл енергія за окремими прийомами, %: сніданок обід вечеря
4.	Білки, всього тваринні рослинні
5.	Жири, всього тваринні рослинні
6.	Вуглеводи, всього моно- та дицукри крохмаль клітковина
7.	Співвідношення білки: жири: вуглеводи
8.	Мінеральні речовини Ca P
9.	Співвідношення Ca:P
10.	Вітаміни А В1 С

 

Після цього проводять аналіз отриманих даних шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графі “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику проведення, якщо не досягає нормативного значення, то пишуть знак“–”.

У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлені відхилення, то необхідно:

1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.

2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат.

Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загаль-ної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково обґрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності.

Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень:

· білки: жири: вуглеводи = 1: 1: 4;

· білки тваринні: білки рослинні = 50%: 50%;

· жири тваринні: жири рослинні = 70%: 30%;

· моно- та дицукри: поліцукри = 20%: 80%;

· клітковина у добовому раціоні повинна складати близько 30 г;

· кальцій: фосфор = 1: 1,5;

· сніданок: обід: вечеря = 30%: 45-50%: 20-25% (при трьохразовому харчуванні);

· перший сніданок: другий сніданок: обід: вечеря = 20–30%: 10–25%: 40–50%: 15–20% (при чотирьохразовому харчуванні).

При розробці меню-розкладки для організованих колективів на тиждень враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад, хлібу) на 7 днів, після чого плануються різні страви на весь тиждень. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні страви, чим досягається різноманітність харчування.

Обов'язок лікаря, який проводить медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);

- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.

Таблиця 3

Маса продуктів, які найчастіше вживаються харчових

Назва продукту	Маса 1 штуки продукту, г
Хлібобулочні вироби
Хліб {1 шматок), булочка кругла
Булка міська
Здоба звичайна
Сухар вершковий
Сушка проста
Бублик
Кондитерські вироби
Сахарин-рафінад пресований
Карамель із начинкою
Цукерки, глазуровані шоколадом; мармелад	12,5
Батончики соєві; пастила
Ірис
Зефір
Печиво цукрове	13,5
Печиво здобне
Пряник
Тістечко
Молочні продукти
Сирки плавлені	30 и 100
Морозиво	50, 100 и 250
Овочі й фрукти
Картопля (1 бульба), огірок, помідор
Лук ріпчастий, морква червона
Абрикос, слива	25–30
Груша
Яблуко діаметром 5-7,5 див	90–200
Апельсин діаметром 6,5-7,5 див	100–150
Грейпфрут
Лимон
Суниця садова
М'ясні продукти
Сарделька
Сосиска
Яйце куряче

Таблиця 4

Назва страв і кількість харчових продуктів

Назва страви та приблизний набір продуктів на одну порцію	Кількість продуктів, г		Назва страви та приблизний набір продуктів на одну порцію	Кількість продуктів, г
Перші страви
Борщ М’ясо Капуста Картопля Буряк Морква Цибуля Томат Сметана Борошно   Капусняк М’ясо Капуста Картопля Морква Цибуля Томат Корінці Сметана Борошно   Розсольник Нирки Огірки солоні Картопля Морква Капуста Цибуля Сметана Борошно	50–100		Суп круп’яний Крупа М’ясо Картопля Морква Цибуля Томат Жир   Суп гороховий Горох М’ясо Цибуля Масло   Суп з локшиною макаронами та куркою Лапша (макарони) Курка Яйце Морква Цибуля Масло вершкове   Суп грибний Крупа перлова Гриби сухі Картопля Цибуля Олія Петрушка	30-50 100-150 10-20 5-10 10-15       1/4 шт
Другі страви
М’ясо смажене М’ясо Картопля Масло топлене Борошно М’ясо тушковане М’ясо Картопля (капуста) Морква Цибуля Томат Масло   Печінка смажена Печінка Картопля Огірки солоні Сметана Масло Яйце   Котлети Яловичина Картопля або макарони або рис (пшоно) Морква Булка Борошно Цибуля і томат Масло   Риба смажена Лящ або ін. Картопля Огірки Цибуля Сухарі Масло	1/4 шт     100–150     150-200		Курка смажена Курка 1/4 шт. Рис Масло Сметана   Плов рисовий Баранина Рис Морква Цибуля Томат Борошно Масло Томат Борошно   Свинячі відбивні Свинина Капуста Морква Картопля Яйце Сухарі   Макарони з фаршем М’ясо Макарони Томат Масло   Котлети рибні Риба Картопля Яйце Булка	1/4 шт.         1/4 шт.
Каша рисова, манна Крупа Масло Молоко Цукор   Каша гречана Крупа Масло			Запіканка Рис Молоко Масло Сухарі Цукор Яйце   Каша вівсяна Крупа Масло Молоко	1/4 шт.
Макаронна запіканка Макарони Масло Молоко Сир Яйце   Вареники Сир Борошно Яйце	1/2 шт.     1/2 шт.		Сирники Сир Масло Цукор Борошно Яйце   Ватрушки Борошно Сир Масло Молоко Цукор Яйце	1/2 шт.     1/4 шт.
Картопля смажена Картопля Масло Цибуля   Котлети картопляні Картопля Масло Цибуля Борошно Яйце	1/2 шт.		Вінегрет Картопля Буряк Капуста квашена Огірки Морква Цибуля Олія	!50

