Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.
Якщо ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград – гронами, кавун і дишо – нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.
Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову суницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, баиани.
В ананаса зрізують верхню іі нижню частини плода, надрізають уздовж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину і нарізають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.
Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5...6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають па часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.
Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...З год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіхами, а суницю оформляють збитими вершками.
До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип’ячене молоко або вершки, а до ягід – сметану.
Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна пе тільки у вазах і стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, дипі, ананаса, кавуна.
Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань кухаря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву ие рекомендують включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дипі можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна – апельсинові дольки, вишию, чорний виноград, м'якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.
Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Грай Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий – до груш, а кірш –практично до будь-яких фруктів. Деякі салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням па стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кпелі із суміші йогурту та жирних вершків.
Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м’яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди додасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі іі дипі. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, пектарииів, груш. Лаванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дипі або фруктів з характерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.
Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорнослив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у креман- ки, гарнірують збитими із цукром вершками і посипають подрібненими смаженими горіхами або натертим шоколадом.
Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.
До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.
Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси й полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси заливають фруктовим сиропом і дають настоятися 2...З год. Крем випускають із кондитерського мішка «гіркою» у кремаику, па нього викладають ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поливають сиропом.
Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодкими соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попередньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1...2 год у холодильній шафі.
Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10...15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у кремаики, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.
Компоти готують із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур і цитрусовий. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.
Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідної сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.
Зерняткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, видаливши попередньо насіннєві гнізда. Щоб нарізані плоди пе потемніли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаляють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють насіння й нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізають кружальцями або розбирають на часточки. У ягід видаляють плодоніжки й чашолистки. Черешки ревешо миють, обчищають і нарізають шматочками завдовжки 10...20 мм.
Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і проварюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.
При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для компоту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену тонку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тоненькою соломкою.
Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають гарячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сортів, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишию, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.
Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, мандарини, кавун і диню розкладають у кремаики або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.
На 1 кг компоту витрата свіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру ̶ 80... 150 г.
Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп закладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння і охолоджують.
Компоти варять із суміші сушених фруктів і ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш – 1...2 год, яблук – 20...30 хв, чорносливу, урюку, кураги – 10...20, родзинки – 5...10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-тричі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту і продовжують варіння, дотримуючись черговості закладання інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити на 10...12 год для настоювання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими до 12...15 °С по 150...200 г на порцію.
За технологією приготування і використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоновидною виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки і варять 6...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зняту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7... 10 хв. Готовий сироп проціджують, охолоджують, додають виноградне вино і заливають плоди, розкладені в кремаики.
До групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований, желатин.
Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їхньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повидла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробництва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.
Желейною речовиною для всіх видів киселів, крім молочного, є картопляний крохмаль, для молочного киселю – кукурудзяний. Клейстер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбарвний – не маскує кольору плодового або ягідного відвару, пе робить його змутпілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й кукурудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з картопляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним – пластичні.
За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%,
4.5...5% і 7,5...8%.
Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджимання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.
Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберігають до використання в закритому посуді в холодильній шафі.
Мезгу проварюють 10...15 хв у п’яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до кипіння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазочки й охолоджують. Щоб па поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у листи або форми, змочені водою й посилані цукром, і охолоджують.
Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об’ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадання зерен иа окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і розливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.
Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У відвар додають цукор, розводять відваром отримане пюре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Фруктові пюре й пасти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою.
У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довівши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.
Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картопляного мають вищий ступінь кристалізації. КлейстериЗуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіння молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяного крохмалю відбувається через 8...10 хв проварювання.
Рідкі киселі подають як соуси до солодких і круп'яних страв, середньої густини й густі – як самостійні солодкі страви по 150...200 г на порцію охолодженими до 12... 14 °С. Густі киселі перед подаванням поливають плодово-ягідними сиропами, прикрашають варенням, збитими вершками або подають до них молоко, вершки.
ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ
У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутворювача), як желатин. У мусах, приготовлених на манній крупі, желейною речовиною є пшеничний крохмаль.
Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на 1...1.5 год. Маса желатину при набуханні збільшується у 6...8 разів. Набухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.
Розчини желатину концентрацією 1% і вище при охолодженні перетворюються па желе. Проте 1%-пі драглисті маси дуже рухливі і легко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має бути 2,7...3%. Тривале кип’ятіння розчинів желатину, нагрівання в кислому середовищі знижують здатність желатину до застигання і зменшують міцність драглистих страв.
При 40 °С і вище розчини желатину мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати ЗО...60 хв при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.
Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та консервованих плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочнокислих продуктів.
З ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і набухлий желатин, нагрівають желейний сироп до кипішія. У прозорий сироп додають віджатий ягідний сік і розливають у форми або листи.
Якщо желейний сироп вийшов змутнілим, його прояснюють яєчним білком, розведеним однаковою кількістю холодної води: вливають у гарячий сироп, проварюють при слабкому кипінні 8... 10 хв і проціджують.
Желейні сиропи перед охолодженням ароматизують лимонною цедрою, виноградним вином, ваніллю тощо.
Желе готують із консервованими і свіжими ягодами та фруктами. Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, диню) розкладають у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом і охолоджують.
Можна одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різних відтінків (ягідний, цитрусовий, молочний) і нашаровуючи їх один па один після попереднього застигання кожного шару.
Розчини желатину, охолоджені до температури, близької до температури застигання, при збиванні утворюють стійку піиу.
Муси – це збите желе. Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву, буряк) і продукти їх переробки.
Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, набухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення густої, однорідної, піноподібиої маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна пе застигла до того, як маса буде добре збита. Піна ие повинна втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Температура маси поступово знижується й до кінця збивання становить приблизно 30 °С. Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6...8 °С.
Для приготування мусу на манній крупі її проварюють 15...20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна використовувати консервоване плодове пюре, яке перед введенням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури ие нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.
Для приготування самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або варять (абрикоси, курагу) і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатин нагрівають на водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджують, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швидко розкладають її у форми і прохолоджують.
Приготування самбуку значно спрощується з використанням плодових пюре і паст, що випускаються харчовою промисловістю, оскільки нема необхідності одержувати пюре.
Піпоподібна структура самбуку, обумовлена збитими яєчними білками, має додаткову стійкість при застиганні розчину желатину, концентрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відповідно 1,5% і 2,7%). Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками.
Желейні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Вершки і сметану збивають, одержуючи піпу.
Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піпи – більша або менша стійкість її до витікання рідшій, зміни дисперсного складу, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.
Відносно стійку піпу можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшується удвічі.
Тривалість збивання вершків при швидкості обертання віночка 400...500 хв'1 сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в 2.„2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжу-
ють ще 2...3 хв, протягом яких підвищується дисперсність піни і відповідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віночку, не сповзаючи з нього.
Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку піну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добавками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним пюре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатииу і швидко розливають крем у формочки.
Частину вершків можна замінити яєчпо-молочною сумішю. У цьому випадку яйця, розтерті із цукром і розведені гарячим кип'яченим молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчно-молочну суміш додають розчин желатину, попередньо доведений до кипіння, ароматичні добавки і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену яєчно-молочну суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.
Смаковими і ароматизуючими добавками для приготування кремів, крім ваніліну й порошку какао, є міцний настій кави (у ньому розчиняють желатин), горіхи, ягідне пюре, лимонну цедру, варення та ін.
Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).
Суфле. Основний компонент суфле – збиті яєчні білки. Висока піиоутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою активністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду па те, що об'єм білкової піни у 5...8 разів перевищує об'єм вихідного білка.
Присутність жиру знижує піпоутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру.
Максимальна піиоутворююча здатність білкових розчинів відповідає певному значенню pH. Для яєчного білка це значення перебуває у межах pH 5,0...5, 5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки кілька крапель 10%-ї лимонної кислоти.
Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсністю. Для кожного піиоутворювача існує певний інтервал розмірів повітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.
Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дисперсності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, при з'єднанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйнується, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.
Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, ие сповзаючи і ие втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піпа надає їм пухкої і ніжної консистенції.
Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дисперсності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супроводжується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при тривалому збиванні руйнується, об'єм її зменшується. При випіканні збитих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це супроводжується зменшенням об’єму виробу, що випікається, і збільшенням його щільності.
Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне).
У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіпня. У цю масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, порошок какао, обсмажені й подрібнені горіхи), обережно з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка па змащене маслом металеве блюдо й запікають.
Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з’єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу, як описано вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.
Випечене суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж подають, тому що при охолодженні об’єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки.
Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, припускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплої обробки, видаляють із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді цілком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового масла, родзинок і ваніліну запікають па порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим соусом.
Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука нарізають часточками і припускають із цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочують у суміші молока, яєць і цукру й присмажують з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.
Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють насіннєве пііздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.
Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовлені кружечки яблук занурюють у тісто, потім обсмажують у фритюрі до утворення золотавої кірочки. Подають, посипавши рафінадною пудрою. Фруктовий соус подають окремо.
