Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із овочів,грибів і плодів.

План

1. Фізіологічне значення страв із картоплі, овочів, грибів у харчуванні людини. Класифікація цих страв.
2. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів із овочів різного ступеня готовності. Теоритичне обгрунтування оптимальних технологічних схем із метою управління якістю напівфабрикатів.
3. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів, грибів. Технологічні прийоми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах.
4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в сировині і овочевих напівфабрикатах під час механічної і теплової обробки.
5. Правила підбору соусів до страв із овочів та грибів.
6. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із овочів і грибів, терміни зберігання, реалізація.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами  ̶  грибами, крупами. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припускання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чинних ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Для приготування гарячих закусок використовують варіння, тушкування і запікання. Для виготовлення гарячих закусок овочі, плоди і гриби нарізають дрібними скибочками, брусочками, кубиками. Від других гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним оформленням і подаванням. Гарячі закуски готують безпосередньо перед подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо. Гарячі закуски подають у порціонному вогнетривкому посуді (кокотпиці, сковороди, глиняні горщики та ін.), що ставлять па тарілки, накриті серветками. Гарячі закуски можна також подавати у воловаиах, кошичках або тарталетках зі здобного або листкового тіста.

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів і грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Для приготування шпинату по-англійському підготовлений шпинат нарізають і припускають. Потім кладуть у каструлю, заправляють вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають бульйоном. Тушкують 15...20 хв до цілковитого википання рідини. Подають па закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного пудингу вершкове масло з борошном підігрівають і розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розводять молоком і, помішуючи, дають закипіти. Потім змішують із тушкованими дрібно нарізаними грибами, охолоджують, додають жовтки, потім обережно перемішують зі збитими білками.

Гриби тушковані з помідорами готують із обчищених свіжих білих грибів, які нарізають часточками і смажать на вершковому маслі; потім додають підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус і тушкують до готовності.

Перед подаванням гриби кладуть на порціонну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають подрібненим кропом.

Для приготування помідорів, фаршированих грибами, у дрібних свіжих томатів зрізують верхівку на 1/4... 1/5, вичавлюють сік, видаляють насіння й частину м’якоті.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, потім додають дрібно нарізані свіжі білі гриби або печериці, шоре, часник, зелень петрушки і продовжують пасерування. Все це змішують із меленими сухарями, заправляють сіллю й перцем. У підготовлені помідори кладуть начинку, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у жаровій шафі.

Г арячі закуски

Овочеві гарячі страви й гарніри поділяють на групи за способом теплової кулінарної обробки — страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів. Гриби при виготовленні різних страв тушкують, смажать і запікають.

Подають страви з картоплі, овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. Перед подаванням рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зелешио петрушки або кропом чи зеленою цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, квашену капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо).

Страви з відварних овочів

Овочі варять у воді й на парі. Коли варять у воді, овочі закладають у гарячу або холодну підсолену воду (10 г солі па 1 л води). Без солі варять буряк, моркву і сушений (попередньо замочений) зелений горошок, тому що буряк і морква в підсоленій воді набувають неприємного смаку, а зелений горошок погано розварюється. Воду беруть у кількості 0,6...0,7 л па 1 кг овочів так, щоб вона покривала їх не більш ніж на 1... 1,5 см. Після закипання рідини нагрівання зменшують і варять овочі до готовності: картопля  –  30  хв, морква  – 25 хв, буряк –1,5 год. Буряк можна варити протягом 1 год, потім злити гарячу воду, а коренеплоди залити холодною водою й витримати в ній 1 год. Такий спосіб варіння економічніший традиційного, бо в цьому разі значно скорочується витрата теплової енергії.

Картоплю, моркву й буряк варять обчищеними або в шкірці залежно від подальшого використання. Зварені в шкірці картопля й коренеплоди обчищають теплими з метою зменшення відходів.

Овочі, що мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська), варять у великій кількості

води (3...4 л на 1 кг) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни їхнього кольору.

Консервовані в банках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудза, цвітна капуста та ін.) прогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, пе розморожуючи, кладуть у киплячу воду й варять 10... 15 хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби й овочі після попереднього замочування варять у тій же воді, у якій їх замочували.

Для варіння овочів на парі використовують пароварні шафи, паро- конвектомати або харчоварні апарати із сітчастими вкладишами. Невелику кількість овочів можна варити па парі, використовуючи для цього наплитні казани із сітчастими вкладишами.

