Класифікація та технологія виробництва кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчеии).

Для варіння яєць використовують казани із сітчастими вкладишами. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять від моменту закипання: некруто  –  3,5 хв; в «мішечок» –  4,5-5,5; круто  –  8-10 хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.

Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з’явився незвичайний, екзотичний смак.

Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.

Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години на чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.

Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зварені круто й обчищені яйця. Для приготування маринаду в суміш рівних частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану

цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці й кип'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можна варити і без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту на 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується використати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для варіння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно ие рекомендується. Після введения яєць у воду варто зменшити нагрівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфорку, накрити сотейник кришкою і залишити па 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вилити в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хвилин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким полити яйця перед подаванням.

Існує безліч способів подавання яєць пашот:

– зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покласти на вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);

– з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідношенні 4:1, викласти па дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й полити білим соусом);

– з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);

– з пюре з каштанів (зварені яйця помістити на пюре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);

– з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову полити соусом сюпрем);

– бенедиктин (на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко- кот. Готують їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотницю кладуть шматочок масла і випускають яйце, солять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять па водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати напіврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно кокотниці можна покласти скибочки відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.

Яйця, зварені в «мішечок», подають иа грінках зі скибочкою обсмаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томатний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими па маслі печерицями, запікають у жаровій шафі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний основний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса ие матиме консистенції напіврідкої каші. Подають у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ковбаса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню натуральну смажать иа порціонній сковороді і в ній же подають, посипавши зеленню.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, картоплю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приготування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, виливають иа сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагріванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омлетів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для натурального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять иа водяній бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кладуть у нього фарш  ̶  овочевий, грибний, м’ясний. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову варять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і заправляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і прогрівають у соусі червоному основному, сметанному із цибулею або томатному.

Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювачами: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капустою й морквою, кашами, крабами тощо.

Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчеиу на сковородах у жаровій шафі.

Драчеїш й отмлети готують безпосередньо перед подаванням.

Яйця можна смажити пе тільки основним способом, але й у фритюрі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати маслинову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жовток. Час приготування такої «яєчні» –  1 хвилина. Подають її па грінках.

Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.

Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі звареного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м’ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.

 

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 9.

 Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин.

План

1.    Класифікація м'ясної сировини, яка налходить у заклади ресторанного госродарства.

2.    Технологічна характеристика сировини; вимоги до якості.

3.    Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Технологічний процес обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.

4.    Принципи кулінарного використання великокускових напівфабрикатів.

5.    Асортимент і характеристика великокускових, порційних і дрібнокускових напівфабрикатів із м'яса всіх видів.

6.    Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м'яса.

7.    Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток. Технологія виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

8.    Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і термін зберігання.

 

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолодженого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні у повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м’яса встановлюють спеціальні камери-дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підтримувати необхідні умови  –  температуру і відносну вологість повітря. Однак камери-дефростери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса заморожена м’ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморожування м’яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство  – у вигляді туш, півтуш і четвертин без розрубування на дрібніші частини. Зазвичай обладнують м’ясо-рибну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з нержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуші й четвертини не стикалися між собою й не торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м’яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев'яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково- витяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожуються близько п'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, баранячі й телячі туші  –  від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороженим, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м’ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господарства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтовариики. Заморожені туші і півтуші можна зберігати на підтовар- нику у вигляді штабеля, розташованого від стін й обладнання на ЗО см.

Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші й четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибному цеху так, щоб вони ие стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м’яса, пошкоджених при заморожуванні й швидкому розморожуванні.

 

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибних або заготівельних цехах.

Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів. Приготування напівфабрикатів  –  найбільш відповідальна стадія механічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрикатів включає: великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.

Великокускові напівфабрикати  –  це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Великокускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокускові напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, смаження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сировину для приготування порціонних і дрібиокускових напівфабрикатів.

Вирізка  –  попереково-підвдиховий м'яз овально-видовженої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин;

  Спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) – м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, ззовні покритого блискучим сухожиллям і жиром;

  Поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) –  м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром;

Внутрішній шматок тазостегнової частини  –  привідні і напівпе- ретинчасті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без чіткого м’яза;

  Зовнішній шматок тазостегнової частиии  –  шар м'яса, що складається із двох м'язів, що зрослися – двоголового й напівсухожильного, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плівкою; груба сполучна тканина із середини видалена;

  Бічний шматок тазостегнової частини  –  чотириголовий м'яз, розташований попереду стегнової кістки, покритий топкою поверхневою плівкою;

  Верхній шматок тазостегнової частини  –  середньосідничний м'яз, розташований на підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;

  Підлопаткова частина  – група м'язів, розташована під лопаткою, відокремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків перших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер;

  Пружок  –  група м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин;

Грудинка  –  група м'язів грудної частини туші, відокремлена від грудної кістки  з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

Лопаткова частина –група м’язів: заплечова частина, плечова частина.