В українській націопальпой кухні популярна страва «Яблука запечені». З яблук, пе обчищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніздо. Отвір, що утворився, заповнюють цукром (варіанти – варенням, родзинками, рисовою кашею з родзинками і горіхами, сиром з родзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою зі сметаною й цукром) і запікають яблука 15...20 хв, підливши на лист трохи води. Подають запечені яблука із сиропами, ягідними або фруктовими соусами, варениям або посипають рафінадною пудрою.
Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посипають подрібненими горіхами.
За допомогою запікання готують також яблука по-київськи. Яблука, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і бланшують у підкисленій воді до напівготовності. Отвори від видаленої серцевини заповнюють варенням, заливають яблука яєчно-сметанною сумішшю і запікають.
Суміш готують, розтираючи яєчні жовтки із цукром. До них додають борошно і ̶ після перемішування – збиті сметану і яєчні білки.
Для яблук у білку у плодів обчищають шкірку і видаляють насіннєве гніздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціонну сковороду і покривають збитими білками, до яких додана рафінадна пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі не вище 150 °С протягом 10... 15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.
У кокотниці запікають невеликі плоди. Обчищені яблука варять у підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на-
сіїшєвого гнізда заповнюють порічками з медом і викладають у кокотницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з рафінадною пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.
Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дрібними кубиками плоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений від скоринок, нарізають прямокутними скибочками, змочують один бік скибочок яєчно-молочною сумішшю і викладають ними дно та бічні поверхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба, що залишилися, подрібнюють, підсушують, перемішують із яблуками, додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покривають зверху скибочками хліба змоченою стороною назовні і запікають. Готову шарлотку витримують у формі 8... 10 хв, щоб вона краще відділилася, потім переносять иа блюдо. Подають із солодкими соусами.
Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.
Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзиики, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.
Пудинг можна запікати або варити па парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння – маслом і посипають цукровим піском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним – з молоком чи киселем.
У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) додають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Клейстери- зований крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню структури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пудингу і передає його пористу ніжну консистенцію.
Для пудингу яблучного з горіхами в молоці проварюють підсмажені подрібнені горіхи (фундук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну крупу, варять до загустіпня. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми ̶ збиті білки. Масу викладають у форму, змащену маслом і посипану цукровим піском, і варять иа парі протягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.
Для вишневого пудингу в розтерті із цукром жовтки вводять мелені сухарі й подрібнені ядра мигдалю. У приготовлену масу обережно додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями, на неї – вишню без кісточок і зверху – решту яєчної маси. Випікають при 160...180 °С протягом 8...10 хв.
Рекомендована література:
- Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.
- Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
- Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.
- Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.
- Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.
- Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.
- Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.
- Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.
- Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.
Лекція 15.
Технологія напоїв.
План
- Значення напоїв у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками.
- Технологічні процеси виробництва напоїв за групами (гарячі, холодні, безалкогольні, слабоалкогольні, змішані).
- Управління технологічними процесами та якістю готової продукції.
Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє иа організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехипів), що характеризуються антиокислювальпою і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїп) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни Bl, В2, тіацин, аскорбінову й паптотепову кислоти.
Для приготування папою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.
Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай па певну кількість порцій (рекомендується пе більш ніж па 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно па 1 /3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання па 5... 10 хв, потім доливають окропом. Заварений чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникає аромат і з’являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С пе має перевищувати 30 хв.
Норма заварки иа порцію чаю (200 см3) – 50 см3, або 1...2 г сухого чаю.
Аромат і смак папою (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сорту. Колір пастою – коричневий різної інтенсивності – характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.
Правильно заварений чай прозорий. Змутпілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу.
Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах – у двох чайниках (чай парами): в одному з них – заварку, в іншому – окріп.
Цукор, варения, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо па розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки – у молочнику або вершківниці.
До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що й для гарячого папою, настоюють 7... 10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.
Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5...15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, знову кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді – прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою в різних регіонах неоднаковий за тривалістю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.
Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.
Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кави набувають у процесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів палають зернам коричневого забарвлення.
Обсмажують сирі зерна кави па чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням папою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу виливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.
Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках.
Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип'ятять!) і залишають иа 5...8 хв.
Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У кавоварках папій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою та насиченою парою.
Каву чорну подають по 100 см3 із цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.
Каву по-східному варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають у турці або в кавовій чашечці, пе проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду.
Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті із цукровою пудрою вершки.
Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.
Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива й одразу подають.
За популярністю кава випереджає чай. Її п’ють на всіх континентах. У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.
Основний показник якості кави – її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат папою. У кави (крім східної) пе має бути осаду (гущі).
Крім перелічених видів кави, па підприємствах ресторанного господарства готують кавові папої. Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави й ін-
ших продуктів. Кавов
|
| Поделиться: |
