У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби і копченину.

Для смаження придатні тільки певні частиии туші. Так, від яловичих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу – корейку й окіст.

М’ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів смаження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, на грилі й барбекю, у фритюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м’ясо готують великим шматком. Перед обсмажуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збереження форми м'ясо, причому не тільки фаршироване, іноді перев’язують шпагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це маринування, шпигування, різне пряне папірування. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку – сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взяти м'якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у формі ромбиків, змастити олією, приправами й нашпигувати часником. Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною технологією – спочатку при високій температурі (230-250 °С), а потім нагрівання знижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усередині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується викласти на решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запобігти перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо на кістках – кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком. У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження не рекомендується поливати жиром.

Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в иайтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він ие стикався з кісткою. Після того як м’ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підвищиться ще на 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м’ясо-рослиниих). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричпевого кольору, а на поверхні – світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сумнівної свіжості або несвіже.

Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шматка середпепрожарениої баранини – 70 °С, добре прожареної – 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендується пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один — добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини – 67-77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м’ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його пе відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтоплене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в суспиках. Як гарніри до смаженого м'яса подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціонувапня смаженого м'яса використовують підігріті порцелянові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства

для подавашія смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені великокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, перець, викладають у жароміцний посуд на шар подрібненої цибулі, моркви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з посуду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи бульйону, кип’ятять протягом декількох секунд і проціджують.

Вирізку смажать 30...40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голкою в центрі шматка. У готове м’ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки на порцію поперек напрямку м’язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмажену кірочку па всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використовують корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частиии скочують рулетом і перев'язують шпагатом. При порціонуваниі смаженого м'яса шпагат видаляють. При нарізанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після смаження, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими правилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.

Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спосіб: вирізають і видаляють грудну кістку, із середини прорізають плівки на ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосередньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить на вигляд кишені, яку заповнюють фаршем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або копвектоматі при 150... 160 °С протягом 1 год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової грудинки видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний мелений, хмелісунелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсипчасту кашу, заправлену пасерованою цибулею й подрібненими вареними грибами.

 Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у грилі або па мангалі над деревним вугіллям. Тут же па решітках або шампурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочки баранячих нирок. Перед подаванням па порцелянове блюдо викладають смажену баранину, а навколо – перелічені смажені продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й інші, що готують для бенкетів.