Технологія виробництва кулінарних виробів з риби

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб і частинки риби осетрових порід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснащених решітками. Підготовлену рибу кладуть па решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висоту близько 3 см. Після закипанпя води нагрівання зменшують, видаляють із поверхні піну, додають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності при слабкому кипінні.

При варінні свіжої й охолодженої риби ціних порід закладання спецій і приправ зменшують, а при варінні морської риби – збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлення, додають оцет або лимонну кислоту.

Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що це призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних речовин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння їх без кипіння. Для цього після закипання води й видалення піни температуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому трохи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою.

Готову рибу виймають із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають па підігріте блюдо й гарнірують відварною картоплею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціопують за допомогою рибної лопаточки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на порції.

Стерлядь і деякі інші види риб, відварені цілком, подають иа блюді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (ие розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у риби інших порід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дворазовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петрушку, доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому па 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується иа 15%, тріски, камбали, палтуса – иа 18%.

Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами: білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, голландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим маслом – гарнір, перед подаванням рибу посипають січеною зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кпелі. Відварну рибу зберігають у бульйоні на марміті пе більше 30 хв.

Кнелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у вигляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку користуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають кпельну масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кнелі овально-округлої форми. Кпельну масу, випущену з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припускають цілком; осетрину, севрюгу, білугу – великими шматками (частинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па листах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу па черевце) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, лимонний сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки – від 30 до 45 хв.

Припущену рибу подають під соусами: паровим, біле вино, розсіл, томатним тощо. Гарнір зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), лимоном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від найменування риби й соусу. Наприклад, окунь морський паровий, камбала в соусі біле виио, осетрина в розсолі, палтус у томаті.

Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають иа крутоні: иа підігріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутон із прісного листкового тіста, викладають па нього один або два шматки припущеної риби, кладуть па неї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають гарячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гілочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну картоплю. Замість крутоиа з листкового тіста можна вирізати із пшепичиого хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й підігріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з додаванням огіркового розсолу (попередньо прокип’яченого і процідженого). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикрашають лимоном і гілочками зелені.

Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який додатково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, моркву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шийки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпагатом, заливають холодною водою, додають сіль, спеції і припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, до цілої риби подають соус окремо. Втрати маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді – 20%; осетра, севрюги, білуги – від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціонними шматками).

Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, рибу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками.

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю – півкільцями або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне пюре, оцет, потім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть иа нього в 2...3 ряди рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запашний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівномірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соусом з овочами, що утворився в процесі тушкування.

Маса риби в процесі тушкування зменшується па 17...20%. Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або неглибоку каструлю пе більш ніж в 2 ряди, додають томатний соус і тушкують до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну закуску без гарніру.

Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть па неї шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать иа сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і кладуть шкірою донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 °С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять па 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмаження.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраною на філе без шкіри й кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, панірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмаження. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додатково подають лимон, зелень, а па рибу кладуть шматочок зеленого масла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочками розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, лимонним соком, додають січену зелень петрушки і маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать

близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, перекладають па суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жаровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого ґатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно й молоко беруть у співвідношенні 1:1, яііця – з розрахунку 1 шт. на кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєчні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста.

Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викладають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо подають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель- ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях – від згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовлену рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніровці і кладуть иа розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, пе обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипають сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без папіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену иа решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають.

Подають рибу па шпажках. Окремо до смаженої риби подають лимон, свіжі помідори, зелену іі мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5...7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом.

На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне пюре, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять картопля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та іп.

Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тунець, ставрида та іи.) або водянисте і в’яле (макрурус, синя зубатка, минтай та іи.) м'ясо. Для популяризації і просування па ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розроблені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену – під молочним, смажену – під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають па тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одпопорціоппих сковородах, кокотпицях і раковинах (кокільницях).

Риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають по 1–2 шматки на порцію, кладуть сирою па сковороду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С.

Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: па сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибулю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і додають сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: па сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби – смажену кружечками картоплю; на рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметанним соусом і запікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх видів. Свіжі, помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають помідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. Подають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибие філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами й шийками раків, заправляють паровим соусом, ви-

кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочним соусом.

Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (морський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток нарізають шматочками масою по 30 г і припускають. Окремо готують гарнір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розсолу каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капусти, овочевий гарнір, рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15...30 хв при 250...280 °С. Готовність запеченої риби визначають за утворенням иа поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури внутрім'язової тканини 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені.