Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципаном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цукровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

4. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а надрізаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «приклеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону  –  іншого. Із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для бічної поверхні шар іншого кольору розрізають стрічками, за шириною рівні висоті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2– 4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими композиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліпити з марципанової маси нескладно: вона пластична, «слухняна», не липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під впливом тепла вона розм'якне і почне прилипати до пальців. У цьому випадку руки посипають цукровою пудрою, обвалюють у пудрі шматочок маси й підмішують трохи пудри в марципан.

З марципапа можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки тварин і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів, а також кондитерських цехів.

Мус  –  це порошок зі смаком і запахом, що відповідають назві. Різновиди мусу  –  «Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина», «Нейтральний».

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідші)? і при високій швидкості збивають 5 хвилин.

Муси виходять м’якими, повітряної консистенції. їх можна використовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але й для прикрашання, начинки тортів і тістечок.

Гомогенні джеми (гелі)

Гелі  –  це однорідна маса па натуральній основі консистенцією від в’язкої до желейної зі стандартним умістом сухих речовин 50 – 73%. Випускаються вони харчовою промисловістю сухими й використовуються для обробки кондитерських виробів і морозива. Спосіб приготування: до 100 г сухого гелю додають 150 мл води кімнатної температури, нагрівають при постійному помішуванні до цілковитого розчинення гелю, доводять до кипіння, після чого гелем покривається поверхня. Гель застигає за 15 – 20 хвилин.

Гель може бути без кольору й смаку, а також прозорим, замутпілим, перламутровим, з кольором і смаком на вимогу замовника.

Гелі можуть випускатися зі смаком і кольором: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина із цедрою, банана, банапа-манго, вишні, грейпфрута, груші, граната, гренадина, суниці, ківі, полуниці, журавлини, лісової ягоди, лимона, малини, манго, маракуйї, персика, чорниці, чорної смородини, екзотики, дині, зеленого яблука, кураги, персика-маракуйї, тропіка, цитруса, аиаиаса-манго.

Бінекс

Це порошкоподібна суміш для виробництва виробів типу «козина- ки», «флорептинер», «грильяж» та ін.

До її складу входять: висушений глюкозний сироп, цукор, затверділа олія, декстроза, сухе знежирене молоко, емульгатор лецитин (Е 322), сухі вершки.

Використовувати бінекс швидко й легко, він універсальний у застосуванні. Дає неабиякий блиск па випечених виробах.

Зберігається протягом 12 місяців у закритій упаковці.

Кошички з бінекса

Для приготування кошичків беруть подрібнені горіхи або кунжутне насіння, змішують у мисці дві частини бінекса й одну частину горіхів.

Роблять трафарет, кладуть його па силіконовий килимок, висипають па нього однорідну масу (суміш подрібнених горіхів і бінекса), розрівнюють палетою або шкребком. Трафарет піднімають.

Силіконовий килимок із сумішшю ставлять па кондитерський лист, котрий розміщують у заздалегідь підігріту духовку. Температура випікання  –  200 – 210 °С.