Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100–150 мл, додають 2–3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

 

Розрахунок проводять за формулою (3):

 

K = 2 · а; (3)

 

де К – кислотність хліба (°);

а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3–4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико-хімічні показники	Нормативи для пшеничного хліба	Нормативи для житньо-го хліба	Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку
Вищого гатунку	Першого гатунку	Другого гатунку
Фор-мовий	Черене- вий	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Че-рене-вий	Фор-мовий
Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0
Кислотність у °, (не більше, ніж)	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Пористість, у %, (не менше, ніж)	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0	64,0

Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs, ⁹⁰I у хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.

 

МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ НАПОЇВ

До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.

Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.

Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.

КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999).

І. З а вмістом алкоголю:

– безалкогольні напої:

· мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);

· газовані фруктові напої;

· соки плодів та овочів;

· тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);

· какао.

– напої, що містять алкоголь:

· слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);

· напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);

· міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).

ІІ. За призначенням:

· освіжаючі та прохолодні:

· столові (що поліпшують травлення);

· лікувальні;

· лікувально-профілактичні;

· фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).

ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:

· газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);

· газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).

· негазовані.

IV. За фармакологічною дією:

· напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;

· тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

· загально–зміцнювальні напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

· загально–зміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);

· напої, що впливають на обмін мінеральних речовин в організмі;

· напої, що нормалізують кислотність шлункового соку у разі гіпер- та гіпоацидних гастритів;

· напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або їх групи;

· вітамінні та вітамінно–мінеральні напої;

· напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету і його ускладнень (із замінниками цукру);

· напої спеціального призначення, що підвищують ступінь опірності організму до впливу конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.

 

Основою усіх безалкогольних напоїв є вода, яка має відповідати вимогам Державного стандарту 2874 – 82 “Вода питна” та Державних санітарних норм і правил “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” (ДСанПіН, 2000р).

У разі використання водогінної води харчові підприємства повинні піддавати її додатковому очищенню для доведення до вимог, що наведені у табл. 2.

Додаткові вимоги до якості води що використовується для виробництва безалкогольних напоїв

Бактеріологічні показники:

Загальна кількість бактерій – не більше 75 у 1 см³

Бактерії групи кишкової палички – 3 в 1 дм³

Таблиця 2

Показники хімічного складу

 

Показник	Концентрація (мг/дм^3)	Показник	Концентрація (мг/ дм^3)
Загальна твердість*	2 – 4 мг-екв/л	Нітрати	Не більше 25
Загальна лужність*	0,5 - 2 мг-екв/л	Сірководень
Хлориди	Не більше 70	Окислюваність	Не більше 2
Сульфати	Не більше 200	Аміак
Залізо	Не більше 0,1	Сухий залишок	Не більше 850
PH*	6 – 7	Алюміній	Не більше 0,1

 

*виділені показники наведені у інших одиницях.

Основні чинники, що обумовлюють стійкість безалкогольних

Та алкогольних напоїв

Важливою характеристикою безалкогольних напоїв є їх стійкість. Стійкість напоїв – це їх здатність у межах термінів реалізації зберігати колір, смак, консистенцію та запах, що відповідають вимогам Державних стандартів.

Порушення біологічної та колоїдної стабільності призводить до закаламучення напоїв та цілого ряду інших змін їх якостей.

Біологічне закаламучення – це комплекс змін якостей напоїв (втрата прозорості, утворення осаду, псування аромату та смаку), що виникає внаслідок розвитку мікроорганізмів, дріжджів, молочних бактерій та цвілі.

Найпоширенішим видом біологічного закаламучення є ослизнення, пов’язане з потраплянням у напої лейконостока з цукром, дріжджами та неякісними плодами. Розмноження лейконостока супроводжується утворенням полісахаридів та перетворенням напою у слизувату тягучу рідину.

Оцетно-кисле бродіння викликають оцетні бактерії. Їх розмноження зумовлює значне підвищення кислотності, виникнення на поверхні напою (найчастіше квасу) плівки та появи плодової мушки.

Прокисання напоїв викликають гнилісні термобактерії, що потрапляють у сусло із зерном. У разі розмноження останніх у квасі підвищується кислотність та виникає гнилісний запах.

Пліснява напоїв - розмноження мікроскопічних грибків, що призводить до утворення специфічної сіро-зеленої або чорної плівки (аспергілюса, пеніцилініума, ризопуса тощо).

Мікодерма – зараження напоїв “дикими” дріжджами, що викликають появу на поверхні напою товстої складчастої білої плівки та зумовлюють порушення бродіння напою із значною зміною смаку.

Біологічна стійкість напоїв залежить від:

· мікробіологічної чистоти обладнання та тари;

· якості води;

· наявності бацилоносіїв на підприємстві;

· бактеріологічної чистоти компонентів (вихідного мікробного обсемінення);

· насичення СО₂;

· термічної обробки напівфабрикатів;

· дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

· дотримання персоналом правил особистої гігієни.

Фізико-хімічне закаламучення – це порушення колоїдної стабільності напоїв, що відбувається внаслідок хімічних реакцій поміж окремими компонентами рецептури, металами устаткування та катіонами води.

Наприклад, використання жорсткої води призводить до колоїдного помутніння напоїв за рахунок високого вмісту солей кальцію і магнію. Підвищений вміст хлору, озону і кисню змінюють консистенцію, аромат, смак та забарвлення напоїв внаслідок окислення. Сторонні домішки (ефіри, спирти, сірчистий газ тощо) до двооксиду вуглецю, що використовується для виготовлення газованих напоїв, значно змінюють їх смак.

Пектинові, білкові, дубильні та забарвлюючі речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних чинників (зміна рН, вплив високої температури та сонячного випромінювання) можуть коагулювати з утворенням зависі, ви-никненням неприємного та непритаманного запаху і смаку (маслянистого, металевого тощо).

Фізико-хімічну стійкість напоїв обумовлюють:

· якість води;

· точне дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

· насичення СО_2;

відсутність фальсифікатів.

ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ передбачає визначення стійкості напоїв, органолептичних показників, вмісту двоокису вуглецю та сухого залишку, кислотності, вмісту етилового спирту та чужорідних речовин.