Понятие о пищевом отравлении.

Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболевания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.

Принципиальное отличие от похожих клинически заболеваний - кишечных инфекций (дизентерия и др.) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ:

Основные группы пищевых отравлений:

Микробной этиологии

Немикробной этиологии.

Микотоксикозы.

Недостаточно изученной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

       Эта группа пищевых отравлений встречается чаще всего (около 80% всех случаев пищевых отравлений) и включает 3 разновидности:

Токсикоинфекции

Бактериальные токсикозы

Смешанной этиологии

1. Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.

2. Бактериальные токсикозы (ранее назывались пищевые интоксикации) - возникают при попадании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образовавшиеся в них в результате деятельности микрофлоры. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.

3. Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Продукты-источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца (часто заражены сальмонеллами), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые продукты (сметана).

Условия, когда продукты могут стать причиной токсикоинфекций:

1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,

б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сырых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д.,

в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе случайных людей,

2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения скоропортящихся продуктов и сроков их реализации,

б) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.

Клиника токсикоинфекций.

В клиническом течении токсикоинфекций выделяют 5 клинических форм:

1) Гастроэнтеритическая форма (симптомы гастроэнтерита):

а) легкой степени - в 80% случаев,    

б) средней степени тяжести - у 20% заболевших (повышение температуры до 38),

в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).

2) Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, отмечается выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.

3) Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос, в результате чего происходит обезвоживание организма и нарушения ССС, ЦНС, почек.

4) Дизентериеподобная форма – сильный гастроэнтерит, выраженный понос, кровь в каловых массах (напоминает дизентерию),

5) Гриппоподобная форма – в основном клиника ОРВИ, гриппа, гастроэнтерит мало выражен.

Профилактика токсикоинфекций.

Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка (см. выше), медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Это группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами.

Стафилококковый токсикоз.

Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный продуцировать в продуктах экзотоксин.

Продукты - источники: молочные продукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты.

Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продуктах:

а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гнойничковые заболевания кожи рук,

б) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации.

в) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.

Клиника: гастроэнтерит при нормальной или повышенной температуре, понос редко, в тяжелых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковременное повышение температуры.

Профилактика: медосмотры и своевремнное отстранение больного персонала, правильное хранение продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.

 

БОТУЛИЗМ

       Самое тяжелое пищевое отравление, смертность больных достигает 70%, от скорости диагностики и лечения очень часто зависит жизнь больного, поэтому каждый врач должен четко знать симптоматику и лечение ботулизма.

         Причина отравления – образование в продуктах большого количества экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini.

Особенности возбудителя ботулизма:

а ) возможность спорообразования в неблагоприятных условиях, при этом споры выдерживают кипячение 4-5 часов (сама палочка в вегетативной форме при этом погибает через 15 мин), споры сохраняются при температуре минус 16 в течение 14 мес, выдерживают действие консервантов - соли, уксуса, сахара длительное время,

б) облигатный анаэроб – палочка хорошо развивается и выделяет экзотоксин без доступа кислорода (консервы),

в) при определенных условиях (+ 10-30 градусов без доступа О2) палочки ботулизма образуют сильнейший нейротропный экзотоксин - смертельная доза для человека - 35 мкг.

Палочка чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями животных и людей.

Продукты-источники: раньше в Германии в 19 веке основным источником ботулизма были вареные и кровяные колбасы (ботулизм - “отравление колбасным ядом”). В начале 20 века источниками являлась вяленая рыба и рыба холодного копчения.

В настоящее время особенно часто источником ботулизма служат консервы (грибные, овощные домашнего приготовления, поскольку трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы домашнего приготовления.

Клиника ботулизма.

Клиника обусловлена нейротропностью ботулинического токсина. Токсин поражает ЦНС (продолговатый мозг - ядра черепномозговых нервов ). Чаще всего поражаются:

- ядра глазодвигательного нерва – у больного наблюдается косоглазие, птоз, анизокария, расстройства аккомодации,

- ядра глазного нерва - туман, “сетка” перед глазами,

- ядра языкоглоточного и подъязычного нерва - нарушения речи до афонии, нарушения глотания,

- ядра лицевого нерва - исчезновение тонуса мимической и жевательной мускулатуры (обычно на одной половине лица),

- ядра блуждающего нерва - учащение пульса при нормальной или пониженной температуре, стул нормальный или склонность к запорам (важное отличие от других микробных пищевых отравлений!).

Затем у больного наблюдаются судороги, боли в мышцах, поражение сосудодвигательного, дыхательного центров ЦНС, в результате чего наблюдается смерть. Летальность больных от не пролеченного ботулизма - до 70%, при лечении – до 10-30%.

Лечение ботулизма.

Поскольку заболевание вызывается не самим микробом, а его токсином, применение антибактериальной терапии нецелесообразно. Основной принцип лечения - необходимо быстро связать и инактивировать ботулинический токсин в организме (особенно в ЦНС).

Лечение - введение противоботулинической сыворотки или анатоксина (в дозе 15000 МЕ, при тяжелом течении - повтор в дозе 5000 МЕ через 5 часов). При употреблении подозрительного продукта профилактика заболевания – введение сыворотки в дозе 2000 МЕ.

Профилактика ботулизма.

Строгое соблюдение температурной технологии приготовления консервов (автоклавирование), вяленой рыбы, мяса. Домашнее консервирование - в небольших банках при длительном кипячении, хранение консервов при температуре менее 10 градусов. При подозрении консервов на ботулизм (бомбаж банок) выбраковка консервов или прогревание перед употреблением при 100 градусах не менее часа.