 

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

Задача 1

В ході медичного огляду лікар звернув увагу на студентку Т, при обстеженні якої вста-новлено: зріст – 162 см, маса тіла – 50 кг, пред’являє скарги на швидку втому, біль у м’язах ніг, сухість шкіри, та вертикальні тріщини у кутках губ. В раціоні студентки переважають такі продукти, як кефір, молоко, бутерброди, сир та ковбаса. Харчування нерегулярне.

Поставте діагноз та оцініть адекватність харчування. Обґрунтуйте рекомендації щодо корекції харчового раціону.

Задача 2

Розрахунками за меню-розкладкою добового раціону учнів ПТУ, зайнятих на виробництві ручного слюсарного інструменту (III група інтенсивності праці), встановлено: калорійність 3200 ккал, білків 105 г, жирів 90 г, вуглеводів 560 г, вітаміну С 130 мг, вітаміну А (каротину) 0,8 мг, вітамінів ВІ 1,6 мг, В₂ 0,8 мг, РР 9,5 мг, В₆ 1,3 мг, кальцію 800 мг, фосфору 1200 мг, заліза 9 мг. Енерговитрати учнів становлять в середньому 3100 ккал.

Розрахуйте потребу учнів в харчових речовинах, зробіть висновки про повноцінність (адекватність) їх харчування.

 

Задача 3

У добовому раціоні харчування дівчинки 7 років містяться: вітаміну В₁ – 1,8 мг, вітаміну В₆ – 1,6 мг, вітаміну В₂ – 0,8 мг, вітаміну С – 24 мг, вітаміну РР – 18 мг. Під час медичного обстеження встановлено: дівчинка середньої ваги, фізичний розвиток гармонійний, біологічний вік відповідає календарному, слизові оболонки та шкіра без змін. Дівчинка часто хворіє вірусно–респіраторними захворюваннями, після яких спостерігаються численні точкові крововиливи у місцях тертя одягу (манжети, гумки, пояси). Інколи у відповідь на незначну ме-ханічну травму виникає виражений крововилив. Дівчинка не любить вживати овочі та фрукти.

Дайте гігієнічну оцінку зрушенням у стані здоров’я дитини і поставте діагноз.

Задача 4

Підприємець П., 58 років, пред’являє скарги на частий головний біль, що, як правило, виникає вранці, слабкість, запаморочення, біль та парестезії у нижніх кінцівках.

Умови праці: робочий день підприємця триває 14-16 годин, більшу частину якого він проводить у кабінеті. Розміри приміщення: 5,0 х 2,0 м. Вентиляція у приміщенні відсутня. Підприємець не снідає, робочий день починає з цигарки та кави, загалом викурює 2 пачки цигарок на день, обідає увечері в ресторані. Об’єктивно: зріст – 176 см, маса тіла – 98 кг, тони серця ослаблені, артеріальний тиск становить 150/110 мм рт.ст., спостерігаються сухість, блідість шкіри та її виражений гіперкератоз, а також знижена гострота сутінкового зору.

Дайте гігієнічну оцінку адекватності харчування та у разі потреби обґрунтуйте заходи оздоровчого характеру, які необхідно запровадити.

Задача 5

Під час проведення медичного огляду лікар звернув увагу на студента, зріст якого становить 176 см, маса тіла – 68 кг. Об’єктивно реєструються сухість шкіри та гіперкератоз. В ході спеціального обстеження виявлено зниження сутінкового зору. У харчовому раціоні студента переважають рослинні продукти, бутерброди, чай та кава.

Поставте діагноз та обґрунтуйте заходи щодо корекції харчування.

Задача 6

До сімейного лікаря звернувся викладач фізики загальноосвітньої школи, чоловік 49 років, зі скаргами на задишку під час підйому на другий поверх, швидку втомлюваність. В ході медичного огляду хворого лікар встановив наступне: зріст – 165 см, маса тіла – 78 кг, на шкірі грудей та спини реєструються петехії, ясна рихлі, кровоточать при чищенні зубів. Професіональна діяльність обстежуваного пов'язана з виконанням переважно розумової праці, фізкультурою не займається. Режим харчування: ситний сніданок (частіше каша або макарони з великою кількістю вершкового масла, чай з бутербродом), обід в 7 годин вечора, що, як правило, складається з двох страв: м'ясо з гарніром з макаронних виробів або картоплі та чай з печивом. О 22-23 годині чай з печивом та цукерками. Протягом дня чоловік неодноразово вживає бутерброди та булочки.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо адекватності та збалансованості харчування людини.