Технологія виробництва бульйонів і відварів

План

1. Значення бульйонів у харчування та виробництві кулінарної продукції.
2. Функціонально – технологічна характеристика сировини, що використовується для виробництва бульйонів.
3. Технологічна схема виробництва бульйонів з різних видів сировини.
4. Умови і терміни зберігання. Вимоги до якості.

 

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони  – кістковий, рибний, із птиці  – є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г, а в бульйонних чашках  –  300 г на порцію.

Технологія прозорих супів

Прозорі, або прояснені, бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для прояснения в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому об’єму бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйоні частки, завдяки чому він стає прозорим.

Бульйон м’ясний. З яловичих кісток варять бульйон за традиційною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі стишим мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини входять холестерин, лецитини, кефаліни, цере- брозиди та сфіпгомієліни, присутність яких несприятливо впливає на прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять так зване відтягування. А отже, котлетне м’ясо пропускають крізь м’ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухонну сіль і настоюють на холоді 1...2 год. Готовність відтягування визначають за зміною кольору: січене м’ясо стає сіруватим, а водна витяжка  ̶  червоною. Іірн настоюванні з подрібненого м’яса екстрагують водо- і солерозчинні білки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м’язової тканини. Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснения бульйонів, рекомендується прояснення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із обчищеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно переміщують.

Щоб падати м’ясному прозорому бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно- коричневого забарвлення.

Після варіння бульйон охолоджують до 50...60 °С, потім невеликою його кількістю розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим бульйоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні доти, доки відтяжка не осяде па дно. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речовинами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон має бути коричневого відтінку і з приємним ароматом.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщик, додаючи у відтяжку нарубані кістки дичини або свипокопчепня, а також нашаткований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малинове забарвлення.

Рибний бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб’язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п’ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приготувати відтяжку з ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розбирають із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру на поверхні. Його подають із фрикадельками або розтягаями.

В юшку зі стерляді додають забарвлене вершкове масло (попередньо на ньому пасерують подрібнену па тертці моркву і проціджують). Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень петрушки.

На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, помідорами, нарізаними часточками, і шматками філе судака) і юшку рибальську (з цілими картоплинами, цибулею голівками, петрушкою тоненькими кружечками і шматками філе судака або миня). У готову уху кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птиці. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для надання аромату дичини).

Бульйон з курей або індичок можна приготувати і без прояснення. У разі потреби його прояснюють відтяжкою з кісток птиці з додаванням води, солі і яєчного білка. Бульйон із птиці, так само як і рибний, має бути жовтуватого кольору із блискітками жиру на поверхні.

Улітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорсткі вимоги висуваються до прозорості бульйонів. М’ясний бульйон має бути ретельно знежирений, світлокоричпевого кольору, а із сільськогосподарської птиці й риби  – бурштинового кольору та з блискітками жиру. Запах і смак яскраво виражені.

Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгредієнти бульйону, жирний або пепроціджений бульйон, недостатньо чистий посуд або тканина. Інші варіанти  ̶  перед проціджуванням бульйон не відстоявся або після закипання його збовтали.

У прозорі супи (консоме) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100-200 мл на 1 л. Щоб падати «східного» смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбука, сої, сушені креветки. Консоме можна також заправити натертою цедрою, тертим сиром «Пармезан» або «Грюйєр».

Крім відомих гарнірів, до прозорих супів також можна подати:

– невеликі варені креветки,

– жульєн з м’яса курчати або із суміші овочів,

– кульки з моркви, ріпи,

– ікру,

– брюнуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо,

– соломку з тоненьких млинчиків,

– жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю,

– бланшовані фігурки з перцю,

– пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки,

– решіточки з нарізаної моркви й селери,

– сирні кнелі й сирні палички,

– злегка обсмажені скибочки печериць,

– курячі кпелі, галушки з курей з печерицями та іп.