Зварені тим або іншим способом овочі варто негайно використати, тому що навіть при нетривалому зберіганні їх органолептичні показники погіршуються. Овочі, які подають гарячими, дозволяється зберігати на марміті не більше 1 год. Цвітну капусту, зелений горошок, спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору, варто зберігати у відварі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправленими маслом.

Для приготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим кип’ячепим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частину вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіння. Страву можна готувати з напівфабрикату «Картопля відварна обчищена ціла або нарізана». Картоплю цілу відварну попередньо нарізають кубиками. Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, нагрівають до кипіння, кип’ятять 5...7 хв, кладуть масло й доводять до кипіння. Подають із маслом.

Для приготування картопляного пюре картоплю відварну у гарячому стані пропускають крізь протиральну машину. До отриманої маси додають у два-три прийоми гаряче кип’ячене молоко, а в деяких рецептурах  ̶ розтоплений маргарин. Суміш збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Готуючи капусту відварну, зачищену капусту білоголову і савойську, їх нарізають часточками, брюссельську використовують цілими качанчиками, цвітну  ̶  суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у підсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають па друшляк. Перед подаванням поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним чи сухарним.

Горох і квасолю овочеві варять у великій кількості води при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни кольору. Подають зі шматочками вершкового масла або заправляють маслом чи молочним соусом. Квасолю, крім того, посипають меленим перцем. Перед подаванням можна покласти смажені грінки (4...5 шт. па порцію), для приготування яких хліб нарізають трикутниками або ромбиками, змочують у яєчно-молочній суміші з додаванням цукру і смажать на вершковому маслі або маргарині до утворення кірочки.

Для приготування пюре з буряка використовують варений в шкірці й обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк цілий обчищений відварний», які пропускають крізь протиральну машину, додають мар-гарин, соус молочний середньої густини або сметанний і прогрівають; подають із маслом вершковим або сметаною.

Готуючи пюре зі шпинату з яйцем, цілі листя шпинату варять 5...10 хв і протирають. Протертий шпинат прогрівають, зміщують із густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх і доводять до кипіння. Перед подаванням пюре викладають гіркою, на середину кладуть обчищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають січеним яйцем, звареним круто.

Страви із припущених овочів

Припускають моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарізані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточками або соломкою.

Овочі для припускання викладають у посуд шаром не більше 50 мм, часточки капусти  –  в один ряд. Буряк, моркву, капусту білоголову припускають із додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2...0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз, помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини – у власному соку. В обох випадках при припусканні додають жир (на 1 кг овочів 20...30 г). При використанні моркви додають цукор (3 г на порцію).

Припускають овочі в посуді, накритій кришкою. Спочатку їх інтенсивно нагрівають, а коли рідина закипить, нагрівання зменшують. Овочі доводять до кулінарної готовності, уникаючи википання всієї рідини.

Тривалість припускання різних видів овочів становить: буряка  –  30 хв, моркви, гарбуза й кабачків  –  15...20, капусти  – 20...30 хв.

До припускання можна умовно віднести обробку овочів у НВЧ-апаратах. Овочі закладають у посуд з термостійкого скла, накривають кришкою і встановлюють у робочій камері НВЧ-апарата. Спочатку НВЧ-апа рат вмикають на повну потужність для швидкого розігрівання овочів,

потім перемикають на нижчу потужність (50...60% номінальної потужності залежно від конструкції апарата) і доводять овочі до готовності.

Припущені овочі заправляють маслом або соусами й використають як самостійні страви і гарніри.

Страви із припущених овочів готують із одного виду овочів або з їхньої суміші. Наприклад, овочі припущені готують із одного виду овочів. Для цього моркву, ріпу, брукву або кабачки, нарізані кубиками або часточками, чи капусту білоголову, нарізану шашками, припускають із додаванням маргарину. Напівфабрикат «Морква, нарізана кубиками, відварна або припущепа» прогрівають із маргарином і доводять до кипіння. Перед подаванням овочі поливають розтопленим маргарином або маслом вершковим чи заправляють молочним соусом і прогрівають. Назва страви залежить від виду овочів, наприклад, морква припущена, гарбуз припущений.

Овочі в молочному або сметанному соусі готують із набору овочів – моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білоголової або цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім горошку) припускають окремо, потім з’єднують, додають прогрітий зелений горошок, заправляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1...2 хв.

Із припущених моркви й гарбуза готують пюре.