У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку- сковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.

Великокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини:

Свиняча вирізка   –  попереково-підвдиховий м'яз овально- довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;

Шийна частина від свиней і телячої туші  –  група м’язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частиии перших чотирьох ребер;

Лопаткова частина  –  група м'язів, знята суцільним шаром з лопаткової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової іі променевої кісток;

Корейка  –  група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами завдовжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм – для баранини й телятини;

Тазостегнова частина   –  група м'язів, відокремлена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;

Грудинка   –  група м'язів з ребрами, що залишилося після відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частіш.

Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини і форми від шийної частини, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодованості, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве- ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини пе має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні великокускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має перевищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, обрізки. Вміст жирової тканини гге має перевищувати 30%, сполучпої  –  5%.

Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напівфабрикатів, а також фаршів – начинок для борошняних випечених виробів. При цьому можна поєднувати яловиче й свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.

Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначений для приготування однієї порції якої-пебудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м’ясної страви використовують два шматки м’яса певної маси і форми.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізування порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті денатурації і зсідання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розкусуванпя м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тканини, особливо в перимізії, частково переходить у глютин, завдяки чому опір під час нарізання м’яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон на коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у вирівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушенням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену. Для розпушування шматочків м’яса й одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми – розпушувачі м’яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є винятком, – це вирізка.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па натуральні й паніровані. Вони можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковими.

З вирізки, товстого і тонкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напівфабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тканиною – верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичини, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини  –  готують папіроваиі напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Панірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре розпушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзоні, потім з обох боків щільно посипають меленими сухарями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трохи води (20...25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоні небажаний з погляду зволоження паніруваїшя при зберіганні напівфабрикатів. Папірування бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальпих сухарів варто надати належної уваги.

Мета папірування  –  створення на поверхні м'яса захисного покриття, що при смаженні перетворюється на пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Папірування знижує втрати м’ясом води при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфабрикатів становлять 37%, а панірованих (типу ромштекс) – 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену і сприяє отриманню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібнокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в основному безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5...7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового відрубу м’якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і 20...30 г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв на підприємствах ресторанного господарства поширений шашлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратиої форми масою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизують на металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах (над деревним вугіллям).

Дрібнокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бувають безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів належать гуляш із баранини і свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м'ясокісткових – рагу з баранини, свинини й телятини і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.

При виготовленні м’ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в готову страву.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м'яса використовують котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у нас прийнято використовувати для тушкування.

М'ясні січені напівфабрикати бувають двох різновидів: натуральні і з наповнювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину у співвідношенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибулі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець і невелику кількість води (5...8% маси м'яса). Сало-сирець надає готовим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) погіршує структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в процесі смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим порошком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. Як додаткові ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний горіх або кардамон.

Хліб витрачається в кількості 25% до маси м’яса, молоко або вода  –  30%, м’ясний компонент у складі напівфабрикату становить 50...55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во- доутримуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійні властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процесі теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, висувають певні вимоги: хліб має бути черствим, зі строком зберігання пе менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хліба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба повинен бути пе нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має виражений смак і аромат, які передаються готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в країнах СНД, що пов'язане із традиційним значним споживанням хліба населенням. У деяких закордонних країнах за водоутримуючий компонент в січених м'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі.

 Асортимент напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів панірують у сухарях, а тюфтельки  –  у борошні; рулет пе панірують, перед запіканням його змащують сумішшю яйця зі сметаною і проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювання відрубів вихід котлетного м’яса становить 57% м'ясної безкісткової сировини. У зв'язку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напівфабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується досягненням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних і 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їхнього досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоної на сіро-коричневу різних відтінків.

Таким чином, в умовах підприємства ресторанного господарства достатність теплової обробки м’ясних січених напівфабрикатів визначається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із червоного на сіро-коричневий. За цією ознакою однозначно оцінюють кулінарну готовність м’ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м’ясних виробах сприймається споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцінці якості – як неприпустимий дефект.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шніцелі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослинні і фаршироваиі напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують машинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбургери приплюснуто-округлої форми, шніцелі  –  овально-плоскої форми.

М'ясо-рослипні і фаршировані вироби готують за спеціально розробленою технологією і рецептурами, як фарші використовують овочі із грибами, овочі з рисом, яблука, айву й інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Розмаїтість кольорів, смаку й консистенції фаршу також може бути досягнута з допомогою фісташок, грибів, вареного язика, пюре зі шпинату, печінки тощо.

Фірмові підприємства ресторанного господарства розробляють власні рецептури гамбургерів, у яких за м'ясну сировину править нежирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубка.

Січені м’ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, ие панірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формования змочують у яєчному льєзоні й панірують у сухарях.

Січені м'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Вироби, призначені для варіння на парі, не панірують.

У високій ресторанній кухні використовують різні способи подрібнення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або крутішим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м'яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невелику кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонними шматками. Другий спосіб подрібнення  –  пропущегшя крізь м'ясорубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів решітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання блендера. Найбільш ніжне й однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускаючи м’ясне пюре крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м’ясний фарш, ие обов'язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м'яса вручну, а з решти зробити пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й смужки або кубики ніжнішого м'яса для контрасту зі структурою фаршу. Щоб надати неповторного смаку й створити особливу структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові й міцні вина (херес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини, з’єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блендером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо перероблять у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на 30 хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це також належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно використати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи паштет, рулет або галантин найкраще застосувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків.

Розфасовують напівфабрикати у функціональні ємкості «гастропори», виготовлені як з нержавійної сталі, так і з харчового алюмінію або пластику. Великокускові порціонні й січені напівфабрикати укладають в один ряд, дрібиокускові і м’ясний фарш  ̶  шаром 5 см. Розфасовані напівфабрикати доправляють па інтенсивне охолодження до досягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8 °С і не нижче 0 °С. Тривалість охолодження пе повинна перевищувати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодильних шаф і камер із примусовим рухом повітря.

 Технологічний процес приготування м'ясних напівфабрикатів вважається завершеним, коли вони в процесі охолодження досягають зазначених вище температур.

Заморожені напівфабрикати виробляють па м'ясопереробних підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готовності має бути не вищою -10 °С. Підприємства ресторанного господарства, що використовують заморожені напівфабрикати, повинні бути оснащені низькотемпературним холодильним обладнанням.

Таблиця 1. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикат	Термін зберігання, год.
загальний	у тому числі на підприємстві- виробнику
Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2...6 °С:
великокускові	48	12
великокускові, упаковані підвакуумом у плівку типу «повідсн»	168	24
Порціонні:
без папіровки	36	12
у паніровці	24	8
Дрібнокускові	24	9
Січені натуральні і м’ясо-рослинні	12	6
Фарш м’ясний і м’ясо-рослииний	12	3
Кістки харчові для бульйонів	24	6
Заморожені напівфабрикати, температура зберігання не вище -5 °С:
січені (біфштекс, гамбургер)	48	—
фарш м'ясний м'ясо-рослинний	48	—
пельмені, фрикадельки	48	-

 

Транспортують м’ясні напівфабрикати у функціональних ємкостях, закритих кришками. Тривалість транспортування не повинна перевищувати 2 год. Час, витрачений на транспортування напівфабрикатів, входить у загальний термін зберігання, наведений у табл. 1.

Маркірують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, виготовленими типографським способом. У ярлику зазначають: назву підприємства-виробпика і його товарний знак; назву напівфабрикату; масу нетто й брутто; дату й годину виготовлення; термін реалізації; помер або прізвище пакувальника; номер і назва нормативного документа. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і по одному екземпляру наклеюють па торцях функціональної ємкості.

В одну функціональну ємкість укладають напівфабрикат одного найменування, однієї дати й однієї зміни виготовлення.

На кожен контейнер з напівфабрикатами оформляється товарио- транспортпа накладна, у якій зазначають кількість місць (функціональних ємкостей), масу,.нетто напівфабрикату кожного найменування, ціну, суму, а також відомості, що містяться на ярликах. На товарно - транспортних накладних ставлять підписи керівник підприємства, завідувач цеху (або експедицією), санветлікар і засвідчують печатками. Контейнери повинні бути з інвентарними номерами, які проставляються у всіх супровідних документах.

Підприємство-виробник випускає на реалізацію м'ясні напівфабрикати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї зміни виготовлення, запаковані в один або кілька контейнерів.

Функціональні ємкості, пересувні стелажі й контейнери є багато- обіговою тарою. На підприємствах, що виготовляють й одержують напівфабрикати, повинні бути спеціальні приміщення – мийні з підведенням холодної, гарячої води і каналізація для санітарної обробки напівфабрикатної тари.

З підприємства-виробника контейнери з м'ясними напівфабрикатами випускаються опломбованими. Після їхнього приймання па підприємстві-одержувачі їх розкривають матеріально відповідальні працівники в присутності адміністрації і після органолептичної перевірки якості  напівфабрикатів їх доправляють для використання у відповідності зі строками їхньої реалізації.