Modeling of production and economic activities of a coffee house

Abstract: The article gives a brief description of the coffee industry, describes the stages of development of this direction of the economic branch of public catering, considers a dynamic economic and mathematical model aimed at optimizing the activities of a coffee shop in conditions of uncertain demand.

Key words: model, coffee, coffee industry, catering industry, coffee chain, economic product, ingredients.

 

В современном мире кофе является одним из высокорентабельных экономических продуктов для открытия бизнеса на всех стадиях его развития: от этапа выращивания кофейных деревьев до приготовления напитков. В международной экономике кофе занимает второе место по объемам торговли в мире после нефти [2].

Кофе не только является самостоятельным продуктом, но и выступает в качестве компонента для множества других пищевых товаров. Также кофеин является ингредиентом многих обезболивающих лекарств и безалкогольных напитков, поэтому большая часть кофеина, удаленного из кофе, продается фармацевтическим компаниям и компаниям по производству безалкогольных напитков для использования в своей продукции.

Считается, что кофейная индустрия прошла три этапах развития. Первая волна началась еще в середине 19 века, когда кофе воспринимался только как источник кофеина. Вкус напитка был не в приоритете, так как кофе был довольно дорогим продуктом из-за экзотического происхождения и сложного способа производства. Чуть позже, в начале 20 века, кофе стал массовым продуктом.

Появление в 1971 году сети кофеен Starbucks послужило толчком для второй волны развития кофейной индустрии. Сеть кофеен стала распространяться с огромной скоростью по всему миру: сейчас компания насчитывает около 32 тысячи точек в 75 странах мира [3]. Основной заслугой сети кофеен Starbucks является популяризация кофеен как место проведения досуга, а также компания доказала потребителям, что кофе можно пить не только дома. В Россию бренд пришел в 2007 году и на данный момент насчитывает 127 кофеен. Starbucks на данный момент является одной из крупнейших компаний в кофейной индустрии по всему миру. Именно поэтому в данной статье в качестве объекта исследования рассматривается деятельность сети кофеен Starbucks.

Целью третьей волны развития кофейной культуры является повышение качества самого кофе, в то время как маркетинг и массовое производство уходят на второй план. В современной России с каждым годом растет число кофейных точек из-за низкого порога входа на рынок и высокого спроса на качественный кофе (в отличии от быстрорастворимого кофе).

Для устойчивого развития кофейни при условиях высокой конкуренции требуется не только найти источники финансовой поддержки, но и грамотно использовать методы финансово-экономического планирования и моделирования [1].

В данной статье описывается динамическая модель оптимизации производственно-хозяйственной деятельности кофейни. Модель предполагает некоторые допущения:

· По каждому экономическому продукту рассматривается только один объем производимого напитка, а именно 354 мл – средний объем в ассортименте кофейни Starbucks;

· В качестве экономических продуктов предлагается рассматривать наиболее популярные кофейные напитки ассортимента компании.

Модель учитывает рассчитанный объем ресурсов для производства напитков в периоде t и позволяет определить количество каждого экономического продукта. Также модель учитывает объем продаж прошлого периода.

Введем обозначения:

;

Экзогенные переменные:

Эндогенные переменные:

 

 

В качестве критерия оптимальности рассматривается финансовый дисконтированный результат деятельности кофейни за год:

 

                                            (1)

 

Основные ограничения модели оптимизации деятельности кофейни имеют следующий вид:

 

                    (2)

- формирование денежного результата в периоде t.

 

                                       (3)

- количество i-го ингредиента, которое необходимо для производства экономических продуктов в периоде t, не должно превышать имеющиеся запасы этого ингредиента в рассматриваемом периоде.

 

                                                      (4)

- денежные средства, предназначенные для закупки производственных ресурсов в периоде t, составляют 30% от финансового результата прошлого периода. Оставшиеся 70% относятся к прочим платежам: аренда помещения, заработная плата работников и другие переменные и постоянные оттоки денежных средств.

 

                                                     (5)

- платежи по приобретению необходимых ингредиентов, не должны превышать объем имеющихся денежных средств в периоде t.

 

                                                                (6)

- поставщик устанавливает минимальный объем заказа по каждому ингредиенту.

 

                                                            (7)

- количество производимых экономических продуктов не должен быть меньше установленного спроса прошлого периода.

 

                                                    (8)

- выпуск продукции принимает целые неотрицательные значения.

Предложенная экономико-математическая модель рассчитывает оптимальный объем производства экономических продуктов и количество закупаемых ресурсов для достижения максимального финансового результата деятельности кофейни.

 

Список литературы:

1. Алёшина И. Ф. Моделирование парка оборудования ткацкого производства // VI Международная научно-практическая конференция имени А. И. Китова «Информационные технологии и математические методы в экономике и управлении» (ИТиММ-2016) 26–27 мая 2016 г.: сборник научных статей. – М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2016. – С. 26–31.

2. Кафтулина Ю. А., Володин В. М. Особенности и перспективы развития Российского рынка кофе // Общественные науки. Экономика. № 1 (37), 2016 г. – С. 185-195.

3. Statista [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.statista.com/statistics/266465/number-of-starbucks-stores-worldwide/ (дата обращения: 12.02.2021)

 

Ильина В. М.,

Шек Е.Д.

Научный руководитель: Брежнев А. В.

РЭУ им. Г. В. Плеханова