Борошняні кондитерські вироби

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто  –  масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами.

Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2– 4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

 

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок. Велике значення має вміст жиру у вершках. Для того щоб вони добре збивалися в піпу, потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослинних вершках  –  пе менше 24 – 29%, у тваринних  –  30 – 33%. Наразі більшість вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тваринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозволяє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослинних вершків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожуванню як у збитому, так і в рідкому стані, зберігаючи первинні властивості після розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і глянцевий блиск, що забезпечує одержання надзвичайно чіткого рельєфу, зберігає стабільну форму після відсадження, пе осідає, ие засихає, ие тріскається. Можливе додавання до 30% рідини, а також біологічно активних добавок (БАД).

Збиті вершки добре прилягають до змащених фруктовою начинкою або джемом поверхонь.

Збиті вершки не можна повторно збивати: па їхній поверхні з'являються тріщини.

Вершки наливають у збивальну машину і збивають спочатку на малій швидкості, потім поступово додають обертів, при цьому вони збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюнок. У цей момент необхідно припинити збивання, хоча вершки ще не дуже стійкі. Якщо збивати їх довше, вони вийдуть щільнішими, але це свідчить про те, що вершки «перезбивапі». Коли вершки злегка «недозбивані», вони ще насичуються повітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш для білого бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою порошок білого кольору, розфасований у мішки по 10 кг. Термін зберігання  –  6 місяців у сухому прохолодному місці.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом і ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; після разморожування бісквіт зберігає всі свої властивості.

Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і збивають 8 – 10 хвилин на високій швидкості.

Тісто виливають у форму шаром 4 – 5 см і випікають при 170 – 180 °С. Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.