До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет – порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м’ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біфштекс по-гамбургському, коли на смажене м'ясо кладуть яєчню з одного яйця, і біфштекс по-селянському, коли на смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м’ясо, на м'ясо – варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поливають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки па порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гарніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або тонкого краю, розпушують, додають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хрону. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс – папіровапий смажений виріб з яловичини. З верхнього або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по од-

іюму шматку на порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях, смажать з обох боків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс поливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овочевим гарніром. Якщо для смаження використовують пароконвектомат, то досмажувати вироби не треба.

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й відбивні (паніровані). Край реберної кісточки завдовжки 2...3 см зачищають, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, додають сіль, перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеленого масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котлети, м'якоть, підготовлену для їх смаження, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать на розтопленому маслі. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердішого м'яса. Відомі й інші варіанти приготування котлет на порібрині: смаження на решітках гриля, заміна яєчного льєзона молочним соусом (для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копчениною тощо.

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті має становити 12 г, свинячої й телячої – 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37%, відбивних – 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частиии корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, додають сіль, перець, смажать з обох боків, на розтопленому маслі або відповідному розтопленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіантах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помідорами, а відтак їх бланшють в окроці, обчищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають солі й перцю і присмажують па рафінованій олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають соусом червоним з вином або червоним з естрагоном. У всіх трьох варіантах м'ясо викладають на крутон скибочку з листкового тіста або підсмаженого хліба.

Шніцель відбивний готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від свинячих туш – і м'якоть шийної частини. М’ясо нарізають по одному шматку на порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають, сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та обсмажують з обох боків. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном і зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах ресторанного господарства застосовують й інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденському, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, каперсів і лимонної цедри, і подають із картоплею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні становлять: зі свинини й телятини – 27%, з баранини – 30%.